Le maître Abel Valverde, le chef Óscar Velasco et le sommelier David Robledo
Il y a exactement trois ans, Santi Santamaría nous a quittés (2-16-11) et il y a à peine six mois, les lumières de Can Fabes se sont éteintes après trois décennies d'engagement envers l'excellence gastronomique. Une période compliquée, du moins pour la famille Santamaría, mais nous avons encore Santceloni, le phare de sa gastronomie au pied de l'Hesperia sur le Paseo de la Castellana.
Santceloni est un endroit spécial pour nous tous qui aimons la "vieille école" de la grande restauration , celui pour lequel (dit-on) il n'y a pas de place. Les quatre pieds sur lesquels repose Santceloni (tradition, technique, service et produit) étaient — et sont, pour tant de gourmets — la traduction directe de ce que nous comprenons comme un "grand restaurant": l'équipe composée d'Óscar Velasco en cuisine , Abel Valverde dans la salle et David Robledo dans la cave comme les trois ténors de cet orchestre gastronomique dont les osiers sont l'excellence et le plaisir.
Assortiment de fromages Santceloni : pur vice
"L'excellence du service et de la cuisine et le plaisir du dîner. Ce sont les principes qui nous guident", me dit Abel Valverde (meilleur maître de l'année par le magazine Club de Gourmetes) et en quelque sorte la notion de "luxe" qui semble aujourd'hui changer de son sens le plus générique - Richesse, somptuosité, abondance de choses inutiles - vers un luxe plus tourné vers l'artisan, l'essentiel, l'humain : le temps, l'émotion et ce « assis à lire sur le rivage » de notre cher Thoreau.
Nous mangeons et discutons : le paradigme du luxe a-t-il changé, Abel ?, je lui demande. "Je pense qu'en partie non, le luxe tel qu'on l'a toujours connu, continue d'exister et continuera d'exister. Il est vrai qu'un luxe plus informel est apparu sur la scène, pas si classique, mais tout dépendra de quel luxe est pour nous.", indique. "Aller dans un restaurant gastronomique, c'est ? J'ai des clients qui économisent toute l'année pour venir un jour profiter une expérience est notre maison, cela n'a pas de prix".
Manger à Santceloni est une autre histoire, de la table à l'assiette
Pendant ce temps, sur la table, les premiers plats du Super menu (180 euros plus 70 euros de l'accord de base et 39 euros de ce plateau de fromages ce qui est absolument essentiel) de cet éternel prétendant aux deux étoiles Michelin pour le troisième (à mon avis, c'est un livre trois) : oignons de Figueras rôtis, tripes de Madrid et maquereau mariné avec pommes de terre ridées, citron et coriandre ; entrées harmonisées avec une majestueuse Manzanilla à Rama Sacristy AB.
Whisky aromatisé à la banane, au café et à la fève toncka
imbattable le ravioles de ricotta fumée au caviar Petrossian , précédant la soupe de calamars et de tomates déshydratées avec deux Finca Allende Mártires et — peut-être le meilleur vin de la nuit, un grüner veltliner de Pichler Loibner Berg '05. Avant les plats principaux, nous parlons du passé, du présent et de l'avenir de Santceloni, à quelques pas de La mesa Fabes : "Notre présent a été marqué, depuis la perte de Santi, en prenant les rênes du restaurant. Pendant ce temps, nous nous avons arrêté d'investir, les ustensiles de cuisine, la mise en table, la décoration, le Cigar Club (un espace conçu pour les fumeurs de cigares), notre première huile et notre fromage, le Sprit de Santceloni", commente-t-il.
Les plats principaux arrivent (oui, dans ce restaurant ils y croient encore) : le denté aux oignons nouveaux rôtis —absolument parfait en termes d'exécution et de produit, un dix et un classique de la maison, une des grandes œuvres de Santi : jarret de veau blanc avec purée de pommes de terre et un Planètes de Nin du Priorat. Goût, technique, émotion et terroir. L'un des meilleurs plats de Santi et donc de Madrid et donc du monde.
Ravioles de ricotta fumée au caviar Petrossian
Y a-t-il de la place pour cette haute cuisine à Madrid ? Le problème avec la haute cuisine, disent-ils, c'est qu'elle est excessivement chère. Je ne le crois pas. Ce que je crois, c'est que ce qui est haut (ce qui est authentique) ne peut pas être mesuré avec des étoiles ou des soleils ou des caves vitrées. J'aimerais penser que le luxe survivra (malgré tout et malgré tout, comme cet orchestre du Titanic qui continuera à jouer sa partition jusqu'au bout) est celui qui nous rappelle que la beauté, la vérité et l'excellence existent ; et que tout le reste, au fond, n'est qu'un leurre.
Cigar Club : boissons, cava et un peu de fumée