Gagan et son équipe
Lorsque j'ai rencontré Gaggan, il y a presque trois ans, c'était un chef très talentueux qui avait étudié à la Fondation Alicia de Ferran Adriá. C'est là qu'il a eu sa passion pour enfreindre les règles et s'amuser dans la cuisine . Son restaurant éponyme était alors un nouveau venu sur la scène culinaire de Bangkok, où l'intérêt de la scène gastronomique commençait à être piqué dans l'une des meilleures capitales gastronomiques du monde.
Avec cet air d'enfant espiègle accentué par ses lunettes à monture d'écaille, son regard trahissait l'émotion de celui qui sait qu'il a quelque chose de bien entre les mains.
En février dernier, la preuve est venue qu'il ne s'était pas trompé : Gaggan franchit une nouvelle étape dans sa croisade culinaire particulière en étant élu troisième meilleur restaurant d'Asie (le deuxième à Bangkok après Namh) par la prestigieuse liste Asia's 50 Best Restaurants, un classement établi par des experts qui sélectionnent chaque année les meilleures tables de la planète.
Rien de mieux pour connaître l'essence du phénomène Gaggan que de se plonger dans ses entrailles et voir avec son cœur comment fonctionne ce temple de la « cuisine indienne progressiste », comme il aime lui-même le définir. Habillée en marmiton et accompagnée de Sergi Palacín – son commandant en second et également d'El Bulli – et de Gaggan lui-même, j'ai passé quelques heures au milieu du non-stop qu'implique le travail dans un restaurant branché.
Gaggan Arnand en action
Voici à quoi ressemble Gaggan trois ans plus tard. Le temps et le succès se reflètent dans son apparence. Il a laissé pousser ses cheveux qui lui effleurent désormais les épaules, et bien que son regard ait encore l'étincelle de l'illusion, les lunettes ont disparu et il ne reste plus grand-chose du garçon espiègle à la Gaggan qui traverse encore l'Asie pour se rendre en Espagne dès qu'il le peut. . Il a plus de virilité et d'air du monde , que je ne sais pas sur quoi il a triomphé.
Il est deux heures de l'après-midi et toute l'équipe Gaggan est arrivée au restaurant, ouvert tous les jours pour le dîner de 18h00 à 23h00. Tandis qu'à l'extérieur les détails des tables sont finalisés, en cuisine les sauces, les marinades et les vinaigrettes sont préparées pour être utilisées plus tard . Avec Sergi, on jette un œil au carnet de réservation. 48 personnes pour un mercredi soir, quasi complet. C'est ce qui a le prix. Depuis que la distinction a été rendue publique, le nombre de touristes qui souhaitent dîner au numéro trois en passant par Bangkok a nettement augmenté. Et cela malgré le fait que la capitale ne traverse pas son meilleur moment touristique (Les manifestations de rue qui durent depuis six mois ont dissuadé de nombreux voyageurs). Mais Gaggan peut se vanter d'avoir sa place pleine presque tous les soirs.
Pris la main dans le sac
Sergi me présente son équipe qui comprend Daniel, un stagiaire vénézuélien, Marcus, un américain débarqué il y a tout juste un mois de Chicago, Rydo, un indonésien qui s'occupe du tableau noir, Champ, Jalam, Ranjeet et ainsi de suite jusqu'au douze employés qui complètent l'équipement de la cuisine. Nacho Ussía a récemment rejoint pour rouler le bar, un projet qui verra le jour cet été.
"La pièce la plus importante pour nous est le sous-vide", m'explique Sergi. Ça se réfère à la technique de cuisson des aliments emballés sous vide en les faisant cuire en dessous du point d'ébullition pendant de longues périodes de temps, un processus qui parvient à maintenir l'intégrité des aliments, et qu'ils ne perdent pas leurs propriétés ou leur graisse. C'est la clé de la cuisine moderne. La viande et le poisson sont cuits comme ça, obtenir une texture beaucoup plus juteuse et une saveur plus intense qu'avec les méthodes traditionnelles.
