L'histoire de comment trois jeunes ont ressuscité les mythiques croquettes de Melo à Lavapiés
Il est cinq heures de l'après-midi. Deux heures avant la réouverture du mythique Me les et tout le monde à l'intérieur fait des heures supplémentaires. rien ne semble avoir changé depuis sa fermeture forcée pour cause de maladie il y a plus d'un an . Le comptoir en zinc argenté brille comme n'importe quel autre jour, les murs continuent de contenir les anciens répertoires où les huit produits de la maison ont été choisis et la salle intérieure continue avec les mêmes tables en bois comme toujours . Il semble que tout reste pareil, immobile après ces mois étranges.
Mais ceux qui bougent dans le bureau et la cuisine Ils ne sont ni Ramón ni Encarni, leurs propriétaires de toujours . La jeunesse des trois garçons est frappante - moins de trente ans - trouvé derrière le bar. Ses prénoms sont Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta et Alejandro Martinez . Ils ont décidé de se lancer dans une de ces aventures que seul un endroit comme Lavapiés peut offrir, exemple de quartier bien compris, culture de quartier et essence de bar.
"Respecter la tradition, s'adapter aux temps nouveaux". C'est la première affirmation qui a résonné sur les réseaux sociaux - où ils ont été vus pour la première fois - le 27 janvier. La changement de marque , qui indiquait déjà des pistes - malgré les critiques que certains lançaient à l'époque - anticipait ce qui allait arriver : " Nous voulons continuer à conserver l'essence des lieux, les mêmes produits et fournisseurs. Aussi les prix. Nous n'avons rien téléchargé », commente Riqueni, assis sur un tabouret, préparant ce qui est probablement l'une des ouvertures les plus notoires de ce qu'est cet autre Madrid culinaire, loin des étoiles Michelin, des menus de dégustation et de la fusion des cuisines étrangères.
Les voisins et voisines, petits et grands, s'approchent lorsqu'ils voient la lumière blanche des néons à l'intérieur des locaux :
- Êtes-vous ouvert aujourd'hui?
— Ils ouvrent à sept heures, madame.
je dirai à ma nièce qu'il aime bien les croquettes ici.
Melo's est de retour
Ces jours-ci, Rafa, Nacho et Álex ont remarqué l'affection des habitants de la rue Ave María et de ses environs . "Ils nous demandent beaucoup si nous sommes parents, s'ils nous ont donné la recette des croquettes et si nous allons faire la même chose », souligne Riqueni. Les deux premières réponses sont négatives. La dernière, et celle qui vous fait le plus respirer de soulagement, est affirmative. " Notre intention est de le garder tel qu'il était », explique Revuelta, de dos, essayant de couper le fromage tetilla à la main, finement, comme le faisait Ramón ; quelque chose de pas simple. "Comme vous pouvez le voir, cela va nous coûter un peu", dit-il sarcastiquement. Émuler un mode de vie et une façon de faire pendant quarante ans ne va pas être facile. Cependant, ils sont déterminés à le faire.
“Presque maintenant, vous êtes plus punk à faire de la nourriture traditionnelle qu'à faire autre chose », se souvient Martínez depuis la cuisine. « J'adore les plats signatures. Mais un changement de registre ne fait pas de mal. Quelque chose qui n'a pas été touché depuis près d'un demi-siècle est toujours un bon défi ». Lui, le plus jeune des trois, à 27 ans, le sait bien. Sa formation a été liée à des temples gastronomiques tels que Zalacain, Streetxo ou Coque , où il obtint son diplôme de fin d'études, après être passé par Centre Culinaire Basque . La cuisine où il travaille est minuscule, deux feux, avec deux marmites géantes . Vingt litres de lait sont chauffés dans l'un d'eux. C'est l'instant d'avant la fameuse béchamel. Dans l'autre, pendant ce temps, Alex bat avec délectation. Un mouvement rythmé et très étudié ces semaines-ci. " J'ai investi cent pour cent du temps dans la croquette . C'est un symbole pour ce lieu et pour le quartier. Et si la texture, et si la pâte, et si la couleur. Il y a mille histoires."
