Il y a une liste d'attente de cinq ans pour entrer ici.
à votre restaurant, situé dans votre propre maison -construit par lui et sa famille- et baptisé par The New Yorker lui-même comme "le plus exclusif au monde" , ils vont s'asseoir pour manger ce 2017 habitants de 80 pays qui ont fait leur réservation en 2012. Une expérience gastronomique de plus de cinq heures , dans lequel le tableau défilera vingt plats différents chaque soir . "Certains ne sont qu'une bouchée, d'autres regorgent de saveurs et de composants. Je fabrique également des dizaines de mes propres fromages et viandes séchées aux aiguilles de pin, qui font également partie du menu », explique Baehrel.
La soirée a été personnalisée dans les moindres détails par ce Léonard de Vinci de la cuisine, qui crée même les récipients dans lesquels le dîner est servi avec gadgets trouvés sur votre propriété . Il est évident que Baehrel prend son travail au sérieux. amour et dévouement , et en fait, au cours de notre conversation, il ne manque pas l'occasion de commenter qu'il considère un privilège Interagissez avec chacun des invités. "Grâce à mes invités du monde entier, qui continuent de venir ici, je peux vivre ma vie de cette façon. Pour cette raison Je suis la personne la plus chanceuse du monde ! " s'exclame le cuisinier.
cette vie que tu aimes Il a beaucoup de recherche et tout de curiosité pour la nature, une préoccupation qui l'accompagne depuis son enfance : "Le concept de la récolte indigène, c'est-à-dire de vivre de ce que donne la terre qui m'entoure, remonte à mon enfance. véritable fascination et intérêt pour les plantes , des arbres et des champignons endémiques qui poussaient dans la forêt, et souvent je les ai ramenés chez moi ! Ma mère, qui était une passionnée de jardinage, recherchait souvent son origine. Ainsi, arrivé à l'adolescence, j'avais déjà une solide base de connaissances par rapport à Espèces indigènes ... Même si à l'époque je n'avais aucune idée de ce que j'allais en faire !"
Contrôler le processus dès la première graine
La notion de comment traduire ces vastes connaissances est venue, sous la forme de Épiphanie , il y a 30 ans. "Avant même d'ouvrir le restaurant chez moi, en 1989, je me suis rendu compte que tout ce dont j'avais besoin pour créer un expérience culinaire unique c'était déjà là, sur ma propriété de 12 acres. Si j'avais de la chance, je pourrais passer ma vie à explorer, développer, créer et partager mes découvertes avec mes invités. Une chose est sûre, cependant : ce n'est pas le genre de chose qui se passe dans le petit Earlton !" dit-il, faisant référence au comté tranquille dans lequel son restaurant avant-gardiste.
Toute cette sagesse autodidacte a été recueillie avec amour dans un livre de Baehrel lui-même, qui a écrit les textes et pris les photos de **Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel**. Le volume décrit la philosophie, les ingrédients, les préparations et les expériences de l'auteur en ce qui concerne une manière de planter, de récolter et de cuisiner qui prête attention aux ingrédients que, dès le départ, nous ne classons pas comme "les courses". De cette manière, le chef remet en question, avec ses découvertes, de nombreux préceptes traditionnels autour de la nourriture et de sa préparation.
La carte est composée de plats et presque de "snacks"
Ainsi, par exemple, Baehrel nous explique que l'une des découvertes les plus extraordinaires qu'il ait faites a été celle de apprendre à conserver et saler légumes, viandes et fruits de mer sans sel, juste en utilisant la puissance des aiguilles de pin. Il trouve également "le potentiel et la variation" de plus de une demi-douzaine de sèves qu'il récolte chaque année, qui s'est avérée "extrêmement inspirante" en raison de ses possibilités. "Imaginez le monde d'opportunités qui s'ouvre à un cuisinier lorsqu'il découvre que La sève de sycomore, une fois concentrée, devient légèrement salée, fumée et sucrée ! De son côté, celui du cerisier a un goût un peu amer, salé, sucré et avec des notes herbacées !, et celui de la noix de pécan se transforme en un nectar noir, riche en nuances et salé, un liquide parfait pour mijoter ", explique avec enthousiasme le chef.