La première réservation est à 18h00 (Bangkok mange tôt), et le tableau blanc de Rydo commence à se remplir de notes. De là, vous obtenez une vue d'ensemble de toutes les tables, indispensable pour contrôler la sortie de chaque plaque et que le dîner prenne le rythme qu'il faut, ni trop lent ni trop rapide . Chacun est à sa place : que ce soit le four tandori, les feux aux currys, la passe ou le sous-vide. Quand Rydo commence à crier ses ordres, « Huîtres pour 3 ! », « Porc Vindaloo pour 4 ! , "Trois menus, deux végétariens et un sans fruits de mer pour 7 !", chaque pièce de cette merveilleuse machinerie est mise en marche. Les différents aliments déjà cuisinés finissent au col – la table où ils se reposent avant de repartir en sifflant sur le plateau – et où Sergi ou Gaggan mettent la touche finale : quelques pousses par-ci, de la mousse par-là, un filet de sauce , avec une coordination et une précision typiques d'un orchestre.
Un des plats du restaurant Gaggan
Je suis surpris par la propreté immaculée de la cuisine : j'ai toujours imaginé qu'avec une telle activité, tout serait beaucoup plus chaotique. Mais ce critère esthétique qui imprègne la nouvelle cuisine et qu'elle transparaît dans ses plats se ressent aussi dans les coulisses : tous les cuisiniers nettoient leur espace en permanence , comme s'ils avaient besoin d'ordre et de beauté pour le produire.
Il est 20h30 et l'activité, loin de diminuer, augmente . Rydo barre sur son tableau blanc, écrit et crie de nouvelles commandes. Gaggan va et vient, arpentant les tables et jouant l'hôte, venant de temps en temps redresser le gouvernail de son navire. Les serveurs volent avec des plateaux et tout le monde est occupé à cuisiner. Les premières tables qui n'ont pas encore fini sont jointes à celles de la deuxième équipe qui commencent à arriver.
Le tableau noir de Rydo
"J'aime quand l'activité est comme ça", m'avoue Sergi, "ça empire quand on s'arrête". Je suis à la limite de mes forces. Mes jambes me font mal et la fatigue commence à faire des ravages , mais d'après les visages et les sourires des autres cuisiniers, je suis le seul. Il est encore temps de plaisanter : les membres de l'équipe passent de nombreuses heures ensemble et cela montre qu'il y a une très bonne ambiance entre eux. Même quand Gaggan entre dans la cuisine pour faire une légère réprimande, "trop salé" ou "je n'aime pas la couleur, plus intense" , l'équipe grandit et continue d'endurer le rythme effréné.
Les délices de Gaggan
Gaggan se tient derrière l'écran transparent qui surplombe la table principale, d'où les convives peuvent admirer cette émission de cuisine entre des baignoires d'eau, réservoirs et condenseurs d'azote liquide . Ce ne serait pas la Thaïlande si chaque instant n'était pas photographié, et les convives sont ravis de découvrir les possibilités photographiques qu'ils partageront quelques secondes plus tard sur Instagram et Facebook.
Il est presque minuit lorsque nous quittons Gaggan, fatigués mais heureux d'une nuit de plus au cours de laquelle la graine que Maître Adriá a plantée en lui nous a convaincus. Quelques heures plus tôt, ouvrant les livres qui viennent d'arriver par la poste, El Bulli, analyse évolutive 2005-2011, Gaggan déclare à son équipe de jeunes chefs : « Nous ne sommes pas là pour copier, mais pour comprendre l'idée et l'explorer. Développer notre propre philosophie, nos techniques et notre présentation. » Peu de temps après, en prenant une bière chez Wong's, en fin de journée, Je comprends pourquoi Gaggan continue de réussir : il est toujours déterminé à s'amuser.
Gaggan Arnand