La VACHE : La passion de la viande
Chef de révélation à Madrid Fusión en 2016, Bavoir Gourmand par le Guide Michelin en 2017, Javier Estevez , avec une histoire de 15 ans, a révolutionné la scène gastronomique madrilène en 2014 avec son premier restaurant, La Tasquería. Il y a donné un et dix tours à sa nourriture fétiche et jusque-là quelque chose vilipendé, les abats, et en a fait une tendance.
Comme il dit , c'est tout naturellement que le groupe LAVACA spécialisé dans la charcuterie l'a appelé lorsqu'il a décidé de changer sa carte. Ils l'ont appelé pour la première fois début 2016 pour mettre à jour leur menu de bar, nous dit-il au téléphone. "Nous créons une petite lettre avec une dizaine plats informels , à partager, à manger avec les mains », se souvient-il.
Délicieuse Cecina à La VACA
Peu de temps après, ils l'ont recontacté pour "effectuer un changement complet de la carte principale", un changement qui leur a pris six mois et sera disponible à partir du 1er avril prochain dans le six restaurants à Madrid du groupe.
"L'axe principal est toujours la viande", dit-il. Javier Estevez , mais en examinant la lettre précédente, il s'est rendu compte que les plats de La VACA avant de retirer le patronyme "Argentine" coexistaient avec de nouveaux plats sans aucun lien.
"La première chose que nous avons faite a été de réduire le nombre de plats, de plus de 40 nous sommes descendus à environ 30, et certains classiques restent, comme les empanadas, la provoleta, les croquettes de queue de bœuf, le chorizo grillé ou le steak argentin" , il explique.
Javier Estevez
Et parmi les nouveaux, "il y a plus de produits carnés qui ne sont pas que grillés", "comme le gésier avec une vinaigrette soja, citron vert et ail ", compte. "Ou du rôti de boeuf de style traditionnel."
Et, bien que ce ne soit pas La Tasquería, loin de là, elle devait aussi laisser sa marque et « si le fil conducteur est la viande, il est logique que des abats apparaissent. C'est pourquoi ils ont risqué un peu dans des plats comme le Veau doux , dont on ne dit pas ce que c'est, mais c'est une langue très cuite, made in Josper, avec une mayonnaise au thon et anchois comme s'il s'agissait d'un Vitello tonnato ; aussi le ragoût de jambe et de nez comme s'il s'agissait de tripes, ce qui est aussi une recette ». Ou le steak tartare, plat très à la mode aujourd'hui auquel Estévez ajoute ici moelle.
Ce qu'ils n'ont pas choisi, c'est l'autre tendance carnivore actuelle : la trop mûr . Bien que la pièce la plus mature de la nouvelle carte, ils espèrent qu'elle deviendra leur "icône": la côtelette de 35 jours avec accompagnements.
En tout cas, ils n'oublient pas que La VACA est un restaurant tout public et il y a aussi de nouveaux plats 100% végétarien ou végétalien . Comme la salade de pois chiches ou la salade de crevettes.
moelle surprenante
POURQUOI ALLER?
Parce que tu aimes la viande, tu aimes la viande, tu rêves de viande . Et parce que si vous ne l'aimez pas tant, vous trouverez aussi quelque chose pour vous.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES:
Ces entrées dans l'air du temps : comme le confit d'artichaut sur crème de foie, ou la ratatouille de yaya sur œuf, ou salade de quinoa et chou frisé.
DANS LES DONNÉES :
La vache castillane (Paseo de la Castellana, 214)
La VACHE AZCA (Paseo de la Castellana, 87)
La VACHE Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5)
Le COW Las Rozas (Route de La Corogne, km 18,3)
La VACHE López de Hoyos (López de Hoyos, 42)
La VACHE Rosales (Paseo del Pintor Rosales, 52).
Prix moyen: menus à partir de 12h90.
La toile:
Longe Black Angus (tu bave déjà ?)