COLLÈGUES DU QUARTIER
Parmi ces histoires, il y a la sienne. Rien de méprisable. Les derniers boulots d'Alex l'ont fait voyager à New York et travailler à La Boqueria, l'emporium de Yann de Rochefort. « J'y suis resté un an, jusqu'à l'expiration de mon visa. On a donné des repas à des centaines de personnes et tout a été divisé en différents items pour pouvoir fonctionner au mieux », souligne-t-il. Après avoir été chef de cuisine dans un petit restaurant de Murcie, la pandémie... et l'appel de Nacho et Rafa. " C'est un retour à la maison par la porte d'entrée ", il admet.
Remuer la nouvelle (et déjà célèbre) béchamel de Melo's
Nacho sourit. Vous savez de quoi parle Alex. Il est également revenu des États-Unis . Là, il a enseigné en tant que professeur. "Quand je suis arrivé, j'avais la motivation de faire quelque chose de différent. Ma famille a toujours travaillé dans l'hôtellerie et j'avais cette petite épine coincée », soutient Revuelta, dont le patronyme est pertinent car il contribue à restituer la tradition familiale à laquelle il est attaché depuis 1966, date à laquelle son grand-père a ouvert Casa Revuelta, la taverne mythique près de la Plaza Mayor et qui sert les meilleures tranches de morue panée de Madrid ; Avec la permission, bien sûr, de ceux de Casa Labra et la brasserie allemande.
Fin 2019, sa famille revend l'entreprise. « À ce moment-là, je n'arrivais pas à le joindre. Mais dès que Rafa m'a appelé et m'a dit que Melo's était gratuit, je l'ai bien vu.** Je savais que ce n'était pas si cher, vu l'argent qu'ils avaient donné à ma famille pour Revuelta** », précise-t-il. De cette façon, ils ont été réalisés avec l'achat des locaux et le transfert. Nacho et Rafa, amis du quartier. Élèves de l'école Santa Isabel voisine.
dont nous avons besoin maintenant Rafa, le plus connecté avec Melo's . C'est lui qui a monté les deux autres. « Je suis né d'un coup de chance ici à côté. Mon père était à Madrid parce qu'il enregistrait un album », avoue Riqueni, fils d'un des guitaristes les plus importants du cante jondo : Rafael Riqueni . Son père, de Séville, de Triana pour être exact, était dans la capitale en 1990 pour enregistrer ce qui serait son deuxième album pour le label Nuevos Medios, Mon temps . Un chef-d'œuvre raffiné dans les studios Musigrama, à Lucero, avec les frères Carmona, Antonio Canales et Package to the palms, entre autres personnages.
Melo's, le classique de base de Lavapiés
Riqueni va vivre un peu plus de deux numéros de Melo's, au numéro 40 rue Ave Maria . "Plusieurs jours, le plan du dîner était descends chez Melo, prends des croquettes par la fenêtre et ramène les chez toi ", rappelles toi. Ce sont des années, les années 1990 et 2000, alors qu'une révolution se produisait au sein du flamenco. "Ici à côté se trouvait la Candela, qui était le centre névralgique de toute la scène », observe-t-il. Un lieu qui avait son père, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala ou Enrique Morente comme talismans du quartier.
LAVAPIÉS ET LA RENAISSANCE DE CES BARRES QUE NOUS AVONS PERDUS
Une succession de ruelles, de pentes et de virages également transformés, à la chaleur de ce nouveau flamenco qui imprègne tout . Au sillage de Casa Patas et de l'école Amor de Dios. Gardant l'essence de ce qui fut le passé, mais le ramener au présent . Tout comme les bars, tavernes et restaurants qui se trouvaient dans le quartier. El Melo's est la continuation d'une tradition très Lavapiés , où de nombreuses entreprises changent de propriétaires, mais ils sont toujours accrochés à une ligne invisible qui les relie directement à l'histoire et au temps passés . Des locaux qui ont été peu rénovés, mais qui conservent des détails distinctifs de ce qu'était cet endroit à l'origine : parfois ce sont des carreaux, d'autres un sol hydraulique et à plusieurs reprises un superbe comptoir en tôle.
