Frères Torres
Pendant quelques mois (et ceux qui restent), Sergio et Javier Torres ils passent leur temps entre Barcelone et Madrid : entre Dos Cielos Barcelona et Dos Cielos Madrid. Et, lors d'un de ces voyages, nous leur avons volé quelques minutes dans ce nouveau restaurant, le premier ouvert à Madrid, qui n'est plus ouvert depuis deux mois et qui s'est déjà taillé une place entre les rendez-vous gastronomiques obligatoires.
La salle principale de Dos Cielos Madrid
Dès que vous entrez dans Dos Cielos Madrid, vous comprenez pourquoi ces deux frères jumeaux, connus pour leur programme Tours dans la cuisine , a finalement décidé d'ouvrir un restaurant dans la capitale encouragé par le lieu spectaculaire : situé dans la cour du nouvel hôtel Gran Meliá Palacio de los Duques, ce sont d'anciennes écuries avec plus de deux siècles d'histoire qui ont été respectées et polies.
L'entretien aura lieu à pièce principale entouré de fenêtres, de murs en briques, de poutres apparentes et de sols en verre qui nous permettent de voir les ruines du bâtiment, mais avant de commencer à parler, Javier Torres nous montre le deuxième étage où se trouve un espace réservé pour 20 personnes assises autour d'une table réalisé avec le bois des poutres des écuries. Et, en arrière-plan, le placard de sa grand-mère Catalina préside . Ils ont commencé à cuisiner grâce à leur grand-mère et elle est toujours très présente chez elle et dans sa cuisine par cœur.
L'armoire de grand-mère Catalina, toujours présente
L'espace a-t-il été indispensable pour enfin vous inciter à faire le saut à Madrid ?
Xavier Torres : Oui, nous le voulions déjà et finalement nous avons trouvé l'espace.
Sergio Torres : Tout était poussiéreux, mais il avait une très bonne énergie. Ça avait été les écuries et puis c'était une école. Des clients qui étaient étudiants ici sont venus vers nous. C'est un bâtiment vieux de 250 ans, et cela lui donne beaucoup d'ambiance.
Avoir une place avec cette histoire, est-ce que quelque chose vous inspire en cuisine ?
JT : Le lieu, Madrid, et ce quartier traditionnel où il se trouve nous ont inspirés pour faire des plats très personnalisés.
ST : Avoir une histoire lui donne beaucoup de personnalité. Et puis la carte a des clins d'œil traditionnels, mais fait à notre façon...
On parle déjà beaucoup de toi réinterprétation du cuisiné …
ST : Nous l'avons appelé le ' câlin d'hiver et nous avons quelques tripes à la madrilène , qu'au lieu de les faire avec du porc on les fasse avec de la morue. Et il y a un peu plus de clin d'œil. Mais il n'y a pas que les influences madrilènes. Pour l'instant nous commençons, et nous sortons avec les plats qui ont très bien fonctionné pour nous dans Deux cieux Barcelone . Mais nous introduisons aussi des influences du Brésil et de toute notre histoire.
Tripes de morue à la madrilène
Quels sont ces plats qui ont bien fonctionné pour vous que nous avons trouvés à Madrid ?
ST: Les classiques.
JT : Eh bien, les jeunes classiques.
ST: Contemporain, oui, parce qu'ils n'ont pas beaucoup de temps. Maintenant que nous sommes en hiver, les ravioles de foie gras aux tomates séchées et olives noires
JT : L'enfant allaité d'une ferme d'Estrémadure qui est brutale, San Pedro avec du pain à la tomate et au jambon
ST: Pois… beaucoup d'entre eux.
Voulez-vous différencier Dos Cielos Madrid de Dos Cielos Barcelone ?
ST: Intello. La philosophie est la même , mais chacun prend sa personnalité. Ici la vaisselle change et on la fait plus au goût de Madrid, mais la philosophie culinaire est la même.
Et cette philosophie est...
ST: Très nôtre. Produit, producteur, bouillons très propres, mais avec beaucoup de saveur . C'est une cuisine de souvenirs, de souvenirs. C'est de la bonne cuisine.
Blonde galicienne marinée
Qu'est-ce qui différencie le ciel de Madrid du ciel de Barcelone ?
JT : Il y a un ciel, ici il y en a un autre et ça fait 'Two Heavens' [rires].
ST: Maintenant la boucle est bouclée : il manquait au ciel de Barcelone le ciel de Madrid, et il manquait au ciel de Madrid le ciel de Barcelone.
Comment avez-vous vu la scène gastronomique madrilène ?
ST: Si nous devions ouvrir ailleurs qu'à Barcelone, ce devait être Madrid.
JT : Il a une capacité impressionnante. Dans quelques années, et surtout cette dernière année et la suivante, le nombre de restaurants qui ouvrent, avec des offres très différentes, est incroyable. C'est une ville où beaucoup de choses se passent.
Tout ce nombre de restaurants, de nouvelles propositions et boom gastronomique qui vit à Madrid, ça impose un peu ?
** [Ils sautent tous les deux en même temps, leur synchronisation est incroyable]** : Au contraire, ça motive.
ST: Ce qui est bien, c'est qu'il y a de plus en plus de restaurants. La concurrence est bonne et saine. Plus il y a de restaurants, meilleurs et meilleurs, meilleur est le niveau.
