C'est le moment de fermenter à la maison : la fête des bactéries
Vous n'êtes pas aussi seul que vous le pensez . Peut-être le état d'alarme Je t'ai mis en cage dans un appartement de cinquante mètres carrés - mètre au-dessus, mètre en dessous - sans ciel à regarder. Cependant, il suffit d'ouvrir le frigo -oui, encore- pour réaliser que vous avez de la compagnie. Cet oignon nouveau qui languit au fond du bac à légumes ce n'est pas qu'un oignon de printemps languissant dans un confinement semblable au vôtre. Des milliers de bactéries y circulent librement ce qui, contrairement au virus qui nous menace, ils sont là pour vous réconforter, même un peu.
Ils se sont invités à la fête . Ils sont comme la horde d'amis d'amis qui se présentent chez cet Américain imberbe lorsque ses parents partent en week-end. Il panique en ouvrant la porte et se retrouve seul devant à la meute pubère . Il a le sentiment que tout va exploser. Mais miraculeusement et malgré les mésaventures, cela finit par être la nuit de sa vie.
Quelque chose de similaire se produit avec le fermentation . Des erreurs sont commises, beaucoup d'erreurs, mais si vous gérez les invités sans ralentir la fête, le processus peut être exaltant. "Et presque magique" dit le cuisinier Robert Ruiz de son laboratoire fermenté barcelonais Kami de Deus , "il s'agit de science, mais cela ne cesse de cacher un certain romantisme".
Les visioconférences ouvrent des fenêtres mais détournent certains des sens dont nous avons le plus besoin pour nous nourrir : toucher, sentir, goûter . Si vous acceptez l'invitation de cet oignon nouveau -ou quoi que ce soit qui souffre du blues dans votre frigo- à la fête des bactéries, vous trouverez beaucoup de choses à retenir pendant cette quarantaine.
L'HÔTE PARFAIT
La fermentation est un processus contrôlé de putréfaction dans lequel des micro-organismes sont inoculés dans un aliment -certains apparaissent spontanément- afin qu'il soit conservé pendant une longue période de temps.
Il est temps de... FERMENTER !
Cela pourrait se résumer à un : nous nourrissons certaines bactéries ; deux : ceux-ci nous remercient produire des substances qui modifient la composition des aliments ; trois : ils les rendent inhabitables pour ces autres « insectes » qui causent leur décomposition . "Il s'agit de créer le bon environnement pour que les bactéries et les champignons se sentent à l'aise et se reproduisent", explique le fondateur de Kami de Deus, qui pendant l'état d'alerte propose des tutoriels vidéo gratuits. sur la fermentation sur son site.
Comment chauffons-nous l'environnement? Pour faire fermenter des légumes, par exemple, on les immerge dans l'eau salée (2% à 5% du poids des légumes et de l'eau ), ce qui modifie ses conditions environnementales. Les bactéries survivantes se nourrissent le sucre des légumes et produit de l'acide lactique et du dioxyde de carbone Ils aident à conserver les légumes. L'opportunité de devenir des hôtes parfaits même à huis clos.
CE QUI RÉVEILLE LA FAIM
Cependant, où est la ligne qui différencie les aliments qui fermentent des aliments qui se putréfient ? Pas même Sandor Katz, auteur d'un des ouvrages de référence sur ce procédé chimérique, L'art de la fermentation , a pu résoudre ce problème lors d'un congrès sur la fermentation organisé en novembre 2017 par le Centre Culinaire Basque : "Pas évident. C'est une question culturelle. Il y a du poisson fermenté en Sibérie qui pour les Sibériens est délicieux mais ici il serait jeté », a-t-il conclu. Une preuve de plus que les saveurs, heureusement, ils apprennent.
Ce qui a été mis sur papier depuis la fin du XIXe siècle, a été étudié par la science et emmené dans les cuisines de la plus haute gastronomie, les êtres humains l'ont toujours pratiqué intuitivement, avec tout le flou que cette période de temps comporte. Et il l'a fait simplement pour survivre : pour conserver ce qui est récolté en été pour passer l'hiver, pour voir la nourriture pourrir en période de pénurie. La faim réveille l'audace.
"Sinon, comment expliquer le masato amazonien" se demande Ruiz. Cette bière de yucca est produite en mâchant des amidons et en les recrachant afin qu'ils soient les enzymes de la salive décomposent les glucides complexes en glucides simples afin que les levures puissent produire de l'alcool. Ou le vin. Qui fut la première personne courageuse qui a essayé des raisins en état de décomposition. " Dans ce processus, il y a une connaissance accumulée de plusieurs générations », conclut Ruiz de l'autre côté du téléphone.
Dans son cas, la curiosité entre également en jeu. Dans son laboratoire, qui fournit des produits à des restaurants de l'envergure de ABaC, Enigma ou le bar à cocktails Paradiso à Barcelone , sont venus inoculer le Champignon Penicillium du camembert à une omelette de pommes de terre avec oignon et sans oeuf, avoir fait des saucisses de légumes ou de saké à partir d'un brownie . "Ce sont des résultats surprenants", commente Ruiz, "ceux fermentés du gâteau au chocolat étaient même bons, mais pourquoi le nier : l'omelette aux pommes de terre traditionnelle est bien meilleure".
Il est temps de fermenter !
