David Thompson : l'hérétique
Il l'a encore fait. Le chef David Thompson a encore une fois réussi attirer l'attention des gourmets du monde sur la cuisine thaïlandaise . Celui qui a obtenu la première étoile Michelin pour un restaurant thaïlandais avec son emplacement londonien, Nahm, a été le seul représentant thaïlandais inclus dans la prestigieuse liste des 50 meilleurs restaurants du monde, cette fois pour son autre Nahm, situé à Bangkok.
Aujourd'hui, nous nous asseyons avec lui pour parler d'hérésies, de nourriture, de funérailles et d'obsessions. David sort de sa cuisine en s'essuyant les mains sur son tablier, avec une barbe de deux jours et une convivialité typiquement australienne. Il est arrivé la veille de New York et repart pour Sydney. Il est 19 heures et au Metropolitan Hotel de Bangkok, où se trouve Nahm, les convives commencent à remplir les tables.
"C'est un prix pour toute mon équipe, qui a travaillé très dur, et c'est une reconnaissance pour le La cuisine thaïlandaise, bien plus sophistiquée qu'on ne le pense ”. Il y a des années, personne n'aurait dit à David Thompson qu'il irait aussi loin. Ce diplômé en littérature anglaise, arrivé par hasard à Bangkok en 1986 à seulement 26 ans, a grandi en détestant la cuisine de sa propre maison . "Ma mère était une piètre cuisinière, ses influences mêlaient le pire de la cuisine anglaise à son manque de talent pour la cuisine", déclare-t-il avec véhémence. Quelque chose a dû influencer sa mère, lui dis-je. "Oui", il hoche la tête entre deux rires, "Peut-être qu'il m'a permis de m'éloigner de la cuisine occidentale".
Lui-même n'avait pas non plus une haute opinion de la cuisine thaïlandaise à cette époque. Comme beaucoup d'étrangers, a eu du mal à marier les saveurs des différentes épices . Cependant, il a eu la chance de croiser la route de sa future tutrice culinaire, la grand-mère d'une amie thaïlandaise qui avait à son tour appris les secrets de la cuisine de la cour royale thaïlandaise auprès de sa propre mère, et qui avait l'habitude d'accueillir le jeune Thompson et son petit-fils à dîner. . À sa table, David a découvert des saveurs, des textures et des plats absolument nouveaux qui ont changé son palais et, accessoirement, sa vie, à jamais. Depuis lors, il est obsédé par le fait de montrer au monde que la cuisine thaïlandaise est bien plus que currys, nouilles frites ou galettes de crevettes.
Le restaurant Nahm
Deux ans après cette arrivée accidentelle, David s'installe définitivement en Thaïlande et continua son apprentissage auprès de la vieille femme, tout en apprenant le thaï à marche forcée en essayant de déchiffrer des recettes trouvées dans de vieux livres. Et luttant pour changer le manque de littérature sur le sujet dont il avait lui-même souffert, il commença à rassembler ce qu'il avait appris et à le publier dans des livres de cuisine qui devinrent bientôt des manuels de référence, faisant de lui une autorité en la matière.
Je lui demande s'il pense que les Thaïlandais lui pardonneront un jour le fait qu'un Australien soit l'ambassadeur de leur cuisine dans le monde. Revenons en arrière : il y a deux ans, il avait suscité la polémique dans une interview au New York Times dans laquelle David Thompson déclarait plus ou moins que "sa mission" était de sauver la cuisine thaïlandaise du déclin dans lequel elle était . Les réactions de colère des différents forums ont été immédiates : David avait giflé les Thaïlandais là où ça faisait le plus mal et, par conséquent, sa crédibilité était remise en cause. "Les déclarations ont été sorties de leur contexte et "(c'est peut-être la clé)" dit après de nombreux verres de vin. Ma mission est de faire connaître qu'il existe d'autres plats de la cuisine thaïlandaise, au-delà du menu qui se répète dans presque tous les restaurants thaïlandais à l'étranger.
Nous sommes arrivés à les funérailles, une autre raison pour laquelle David a été critiqué dans son pays d'adoption . Il s'agit d'une coutume thaïlandaise selon laquelle la famille du défunt recueille les moments clés de sa vie dans un livre et y intègre ses recettes préférées, afin de le distribuer à ses plus proches parents et amis. David a acheté ces livres lors de ses pèlerinages à l'intérieur du pays et en possède actuellement 500. Que certaines de ces recettes secrètes figurent au menu de Nahm est presque une profanation pour les puristes thaïlandais qui le critiquent. . Il est fasciné par l'histoire et récupère les détails de la cuisine d'avant qui ont été perdus aujourd'hui. "Je ne comprends pas le remue-ménage", me dit-il en regardant certains d'entre eux, aux volumes fanés et à l'odeur ancienne.
Cela ne fait que quelques semaines que la liste a été annoncée, et à la fin de notre discussion, presque toutes les tables sont occupées. "Oui, je pense que ces distinctions contribuent à promouvoir le restaurant", conclut-il. Oui A en juger par le nombre de Thaïlandais qui remplissent les lieux, je pense qu'ils commencent à lui pardonner.