Premier Flan
Oeufs, lait et sucre. Cela semble facile, non ? Eh bien, chaque enseignant a son livret. Pas deux sont les mêmes. Ils dansent dans l'assiette, ils sont juteux et moelleux et l'un des desserts les plus classiques du livre de cuisine espagnol. De qui parle-t-on? De sa majesté le flan , qui revient se faufiler dans les cartes des desserts de nombreux restaurants. Ou peut-être qu'il n'était jamais parti ?
Avec la permission de la reine, le gâteau au fromage , nous allons revendiquer un dessert aussi riche que le nôtre. Parce que si ce qui précède est dans presque toutes les cartes de desserts des restaurants du pays, notre flan bien-aimé suit derrière.
Son origine remonte à celle Typopatinam qu'ils préparaient dans la Rome antique, qu'on pourrait appeler l'ancêtre du flan . Plusieurs années plus tard, il a commencé à être préparé avec les ingrédients que nous connaissons aujourd'hui et au Moyen Âge, c'était l'un des desserts préférés pendant le Carême. Le moyen de lui donner plus de grâce ? Caramel et sucre. Et c'est ainsi qu'il est devenu connu sous le nom de 'flado', qui a évolué en France et en Espagne, jusqu'à ce qu'il soit connu sous le nom de pudding.
Vous en aurez mangé des centaines de fois en dessert, chez vos grands-parents, chez vos parents. C'est un dessert qui a le goût de l'enfance , mettre deux boules de crème et profiter de la beauté. Aussi, le flan n'est plus seulement considéré comme la fin d'un menu du jour ou de celles industrielles, désormais **il fait sa place parmi les tartes au chocolat, au fromage ou au citron** et occupe une place prépondérante à la carte de nombreux restaurants. Ce sont les meilleurs et croyez-nous, il n'y en a pas deux pareils.
LE MEILLEUR FLAN D'ESPAGNE ?
L'un de ceux qui ont commencé à le réévaluer était Paco Quiros dans leurs locaux. Tout le monde connaît son exceptionnel tarte au fromage , crémeux et haut de gamme, mais le ** flan de La Primera ou Cañadío ** n'est pas loin du compte. En fait, il est considéré par beaucoup comme le meilleur de l'Espagne.
A mi-chemin entre la crème anglaise et la panna cotta, sa saveur ne vous laissera pas indifférent. nous savons qu'il faut crème, œufs, lait, zestes de citron et d'orange... Mais nous n'avons aucune idée de son formule maîtresse , fidèlement gardé sous clé par son cuisinier. Ce que nous savons, c'est que n'a pas de rival et que rend hommage au flan noble d'Álex, de la Bodega del Riojano de Santander.
Premier Flan
Monsieur Martin a gagné une place parmi les principaux restaurants de poisson de la ville de Madrid. Alphonse Castillan brode la pointe de chaque pièce qui passe entre ses mains. et dans un lettre 'avec hauteur', Je ne pouvais pas rater un flan de ceux qui font voler.
”Notre flan est fait exclusivement avec jaunes d'œufs de race gallo-celtique Oui Crème artisanale de la fromagerie Fontona à Cudillero (Asturies) », nous disent-ils. Et ils continuent : "Ensuite on le fait cuire dans notre four à vapeur sous pression pour que la coagulation soit la plus rapide possible et, par conséquent, la plus fragile possible".
Ils l'infusent deux fois, une fois chaud et une fois froid. Le résultat? Pure douceur pleine de saveurs, servie avec de la crème asturienne et une quenelle de crème fraîche.
Flan de Monsieur Martin
Sa tarte au citron ou la Gâteau au fromage Idiazabal , et bien sûr, son flan nous rend fous. Parce que dans les cuisines de Lakasa Seuls les meilleurs des meilleurs entrent. Et ils le savent bien César Martín et toute son équipe . Suivant la recette traditionnelle d'une vie, ils ajoutent ce petit point qui ne peut être donné que par cuisine de produits purs et durs.
Au lieu de lait de vache, ** ils utilisent du lait de brebis de la vallée d'Ultzama (Navarre) **, qui a beaucoup plus de goût et moins de gras, et Oeufs fermiers de poules nourries aux céréales , qui proviennent d'une ferme biologique de Tolède, connue sous le nom de Cobardes y Gallinas. Ainsi, rien ne peut mal tourner.
Ensuite, ils le cuisent à la vapeur jusqu'à ce qu'il atteigne 77 degrés. "Cela devrait être, selon notre point de vue, très tendre, jusqu'à l'effondrement", nous dit César. Il ne vous reste plus qu'à couler la cuillère et ne pas en laisser une goutte dans l'assiette.
Crème anglaise Lakasa
L'un des derniers arrivés a été le bistronomie , le restaurant où Carlos del Portillo élève la mer à la puissance cinq . Le flan ne parle pas de la mer, mais de sa capacité à obtenir la meilleure matière première. En fait, dans la lettre, vous le trouverez comme 'Le meilleur'.
Pour le fabriquer, utilisez oeufs, sucre, crème 35%, lait, bâton de cannelle, zeste d'orange et sel de Maldon . Attendre. Le sel? Mais ne parlions-nous pas d'un bonbon ? "Le sel rehausse la saveur des autres ingrédients", dit-il. Si clair.
Une fois qu'ils ont tout assemblé, ils le cuisent au bain-marie et à basse température , jusqu'à ce que l'intérieur atteigne, cette fois, une température de 75 degrés. Ils l'accompagnent de glace à la vanille.
Le retour du dessert d'une vie : le flan
Un autre qui ouvre à Madrid est le L'estime de Rafa Zafra . Après avoir triomphé à Barcelone, a ouvert un lieu où l'on mange la mer pure et simple.
Après son stratosphérique oursin au tartare de gambas et caviar , ses fritures d'exception ou les Queens of Roses, ses crevettes rouges , il est préférable de terminer avec votre flan, bailongo ainsi que savoureux et sucré mais dans la bonne mesure.
Ils le préparent avec oeufs fermiers et accompagnés de chantilly et de zeste de pistache.
Flan d'Estimar
Outre les versions plus ou moins classiques, comme la flan aux oeufs habituel de la tranche , d'autres se faufilent dans celui qui ajoute lait concentré comme une touche maison, dans le cas du **Carbón Negro**, cuit à basse température, crémeux et avec la saveur la plus fine ou celle du fromage.
Ce dernier est orné par **Manuel Urbano à La Malaje**, où ils cuisinent du sud, donc il ne pouvait pas manquer de leurs fins douces, un grand Flan au fromage Payoyo dans différentes textures.
Flan Noir Carbone
oh! Et un petit caprice ultra doux, le flan au dulce de leche . Honorant son origine, Javier Bichetto , dans ses nouveaux locaux argentins, Piantao , propose de terminer le déjeuner ou le dîner avec une bombe qui laissera un bon goût dans la bouche et ce dessert n'est autre que leur flan au dulce de leche, avec de la crème et plus de dulce de leche pour couronner le tout.
Qu'en dites-vous, on fait un trou dans le flan ?
Flan de La Tajada