JT : Madrid et Barcelone sont deux villes qui étaient très bien positionnées, et plus il y a de restaurants et plus ils sont de qualité, plus de tourisme viendra et la ville sera plus puissante au niveau gastronomique mondial.
Jarret de clôture laqué "et autre chose"
Définissez-vous votre cuisine comme "cuisine de la mémoire", Mais quel est votre premier souvenir en cuisine ?
JT : Pour moi ce sont plus des odeurs que des saveurs.
ST: J'ai des visions du marbre du la cuisine de ma grand-mère , et en plus les viscères, les torrijas, tous très sauvages, très ouverts. Chez moi tout était très sauvage et j'ai cette vision de poulets entiers...
JT : Ce sont des souvenirs qui vous marquent involontairement, heureusement. Et cela vous aide à construire avec technique. Avant les bouillons étaient gras, maintenant ils sont propres, transparents, sans gras, mais avec toute la saveur, avec toute la puissance qui vous ramène à ce moment d'enfance.
ST: Nous avons pu après de nombreuses années, en acquérant beaucoup de base, réinterpréter des plats ou des saveurs que vous aviez en mémoire . Et c'est fascinant.
Y a-t-il un moment précis où le hobby d'être dans la cuisine avec sa grand-mère devient quelque chose de sérieux ?
ST: Quand nous avions huit ans, nous avons mis nos parents à table et leur avons dit : « Papa, maman, nous avons quelque chose de très sérieux à vous dire : nous voulons être des chefs ”. Ils nous ont envoyés au lit en nous disant que nous ne savions même pas ce que nous disions. Mais à partir de ce jour, nous avons continué à le répéter tous les jours et maintenant, parce que nous étions fatigués, parce que nous étions ennuyeux, quand nous avions 14 ans, quand nous avons fini EGB, ils nous ont emmenés dans une école de cuisine. Où ils ne voulaient pas nous attraper non plus parce que nous étions très jeunes. Mais nous sommes entrés et avons révolutionné cela. Le professeur est tombé amoureux de nous.
JT : Il faut penser à l'évolution qui a eu lieu depuis lors, car avant il n'y avait pas de telle tendance cuisine. Quand nous avons commencé, personne ne voulait être cuisinier.
ST : Et maintenant tout le monde veut être cuisinier. Mais avant c'était la dernière option. A la fin, le professeur, aussi lourd, nous a rattrapés. Là, nous avons pris la base et commencé à travailler sur des sites dès le premier instant où nous sommes entrés dans l'école. D'abord dans les meilleurs restaurants d'Espagne puis d'Europe.
"Maman, papa... nous voulons être cuisiniers"
Quel est pour vous le secret d'être arrivé jusqu'ici, d'endurer maintenant que, comme vous le dites, tout le monde cuisine ?
ST: Nous sommes d'une idée très fixe et d'y aller. Beaucoup de choses se sont réellement passées, mais nous ne nous sommes laissé influencer par rien.
JT : Bien le faire, avec enthousiasme, persévérance, sérieux dans ce que vous faites et travaillez dur.
ST: Et aussi croire en la ligne de cuisine que nous avons créée , nous n'avons jamais dévié, peu importe combien d'influences ils disent que vous avez, peu importe combien ils vous disent que vous devez changer... Nous n'avons jamais changé de cap, nous avons continué d'avancer et, au final, ça se passe bien.
Créez-vous ensemble, séparément ?
ST: Depuis qu'on a l'usage de la raison, on a toujours été ensemble, il y a beaucoup d'énergie et une très bonne ambiance ; Et quand on a décidé qu'on voulait être cuisiniers à huit ans, on avait déjà esquissé notre stratégie, qui était de se répartir parmi les meilleures maisons d'Europe puis de se regrouper. Alors nous l'avons fait. J'ai des techniques, Javier, d'autres , et à la fin somme.
Et maintenant, vous continuez à créer séparément, puis vous rassemblez des idées...
Les deux: Intello.
ST: C'est maintenant la fusion, il est temps d'exploiter tout ce savoir-faire que nous avons acquis et de le mettre là, au service du diner.
Muffin vapeur à la queue de boeuf
Qu'est-ce que la télévision vous a apporté ?
ST: Nous sommes très heureux, nous avons trouvé une chaîne à laquelle nous n'aurions jamais pensé, ce qui est très agréable pour motiver les gens à cuisiner à la maison et à récupérer le plaisir de cuisiner à la maison , ce qui me semble important. Et nous en apprenons beaucoup sur le produit ou sur la façon de se mettre devant la caméra
JT : C'est de la pure cuisine à quatre mains.
ST: Les gens nous arrêtent de plus en plus dans la rue, les femmes nous font des suggestions au marché ou se plaignent de pourquoi on met je ne sais quoi... Et on écoute tout le monde, parce que c'est un programme quotidien et nous avons besoin de matériel , même si évidemment nous le faisons à notre manière et avec notre personnalité.
Pour confirmer votre synchronisation, partagez-vous les deux plats préférés ?
** [Les deux, encore] :** la bécasse . L'autre jour, nous en avons mangé un et… Ooooh!
ST: On ne met jamais de cravate parce qu'on n'aime pas la cravate, mais le jour où on mange une bécasse, on met une cravate
JT : C'est comme dire [à l'assiette] : "Vous méritez une égalité."
ST: On a acheté un bon vin, lui et moi on s'est enfermés, avec personne d'autre, avec nos cravates...
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La salle principale de Dos Cielos Madrid