" J'ai fait des milliers de découvertes , et je me retrouve encore à en faire beaucoup d'autres. Comme je n'ai pas de fournisseurs et Je crée chaque composant, y compris les farines -pin, pissenlit, trèfle, noix et glands, entre autres- et huiles pressées à la main, la propriété, véritable ferme indigène, a et a eu de nombreux secrets qui se découvrent en laissant simplement la nature se révéler Baehrel commente ses recherches.
Une fois apportées à table, ces trouvailles semblent ravir les convives, qui ne peuvent s'empêcher de répéter que le chef leur offre ** "le meilleur dîner de leur vie" ** , même en considérant qu'il coûte environ 400 $ par tête ... et qu'il faut attendre cinq ans pour l'essayer.
Un placage également très rustique
LA CONTROVERSE
signifie comme CNN, BloombergTV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters ou CCTV-America (avec une très large audience aux Etats-Unis) ont documenté l'activité de Baehrel, suscitant, selon lui, un si grand nombre de réserves que en mars 2014, ils ont dû cesser d'admettre de nouvelles pétitions. Pourtant, c'est un article du **The New Yorker**, paru en août 2016, qui a suscité la polémique, remettant en cause tout ce qui entoure le chef : de le nombre de convives on s'attarde sur les techniques qu'il utilise pour confectionner ses plats.
Ainsi, Nick Paumgarten a raconté dans le vaste article que il était impossible que Baehrel obtienne autant de clients qu'il le prétendait (bien qu'aucun numéro ne soit mentionné dans l'article), auquel le chef précise qu'il a l'habitude servir des dîners pour dix personnes pendant les jours d'ouverture -et il n'ouvre pas tous les jours-, ce qui explique pourquoi la liste d'attente est si longue. Sur le plan technique, le journaliste - qui se rend au restaurant pour goûter un menu dégustation et est ravi - s'interroge sur sa validité à partir de témoignages, par exemple, producteurs de fromage.
"Trois douzaines de fromages ! Les experts en fromage avec qui j'ai parlé considère qu'il est hautement improbable , surtout compte tenu du fait que Baehrel déclare que faire du fromage sans l'enzyme présure la norme; il a dit qu'il utilisait coagulants organiques tels que les orties ou la paille de feuille de carotte. Même pour un fromager à plein temps, trois douzaines serait beaucoup surtout s'il ne s'agit pas de simples variantes d'un ou deux fromages", écrivait Paumgarten -qui, selon son récit, eut l'occasion de visiter le placard dans lequel le chef les prépare.
La sève, très présente dans la cuisine de Baehrel
"Au lieu d'explorer les fondements des fromages (ou du lait de conserve, comme je l'appelle) que je crée depuis plus de 20 ans, Paumgarten est allé chez des "experts" conventionnels anonymes qui n'ont aucune idée de ce que je fais ni de comment je le fais . Pourquoi n'avez-vous pas parlé à l'un des vrais experts en fromage qui ont été à mes dîners et non seulement adoptent mes méthodes, mais essaient d'incorporer certaines de mes techniques et découvertes dans leurs produits ? Il y a même sept ou huit recettes de la façon dont je fais du fromage dans mon livre ! Je produis de très petites (parfois infimes) quantités de plus de trois douzaines de produits doux, semi-affinés et affinés », explique Baehrel en réponse.
Le chef, qui est profondément blessé par le texte du New Yorker car, affirme-t-il, n'ayant pas utilisé les sources qu'il leur a fournies pour étayer ses données - et essayant plutôt de le discréditer - il estime que c'est " un cas "d'experts" qui ne comprennent pas la portée et la raison d'être de ce que je fais y de las pequeñas cantidades que produzco". Sin embargo, parece que lo que falla en entender el redactor es algo más que sus procesos -que le dan que pensar cuando, por ejemplo, disfruta un largo menú y, cuando termina y acude a la cuisine, tout est impeccable - : doute également de l'identité de qui y sont allés dîner.