Les exemples au-dessus et au-dessous de Lavapiés ne manquent pas. Dans la même rue, Ave María est Caves d'Alfaro , qui a été très légèrement transformé en 1997 par Ángel et Miguel, deux de ses associés. Un peu plus tard, en 2000, ils feront de même Piluka, Mamen et Elena avec Vignobles Le Maximum , autre emblème bien compris de ce que c'est que de se tourner vers l'avenir, sans négliger la relation avec les générations précédentes. Puis vint une multitude de petits bars comme le Benteveo , la plus de coeur , la parrondo , Los Chuchis, Jupe , l'Achuri, l'Economic, le Fisna ou le Lorenza.
Avec le propriétaire de ce dernier, Xan Otero , Je suis dans le Marché Anton Martin . Il est venu chercher une commande au magasin d'abats Luis Alvarez . Xan a vécu en face de chez Melo pendant quelques années et sait à quel point il est difficile de gérer une entreprise comme celle-là. « Je me souviens que lorsque j'ai quitté la maison, vers dix heures, Encarni et Ramón travaillaient déjà à l'intérieur du bar. Ils ne se sont jamais reposés », dit-il. " J'aime que ces gars l'aient gardé”.
La Lorenza, une taverne de Lavapiés pour ceux qui ont le mal du pays de Galice
Álex, auparavant, tout en soulevant l'un des pots avec beaucoup d'effort, me dira une phrase qui ne s'effacera pas de ma tête : « Ils me disent qu'ici avant il y avait une vieille dame qui faisait ça et j'ai chié vivant . Salut ton art. Ce que vous voyez est la moitié de ce qu'ils ont fait ». Encarni a expédié environ 500 croquettes chaque week-end.
UNE SEMAINE PLUS TARD : SUCCÈS ÉNORME ET FILES D'ATTENTE DANS LA RUE
Les files d'attente pendant ce jeudi, vendredi et le week-end - en raison des restrictions COVID, la capacité à l'intérieur est très petite et les gens doivent attendre dans la rue - ont été l'une des images qui se sont produites dans les histoires d'amis et de connaissances . J'en profite pour appeler Rafa et lui demander comment ça s'est passé : " Même dans nos meilleures prévisions, nous ne pensions pas que cela irait si bien . Samedi, nous avons manqué de croquettes, de chaussons, de boudin noir... Tous vendus ».
Rafa est resté dans la salle, tandis que Nacho était derrière le bar et Álex dans la cuisine. La plaque chauffante, la friteuse et le robinet de bière — qui est devenu Estrella Damm, soit dit en passant — n'ont pas cessé de fonctionner. Comme au bon vieux temps. Certains leur ont même dit que les chaussures —le sandwich géant qu'ils préparent avec de l'épaule de porc de Cárnicas Oriente, du fromage tetilla de BAMA et du pain du Museo del Pan Gallego , exactement les mêmes vendeurs qu'avant - ils sont un peu plus savoureux car ils mettent moins de beurre sur les tranches.
« Nous devons peaufiner certaines choses. Mais je pense que nous sommes sur la bonne voie », explique-t-il. Les commentaires sur les réseaux ne laissent aucun doute : « J'y suis déjà allé deux fois et tout est très bien. Merci d'etre la . En attendant la morue qui sera sûrement aussi bonne qu'à Casa Revuelta ». Car c'est l'autre grosse surprise : ils sont bien décidés à introduire, quand ils en auront le temps et verront que tout est possible, la fameuse morue de la famille de Nacho . Maintenant il n'y a que élever nos bassins Ribeiro et leur porter un toast.
Adresse: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Voir la carte
Programme: Mercredi, jeudi et vendredi de 19h00 à 23h00 Les samedis de 13h30 à 16h et de 19h à 23h Et le dimanche de 13h00 à 16h00.