Et le café dans les grands restaurants ?
Que le café soit une tendance est une preuve accablante : La production mondiale tout au long de 2018 a augmenté de 5,7% (selon le dernier rapport de l'Organisation internationale du café), atteignant près de 165 millions de sacs (ça fait beaucoup de sacs, hein) .
Et ce qui est plus important : la consommation mondiale a augmenté de 1,8 %. Force est de constater que c'est un produit qui a le vent en poupe et aussi l'icône de toute une génération du millénaire.
C'est parce que ? La clé est peut-être aussi simple qu'il est facile pour une petite cafétéria de générer ce lien affectif essentiel pour ce « panda de clochards narcissiques et de marmots gâtés » (ou alors ils sont définis dans Temps ), ce lien auquel Daniel Borrás a également fait référence dans les pages de Vogue dans ce "Un café est-il plus important pour un millénaire qu'un magasin ? Je n'en doute pas".
Et ce sont les "espaces spéciaux", ces petits coins comme ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo à Barcelone ou Bluebell Coffee à Ruzafa ** qui génèrent toute une culture d'affection envers cette nourriture universelle avec la meilleure image de marque possible : le café est un produit mais, plus que cela, c'est un moment de consommation, une expérience sensorielle.
"Le produit par excellence pour terminer un bon repas a été oublié : la tasse de café !"
Il reste cependant un long chemin à parcourir. consommation annuelle en Espagne c'est 4,5 kilos par habitant , soit moins de la moitié de ce qui est enregistré dans Finlande (12 kg par habitant) , Norvège (9.9kg) et Islande (9 kg), qui sont en tête de liste des pays ayant la plus forte consommation de cette boisson (dépassant même le Brésil ou l'Italie).
Je suis clair que la faute incombe au 'Hygge' , la culture nordique du bien-être qui consiste essentiellement à s'entourer de choses, d'aliments, de moments et de personnes qui vous rendent heureux. Elle est également responsable, sans aucun doute, de l'impact de les cafés de spécialité et leur charge culturelle, parce qu'ils nous racontent leur propre histoire (ils viennent pour la plupart de petites exploitations de caféiculteurs qui font un travail extraordinaire) et c'est précisément ce que demande le consommateur d'aujourd'hui : dites-moi quelque chose de précieux.
Mais qu'en est-il du café dans les grands restaurants ? Ils sont censés être le fer de lance de notre gastronomie dans le monde – les restaurants 'Michelin' (ou pas), les champions de l'excellence totale dans toute la chaîne de l'expérience gastronomique : du genre à la salle, de la cave au café ; ou non?-.
Le café est une tendance, et les données ne pourraient pas être plus retentissantes
« À mon avis, il est surprenant que le monde de la haute cuisine dans ce pays soit encore si loin d'offrir une haute qualité dans l'ensemble du menu gastronomique de ses restaurants ; bien a laissé de côté, à ce jour, le produit par excellence pour terminer un bon déjeuner ou dîner : la tasse de café !”
qui parle est Marian Valero, de Bluebell Coffee : « Si les grands restaurants se soucient de la distinction des produits qu'ils proposent et servent à leurs origine, traçabilité et proximité Comment et pourquoi n'offrent-ils pas les mêmes conditions en matière de café ? Attrayant, n'est-ce pas ? Eh bien, ce sont précisément ces caractéristiques qui définissent le café de spécialité.
Marian tire le coup vers engagements avec les marques de café industriel : "La chose habituelle est que les grandes marques offrent des machines gratuites et des avantages économiques aux restaurants en échange de la commercialisation de leur produit, qui est bien sûr un produit commercial de très mauvaise qualité."
"Fermer un bon repas avec un mauvais café est courant et impardonnable"
Exactement le même protocole de travail qu'avec les grandes brasseries (Eh bien, il n'y a pas de bars en Espagne "assemblés" par la marque du jour). J'évoquais justement ce point, il n'y a pas si longtemps et autour d'une tasse de café capsule, avec un Deux étoiles Michelin qui préfère garder l'anonymat – « mon restaurant dérive vers 'un Disneyland de marques commerciales' (je prends même un en-cas sponsorisé) mais c'est ça C'est le seul moyen de faire vivre la fête."
Bon allons-y prêt, car pour l'instant le dîneur n'a pas cessé de penser à ce dîner sponsorisé pour lequel ils soufflent trois cents dindes, que se passera-t-il quand il le sentira ? Le café ne peut pas être relégué au rang de marchandise car c'est un baume pour le cœur et l'ennui en milieu d'après-midi (caféine, symbole du Futurisme) .
Et c'est que « Clôturer un bon repas avec un mauvais café est courant et impardonnable. Cela tient à trois facteurs principaux : la méconnaissance du café en tant que produit, le manque de professionnalisme dans la préparation de la boisson et l'absence d'une machine à café adaptée », sont les mots de Filippo Francini, directeur général de La Marzocco Espagne , ces belles machines que tant de professionnels du secteur définissent comme « la Ferrari des machines à expresso ».
« Le silex a autant de valeur dans un vignoble à Reims que les bananes dans une ferme en Colombie »
Filippo montre la voie de la professionnalisation du barista, l'indispensable roue de transmission sans laquelle la parole n'atteindra jamais la table : « Du sommelier au barista il n'y a qu'un pas puisqu'ils parlent de la même chose : sensations organoleptiques, terroir, procédés et histoires, car le silex a autant de valeur dans un vignoble rémois que la banane dans une ferme colombienne ».
"Un seul grain de café passe entre plus d'une centaine de mains qui racontent l'histoire de milliers d'origines sociales et culturelles sur tous les continents et peut enchanter les papilles comme aucun autre produit gastronomique” François continue.
Le restaurant gastronomique « est justement l'espace où l'origine et les caractéristiques d'un produit tel que le café peuvent être divulguées avec plus de temps : le barista d'un café spécialisé a généralement une file d'attente qui limite fortement le temps d'interaction avec son client. Le sommelier d'un grand restaurant, en revanche, a toute l'attention de son public et beaucoup plus de temps pour expliquer la raison de chaque café », dit-il.
vive le café
Heureusement, il y a des fleurs de lotus dans ce bourbier commercial ; l'un des plus brillants est Eneko Atxa et son attention exceptionnelle pour les producteurs locaux (également, au café) dans le meilleur restaurant durable de la planète : **Azurmendi**.
Jamais, jusqu'à présent, en Espagne je n'avais assisté à un service de café aussi absolument exceptionnel : filtré à la main à table en Chemex, différentes spécialités de café au choix (si je choisis le vin, pourquoi ne puis-je pas aussi choisir le café ?), terrain devant le restaurant et, bien plus important, tout le temps dans le monde d'un barista capable de transmettre l'exception d'un moment magique ; jusqu'au Moma de Copenhague, Attica à Melbourne ou Lyles à Londres.
C'est ainsi que cela devrait être, c'est ainsi que nous imaginons le service parfait. Unamuno a écrit que « La véritable université populaire espagnole a été le café et la place publique », si nous n'avons vraiment pas beaucoup changé. Heureusement.
Azurmendi, un service à café absolument exceptionnel