"Il y avait aussi d'autres sujets suspects : une prétendue visite du comédien Aziz Ansari (ce qu'il a nié)", écrit Paumgarten. Il cite également autre article (qui ne fait pas de lien) dans lequel il est dit que le groupe Journey et le chef Noma René Redzepi , est allé dîner là-bas, ce que Baehrel lui-même nie lorsqu'il est interrogé par le journaliste, alléguant avoir dit que "voudrais" ce Voyage, votre groupe préféré, mangez-y. Quant au chef du célèbre Noma, Baehrel explique que ce n'est pas Redzepi qui est venu, mais Madds Resflund (qui a même posté une photo de la visite sur son compte Instagram).
Hugh Jackman a également apprécié la cuisine de Baehrel
D'autre part, le chef d'Earlton nous dit aussi que n'a jamais dit à personne qu'Aziz Ansari y avait mangé -en fait, il prétend ne pas connaître l'acteur-, mais qu'en regardant dans ses dossiers, il voit que le représentant d'Ansari demandé une table dans un délai aussi court Ils ne pouvaient pas le mettre sur la liste. De même, le rédacteur en chef du New Yorker soutient également sa thèse des « impossibilités » affirmant avoir parlé avec un diner anonyme que, une fois sorti de la ferme, il a sauté la clôture pour rentrer chercher son manteau et a vu que il n'y avait pas d'autre service au restaurant , tout comme le cuisinier l'avait dit pendant le dîner.
Baehrel démystifie une fois de plus ce qu'il considère comme un malentendu, nous donnant même le nom du restaurant : **Sean Nutley, directeur de Blue Cashew**. Ce qui s'est passé, selon le chef, c'est que, lors de ce dîner, un de vos proches est décédé et a dû annuler le prochain quart de travail, c'est pourquoi la ferme était fermée et vide.
Il y a beaucoup de soupçons soulevés par Paumgarten, mais Baehrel semble avoir une explication plausible pour chacun d'eux. Alors pourquoi le journaliste ferait-il une chose pareille ? Baehrel a une théorie : "C'est le cas simple de quelqu'un qui se considère comme un écrivain majeur d'une grande ville , qui vit dans une bulle. Lorsque quelque chose de spécial ou de positif se produit en dehors de cette bulle, ils supposent simplement que cela ne peut pas être possible. » Il poursuit : « Pour une raison quelconque, même même si vous avez une VRAIE licence et un restaurant inspecté, immaculée et célébrée, connue du monde depuis près de trois decennies, le fait que faire quelque chose de différent à Earlton et a pris un chemin différent de celui des soi-disant "experts" les offense en quelque sorte, et pour cette raison, mon restaurant n'est pas "réel" à leurs yeux", explique le cuisinier.
une cuisine unique
Baehrel allègue également que l'article a reçu une réponse avec Commentaires positifs de ceux qui ont déjà mangé dans votre restaurant. En fait, ce détail peut être vu même sur ** Yelp, ** un réseau social d'établissements dans lequel il est constamment loué, malgré le fait que le profil du lieu apparaît sans cesse comme "fermé" -un fait causé, selon Baehrel, par des personnes ayant les mêmes intentions que Paumgarten-.
Quoi qu'il en soit, le chef s'en tient à son idée que sa cuisine est méconnue des cercles les plus élitistes , qui, selon lui, s'amusent à essayer de le rabaisser, malgré le fait qu'il ne perde pas son enthousiasme : " Les gourmets du monde entier ont adopté et célébré ce que je fais pendant des décennies. Les médias sont les DERNIER à savoir ce que je fais, et c'est généralement l'inverse", dit-il, terminant en répétant : " Je me considère comme la personne la plus chanceuse au monde de vivre ainsi ".