Le spectacle de Josetxo Lizarreta à Fork Tours
Faisons une brève analyse des raisons pour lesquelles la cuisine basque fonctionne si bien. La première, parce que ils aiment manger et a toujours flotté dans son sirimiri un esprit exhibitionniste , de grandir entre amis dans des sociétés gastronomiques. La seconde, parce que les chefs ont dialogué, ils se sont parlé, ils ont escaladé des montagnes et traversé des rivières pour montrer leurs progrès, leurs idées innovantes . Il n'y a pas eu peur de copier puisqu'il y a des estomacs à revendre pour tous leurs plats et leurs caisses enregistreuses. Et troisièmement, parce qu'ils ont pu dire, Ils ont eu cette grâce et cette proximité avec leur public nécessaire de le rendre inconditionnel, de le retenir de l'affection et des bons résultats. Cette communication élevée à la nième puissance est ce que la nouvelle bonne initiative du gouvernement régional a appelé Gastronomie basque (là, notez que c'est avec K), dans lequel le Pays Basque cela devient une sorte de Big Brother où les distances sont réduites et où il n'y a pas de murs entre les chefs et les convives. Allez, ce qui arrive un "faufil dans la cuisine" au sens propre.
Ce voyage comporte trois arrêts, un pour l'apéritif, un pour le déjeuner et un pour le dessert. Nous allons là-bas! Route et couverture, et qu'on ne dise pas que nous ne sommes pas poussés par la faim et la soif... d'apprendre.
PINTXOS À SAN SEBASTIAN La rue du pintxo dans la ville de pintxo est, sans aucun doute, Fermin Calbeton . Et là, en plein cœur, au numéro 27, se trouve l'atelier de pintxo Tenedor Tours. Mais plus qu'une entreprise, c'est un chef. Dans une cuisine coquette d'un salon de n'importe quelle maison, Josetxo Lizarreta , célèbre chef et professeur à la prestigieuse école de cuisine Irizar est dans son élément. Il a l'âme d'un professeur showman entre plaque vitrocéramique et casseroles et le rend très clair dès le début. C'est une cordialité nécessaire qui fait que l'élève et l'enseignant raccourcissent les distances. Il n'y a pas de lieux saints et pas de lignes à ne pas franchir. Sa cuillère en bois est votre cuillère en bois, aussi simple que cela. Alors en une demi-seconde, l'apprenti de service se retrouve les mains en train de tourner la pâte de ce qui dans quelques minutes finira par être des beignets de morue.
Manger, boire, cuisiner... apprendre avec Josetxo Lizarreta
L'attente est égayée par de bonnes conversations et explications étymologiques des plats (comme l'essentiel Gildas , du nom du mélange du salé -anchois- et du piquant -piments-, comme l'a fait le personnage joué par Rita Hayworth avec son érotisme sage). La gorge est rafraîchie avec du bon txakoli tandis que la matinée se poursuit avec la préparation d'autres classiques simples comme les poivrons farcis à la bonite qui, je ne sais si c'est à cause de la main de Josetxo ou à cause de l'enthousiasme que ses Padawans ont mis dans le ragoût, ont un goût de pure gloire. Mange mange. Rire rire. Apprenez... vous apprenez aussi bien que ce soit l'une de ces activités appréciées, comme les cours de gym ou les cours de relaxation dans lesquels il n'est pas nécessaire de prendre des notes. oh! et chante, tu chantes ; surtout à la fin, quand le vin apporte son grain de joie et que Josetxo n'est plus un père à craindre, mais plutôt un copain pour se joindre au chœur et célébrer que, pendant quelques heures, nous avons réalisé un rêve : le respect de nos gourmandises.
NOURRITURE À ZORTZIKO, BILBAO La vérité est que c'est agréable de voir comment Daniel García Il ne s'installe pas, il ne s'ennuie pas et il ne se refuse rien. Pas fatigué d'avoir l'un des meilleurs restaurants de la spectaculaire ville de Biscaye, il a donné une touche à son espace classique pour mettre un cours de cuisine. Eh bien, excusez-moi, un show-cooking, qui sonne mieux. Ni court ni paresseux, il se tient derrière sa plaque vitrocéramique tout en avouant que ce qu'il aime, ce sont les cuisinières à induction, après avoir vu comment la technologie a évolué au service de la gastronomie. Et là, là où il est content (il dit même qu'il va à la cuisine pour se détendre quand il en a marre de cuisiner), il attrape ses casseroles et prépare des bouchées au grand étonnement de tous.
Mais ce n'est pas une classe de maître qui demande trop de connaissances préalables. Daniel ne se met pas tout nu ou ne complique pas ses plats comme il le croit, dorlote et adore l'ingrédient . Il nous explique comment acheter et traiter les anchois pour ne pas rompre la chaîne du froid tandis qu'il prépare de sublimes sandwichs avec du pain grillé et de l'huile d'olive. Ou démystifier les idées étrangères du pil-pil, cet accompagnement simple et brillant qui est présent dans tous les menus de la région. Ensuite, il y a le restaurant, l'appréciation plus traditionnelle de plats aussi magnifiques que le colin sur pain de pois et les desserts qui valent la peine de laisser un petit trou dans l'estomac. Et pas envie de dire bonjour au chef après, hein ? Que dans ce cas, Daniel García nous a déjà précédés en nous offrant cet accueil intéressant.
Daniel Garcia en flagrant délit
DESSERT À LA CONFISERIE GORROTXATEGI, TOLOSA À Tolosa, ancien nœud de communication entre Álava, Saint-Sébastien et Navarre, ils reçoivent quelque 300 000 visiteurs par an. Eh bien, une grande partie d'entre eux font leur halte pour terminer leur pèlerinage au Musée Gorrotxategi , une neuvième merveille qui parle de la huitième merveille **(la confiserie)** et sur l'histoire d'un métier éclipsé par les grands créateurs de la cuisine "salée" de notre pays. Mais c'est aussi la découverte d'un autre "personnage", d'un autre homme aussi enthousiaste à l'idée de travailler que de répandre ses expériences et sa sagesse. Rafael Gorrotxategi il ouvre les portes du musée comme s'il s'agissait de sa maison. Chaque objet exposé est connu par cœur car il est l'héritage de plusieurs générations passées vouées au noble art d'adoucir la vie. Il est vrai que cela pourrait être un de ces insipides musées ethnographiques, mais la quantité de curiosités que raconte son propriétaire le rend beaucoup plus divertissant.
Le coup final vient avec le petit atelier de confiserie qu'il réalise pour les visiteurs . Le micro parcours sert au voyageur à réaffirmer dans la découverte de ce voyage : le secret est de prendre soin des bons ingrédients . Et c'est qu'avec un peu d'amande, de sucre et d'œufs, Rafael apprend à faire ses fameuses tuiles à l'étonnement général, comme si au lieu de cuisiner il exécutait un tour de magie étonnant. C'est aussi simple, aussi simple et aussi merveilleux que la cuisine de tous les jours devrait l'être.
_*Et en récompense de la fête, nos pintxos préférés de San Sebastián. _
Le Musée Gorrotxategi et son maître de cérémonie confiseur, Rafael Gorrotxategi