Hôtel Ferrero : le siège de Paco Morales
Paco Morales c'est un cuisinier particulier. Timide, lent, obsessionnel et perfectionniste tel un artisan horloger de Schaffhouse et pourtant un ouragan d'idées, parler avec lui c'est se retrouver avec la tête (et le ventre) comme une hype de folie, de concepts, de saveurs et de chemins impossibles. Il a quitté sa Cordoue natale avec dix-huit bâtons et a atterri sur la planète Mugaritz (il est essentiel de connaître la cuisine d'Aduriz pour comprendre la langue de Paco) plus tard, Madrid et le paradis. Un long chemin pour finir là où ça a commencé : le sol sur lequel vous marchez.
Paco Morales : équilibre
Nature et questions à Bocairent Le silence. Lorsque vous atterrissez à l'hôtel Ferrero de Bocairent, vous n'entendez que le bruit des feuilles des pins de la Sierra de Mariola et comment le silence fait taire le bruit et les voix, ceux qui restent si souvent. Paco nous accueille dans son verger, et c'est aussi simple (et aussi difficile) que de creuser dans la terre et de manger. Et c'est que son monde (qui après tout est le nôtre) est un univers d'arômes, de plantes, de légumes, de nature, de pierre et de saveurs . Je l'interroge sur sa cuisine : « Une cuisine sensée avec des touches de modernité profondément ancrée dans le produit du terroir, différent et frais. Regardant constamment ce qui nous entoure, il cuisine avec des surprises et nourrit à parts égales l'âme et l'estomac. Solde ”.
Sur la table une symphonie. Et de mon point de vue un passe-partout : la saveur. Sa gastronomie est celle de l'essentiel et du produit nu (et j'insiste, la sapidité). J'ai rarement goûté à table des saveurs aussi intenses, pointues et profondes. Et cela vaut pour chacun des 18 plats de la carte Innovation = Provocation. . Un aveu : je sais que certains resteront à jamais gravés dans ma mémoire. Par exemple, Parfait-Imparfait (maïs au crabe, piment et hareng) , tomates presque sèches (avec son eau glacée, ses amandes et ses pousses de mélisse aux agrumes) ou le Lotte vapeur aux amandes amères avec crème de champignons, pain vert et chou-fleur mariné. trois dizaines.
Tomates presque sèches : un 10
Nous avons d'ailleurs associé le menu à un fantastique Egly-Ouriet 1er Cru gorgé de Pinot Noir et franchement, pourquoi du Champagne ? Eh bien, citant Madame Bollinger, peut-être que la bonne question serait pourquoi pas toujours du champagne ?
manger c'est se souvenir Comme tous les enfants le savent, ce que nous cachons est souvent ce qui nous appartient le plus . Ce qu'on cache au réveil, aux réunions et au tic-tac de l'horloge qui ne s'arrête pas, qui mord les feuilles des BD dont on ne rêve plus. C'est pourquoi il faut retourner à table et réapprendre à manger, sentir, mordre et savourer les nuances qui nous réconcilient avec ce que nous cachions. Les nuances qui vous ramènent à un endroit que vous fréquentez peu ces derniers temps : vous-même.