IL EST TEMPS DE FERMENTER
Et cela a toujours été le cas, mais c'est un processus qui est passé inaperçu. Pain? Un fermenté. Le fromage? Un fermenté. Le vin et la bière ? fermenté . Yaourt, vinaigre, café, saucisses, cacao... Un tiers de la nourriture que nous consommons en Europe l'est. Comme le souligne Ruiz, "maintenant c'est à la mode, mais ce n'est pas nouveau".
La mondialisation a fait voyager sur nos tables de nombreuses saveurs jusqu'alors inconnues de nous. L'exotisme nous attire et c'est alors que s'éveille notre intérêt pour les procédés, à l'origine de la puissance du kimchi coréen ou des nuances acidulées et sucrées du kombucha chinois . "Peut-être qu'ils font fermenter des olives en Corée !" plaisante le chef catalan.
Au-delà de l'exploration des saveurs et de la recherche de compagnie dans cette quarantaine, la principale raison d'entrer dans le monde des produits fermentés lors des courses de taureaux est la santé.
“La fermentation des légumes est un excellent moyen de convertir les aliments prébiotiques (avec des fibres fermentescibles qui nourrissent nos bactéries) aussi dans les aliments probiotiques (qui inoculent des bactéries bénéfiques pour notre tractus intestinal) », explique Dunia Mulet, technicienne en diététique et psychologue. "Les aliments fermentés aident améliorer la digestion et l'absorption des nutriments , améliorent le processus de purification de l'organisme, sont riches en enzymes digestives, fournissent des minéraux et des vitamines et aident à renforcer notre système immunitaire », ajoute-t-il.
Avez-vous besoin de plus de raisons pour rejoindre la fête des bactéries ?
**LA RÉVOLUTION SERA FERMENTÉE OU ELLE NE SERA PAS ! **
Et pourquoi le nier ? il y a quelque chose de révolutionnaire dans la fermentation . Une remise en cause domestique de la consommation d'arômes rentabilisée par l'agroalimentaire jusqu'à l'aliénation. " La fermentation est une forme de protestation, une déclaration d'indépendance dans une économie qui renforce la consommation passive et standardisée ”, affirme le journaliste gastronomique Michael Pollan dans son livre -et la série documentaire Netflix qui a suivi- cuit.
"En plus de leur fournir un pouvoir probiotique, nous pouvons générer de nouvelles saveurs et textures dans les aliments", explique Dunia. Dans le garde-manger de sa ferme familiale à El Perelló, dans le Bas Ebre , des kombuchas pétillants et des vinaigres -il cite un kombucha mariné aux herbes, yaourt à la noix de coco et pain de sarrasin-, en plus des choux de son propre jardin qu'il avait déjà commencé à glaner. Il nous raconte qu'ils sont devenus de la choucroute et du kimchi aux saveurs et textures complexes et « spectaculaires ».
La fermentation est une source inépuisable de possibilités culinaires que de nombreux chefs apprécient Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, son plat de pommes moisies est bien connu), Mario Sandoval , (Du Coca), René Redzepi (Non maman), Magnus Nilson (Faviken) ou le slovaque Ana Ross (Hiša Franko) font des recherches en Europe depuis des années.
C'est aussi une poussée vers l'excès. En Espagne, plus de sept tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année, soit 179 kilogrammes par personne. La fermentation rend digne la putréfaction et nous rend digne en période de pénurie. Elle nous renvoie à la place que nous occupons. « Un aliment fermenté est un véritable aliment local et de saison qui représente le profil bactérien présent dans votre environnement immédiat », souligne Mulet.
En même temps, cela nous donne du pouvoir et nous relie à la nature. Comme l'exprime la diététicienne catalane, "c'est un processus artisanal non industrialisé qui demande expérimentation, patience et reconnexion avec nos capacités". "Lorsque vous pourrissez quelque chose, vous suivez le cycle de la vie" , conclut Robert Ruiz.
Alors roulez. Arrêtez de chercher des excuses pour aller au supermarché et allez dans votre garde-manger. Et non, vous n'êtes pas seul à votre fête. Paraphrasant Julio Cortázar, il y a plus de choses dans votre frigo que votre philosophie ne l'imagine.
Quel meilleur moment pour philosopher. Et fermenter.
DE TÊTE
Pour se lancer dans les fermentations et les mener en toute sécurité, l'idéal est de se laisser conseiller par les connaisseurs. Et s'habituer aux échecs. "La fermentation implique beaucoup d'essais et d'erreurs", explique Rober Ruiz. Les parents de l'adolescent américain sont susceptibles de revenir avant son voyage et de démolir la soirée. Jusqu'à ce que vous maîtrisiez la technique -et l'intuition-.
Quelques sources d'informations qui vous aideront dans la démarche :
Tutoriels vidéo de Robert Ruiz de Kami de Deus , libre pendant l'état d'alarme.
L'art de la fermentation par Sandor Katz.
épisode 4, 'Terrain' , de la série documentaire **Cooked **de Michael Pollan sur Netflix et son livre Cuisine : une histoire naturelle de la transformation.
Fermentation par Nerea Zorokiain Garin.
Le guide des fermentations du Noma.
Le magasin fermenté Ferment 9 à Barcelone.
Poivre Noir & Co. a ajouté Nacho García Leñero et ses produits fermentés dans son magasin de Madrid.
'Fermentation', par Nerea Zorokiain Garín