Armen Petrossian, patriarche de l'entreprise, avec une canette d'osetra
"Allez, mange tout ce que tu peux." Armen Petrossian, Le patriarche de l'entreprise dont le nom est synonyme de l'un des plaisirs les plus décadents du monde ne plaisante pas.
Vêtu d'un nœud papillon et d'une blouse blanche, il ouvre plusieurs canettes de un kilo de caviar dans la salle de dégustation du siège de Petrossian , situé dans une zone industrielle aux portes de Paris .
Osetra, sevruga et beluga scintillent sous les lumières vives, transformant les couleurs du brun doré au noir satiné.
J'accepte son offrande en alternant dans ma bouche une série de petites palettes en bois recouvertes de œufs d'esturgeon Guéri avec une saveur distinctive de sel et de noix, crémeux et même fruité, pour ensuite les sentir exploser dans tout mon palais.
assortiment de poissons
« Le caviar avec la meilleure couleur n'est pas toujours le plus délicieux. Le secret est dans la saveur et la texture des œufs », dit Armen, en gardant le rythme, morsure après morsure, sans tacher sa moustache grise taillée en guidon.
Malgré son insistance, je dois arrêter.
Apprendre que j'ai une limite en matière de caviar n'était pas la chose la plus surprenante de cette matinée. C'est la découverte que Petrossian, loin de ce qu'il avait toujours imaginé, il ne fait pas partie d'un immense conglomérat de luxe européen.
Au contraire, C'est toujours une entreprise familiale avec presque cent ans de vie cela a commencé avec Mouchegh, le père d'Armen, et Melkourn, son oncle, lorsqu'ils ont échappé au génocide arménien dans les années 1920 pour commencer une nouvelle vie en France.
Cécile à l'épicerie
Dans son lieu d'origine, non loin de la mer Caspienne –riche en esturgeons–, le caviar n'était généralement pas un plat destiné à la consommation quotidienne et était réservé à l'élite. D'ailleurs, en France, capitale mondiale de la gastronomie, il était encore méconnu.
"Il leur a fallu plusieurs années pour convaincre les gens", dit-il. Alexandre Petrossian, Fils d'Armen et directeur de l'entreprise aux États-Unis.
Son grand-père et son grand-oncle ils ont utilisé certains des plats traditionnels qu'ils avaient laissés derrière eux (comme le saumon fumé ou le hareng mariné) pour attirer les masses à leur porte, se tournant même vers l'hôtel Ritz et la compagnie de croisière de luxe française qui a construit le H. H. normandie pour faire passer le mot.
support de fumeur
Aujourd'hui, l'épicerie sarcelle de Petrossian est toujours au même endroit sur la Rive Gauche, au 18 boulevard La Tour-Maubourg, dans le 7e arrondissement.
Là, la femme d'Armen, Cécile, gère dix tables modestes et une équipe composée de certains amis de la famille depuis des décennies.
Je passe toujours au magasin quand je suis à Paris. Il y a quelques mois, j'y étais avec mon ami le photographe Oddur Thorisson, et nous dévorons des montagnes de saumon fumé (provenant d'un fumoir Pettrossian à Angers, à environ 180 kilomètres au sud-ouest de Paris), salade de pomme de terre russe, pâté en croûte, galette de pomme de terre et, bien sûr, caviar.
Alexandre Petrossian
Nous avons choisi une bouteille de Bollinger La Grande Année de leur carte de champagne, et plus tard nous avons ajouté quelques verres glacés de vodka Petrossian à l'addition.
Il y a des moments où Cécile me prépare un paquet de caviar, blinis, gravlax et autres accompagnements pour le trajet en train jusqu'à chez moi à Bordeaux.
Oui, je l'avoue : de temps en temps, je reçois aussi une boîte d'huîtres de 30 grammes et un sac de chips au kiosque Petrossian dans les aéroports de Paris Soit Les anges pour rendre le voyage touristique un peu plus supportable et glamour. Et qu'il n'y ait aucun doute : un peu de caviar fait beaucoup de chemin.
toast au caviar
CAVIAR : TOUT CE QU'IL FAUT SAVOIR
« Le meilleur caviar est celui qui est servi directement de la boîte à la bouche », dit Alexandre Petrossian. "Les accompagnements comme les œufs, les câpres et la crème fraîche ne servent qu'à masquer la saveur."
Vous ne savez pas par où commencer ? Son conseil est simple : ne vous laissez pas intimider par les noms et achetez ce qui vous plaît.
"L'un de mes préférés en ce moment est le Kaluga Huso hybride, de Chine », dit-il. « Ni trop fort ni trop salé et avec une saveur équilibrée. alors vous avez le ossétre : belle et grande rogue au goût de noisette et d'une couleur marron foncé avec des nuances de jade. j'aime aussi le Daurenky : c'est très floral, avec des œufs gros et très savoureux ».
La béluga Il est réputé pour être le meilleur, mais il faut aller à Paris pour l'acheter. "Il est interdit aux États-Unis depuis 2005."
Alexandre Petrossian
_*Ce rapport a été publié dans le numéro 114 du magazine Condé Nast Traveler (février) . Abonnez-vous à l'édition imprimée (11 numéros imprimés et version numérique pour 24,75 €, en appelant le 902 53 55 57 ou de notre site Web ) et profitez d'un accès gratuit à la version numérique de Condé Nast Traveler pour iPad. Le numéro d'octobre de Condé Nast Traveler est disponible sur sa version numérique pour en profiter sur votre appareil préféré. _