L'histoire de La boucherie (Buenos Aires), l'un des Grillades argentines qui revendique des interprétations distinctives et des saveurs incontournables, trace un lien sans équivoque avec l'un de ses créateurs, Sitz allemand . Qui par ses expériences de terrain et sa propre exploration de la gastronomie , a dévoilé la formule infaillible d'un restaurant qui bout constamment.
L'atmosphère vibrante de La boucherie Un vendredi soir, il a des coordonnées qui conquièrent. Et désireux de revisiter le concept qui s'est développé Allemand avec son partenaire, Pierre Péna , au bout d'un moment on perçoit un gastronomie en phase avec les souvenirs, et avec une gamme d'histoires qui ont commencé à être forgées avec véhémence par la chaleur du feu dans Rivera , et plus précisément dans son Champ des grands-parents.
La Carnicería est basée à Thames 2317, à Palermo, Buenos Aires.
"La boucherie C'est le concept le plus ancré dans mon histoire" , Express Allemand à Condé Nast Traveler, qui raconte que ses ancêtres se sont échappés - pendant la Première Guerre mondiale - de régions de Pologne et de Russie qu'il est aujourd'hui presque impossible de délimiter géographiquement.
Lors du débarquement à Argentine , leurs proches se sont installés Rivera , une ville située à la frontière avec La Pampa. Là, des groupes juifs, basques et immigrés arrivés d'Europe ont orchestré, créé et même défini l'idiosyncrasie de la région, avec un penchant pour la culture qui les a amenés à construire des théâtres, des bibliothèques et un centre culturel.
À l'époque le mode de production était féodal, jusqu'à ce que sa famille commence à acquérir des champs. Une décision qui s'est transformée en spécialisation dans l'élevage, et qui fait aujourd'hui sa raison d'être grâce au fonctionnement avec les coopératives. En effet, la famille de Allemand avec d'autres familles font partie de l'une des plus grandes coopératives de Argentine.
Germán Sitz, créateur de La Carnicería et d'autres propositions telles que Chori, Niño Gordo et El Dorado.
Après une formation en gastronomie à l'Institut Gato Dumas, travaillé à l'hôtel Alvear Palace de Buenos Aires, avec Hernan Gipponi dans Crane-mouche , en Uruguay, puis en Espagne à côté de Martin Berasategui dans lasarte (deux étoiles Michelin), son association avec Pierre Péna — qui était auparavant responsable de la cuisine de Fleuriste Atlantique et aussi avec Hernán Gipponi, où ils se sont rencontrés - marqué un avant et un après.
Allemand et Pierre ils ont compris que pour fêter un gril hors sujet , mais qui transmet en même temps un soupçon d'essence de quartier, l'hypnotisme par le feu en vue, un concept inhérent à tous les coins et recoins, seraient ses secrets les mieux gardés. " Nous cherchions à faire quelque chose de perturbateur , continuer à travailler avec les mêmes techniques, produits et en ambiance grill, mais avec notre regard ».
Si bien que peu à peu se cristallise ce leitmotiv de « raconter l'histoire de sa famille » et de gérer la traçabilité de toute la chaîne. A noter que la quatrième génération portée par Allemand ne fonctionne pas avec le parc d'engraissement et utilise Angus entre 480/500 kilos.
Coïncidant avec le passé, le même concept d'union que ces communautés avaient lorsqu'elles ont débarqué de Pologne et de Russie, est la même union palpable qui se cristallise dans l'équipe dirigée par German Sitz et Pedro Pena . Surtout quand ils ont commencé en 2014, puisqu'il s'agissait de Pedro, Germán, son cousin et son frère travaillant des heures et des heures sans s'arrêter.
Bienvenue à La Boucherie.
Maintenant oui, bienvenue à La boucherie , à cet endroit où coexistent les classiques du grill argentin, tels que gésier, côte Oui andouilles , mais, chacun d'eux a travaillé sous l'objectif d'une gastronomie moderne, et sous son propre concept, d'une manière qui surprend, et le garçon le fait.
Le premier plat chargé d'apporter de la fraîcheur au palais ? Fessier, sa propre représentation de la ceviche à la viande , accompagné de leche de tigre, pâte de poivron jaune, oignons, maïs cancha et patates douces. Une moelle de pain et le vin de la Bodega Tacuil Ils s'accordent parfaitement avec la première surprise de la soirée.
En fait, et au-delà du fait que sa carte des vins séduit avec de grands protagonistes tels que Zuccardi et Catena Zapata, il convient de mentionner à part les vins qui évoquent les saveurs les plus intrinsèques des propositions de La boucherie.
Et ils ont gardé pendant quelques années le projet du cuisinier , puisque lors d'un déjeuner avec Francisco Morelli Rubio , « ils se sont mis d'accord sur des visions et des croyances. Ce même après-midi, il est né 'Bifteck' , un malbec produit par Sierra Lima Alpha exclusivement pour votre steak House . Chaque initiative de Germán et Pedro essaie de donner un retour à la forme traditionnelle de la gastronomie. Et conformément à ce concept, ma proposition était de faire des vins qui mettent en valeur leurs créations et qui enrichissent l'expérience de chaque convive », explique Francisco Morelli Rubio.
Le panorama gastronomique que le feu nous prévoyait a été témoin d'un deuxième plat composé de quelques ris de veau au miel de canne , yaourt, ail noir et maïs, un classique maintes et maintes fois réinterprété par Allemand qui, tout comme votre projet, revendique la fierté d'appartenance.
Le suivant? Ongle boudin noir qui cohabite avec une part de pomme, du lard fumé fait sur place, des pommes de terre et des haricots de Lima Vignoble Tacuil.
La coupe au grill et les ris de veau sont les incontournables de La Carnicería.
D'une certaine manière, et que vous craquiez pour ses différentes techniques qui recherchent l'onctuosité, la texture ou rehaussent les saveurs, vous ne pouvez pas quitter les lieux sans goûter le plaque de coupe de gril , un délicieux steak de chorizo avec cabutia et chimichurri.
La prochaine nouvelle d'un restaurant attribué par 50 Meilleure découverte en 2021 ils comprennent une collection d'assiettes de boucher, en plus de considérations esthétiques qui continueront d'avoir un impact, tout comme cette gigantographie d'une demi-carcasse accrochée à l'ouverture de leurs portes.
Germán Sitz à La Carnicería, l'un de ses projets culinaires les plus prisés.
Donc, si vous recherchez une expérience de plats finement réglés avec passion, La boucherie cache des saveurs exquises et originales, et vous attend au Thames 2317 à Buenos Aires.