Quel est le menu parfait pour José Manuel Miguel ?
Aujourd'hui le Traveller Challenge s'habille. Et c'est ça (roulement de tambour) notre protagoniste d'aujourd'hui, le valencien José Manuel Miguel —deux étoiles Michelin dans ses restaurants Il Vino et Goust, après être passé par les cuisines de Le Bistrol et Sous-marin ; Il vient de se voir décerner la médaille Vermeil de la Ville de Paris (cette médaille), pour sa contribution à revitaliser la gastronomie de la ville lumière et d'être (comme c'est gentil) un ambassadrice de notre art de vivre .
José Manuel est le premier chef espagnol à recevoir cette médaille ; et c'est Anne Higaldo, maire de Paris (et de Cadix) qui lui a remis l'or avec des bêtes brunes de la cuisine française comme Pierre Cagnaire, Eric Frechon, Joël Robuchon ou Alain Ducasse . C'était sympa de partager un week-end gastronomique avec lui, et accessoirement de le mettre devant le mur du Traveller Challenge :
ARGENTINE 2006
Je n'oublierai jamais mon voyage en Argentine voir mon bon ami et grand cuisinier Luci Soit; qui m'a fait découvrir la gastronomie et les vins de son pays, mais il y a un plat qui m'a séduit par sa simplicité, sa saveur et sa texture : c'était le matambre grillé au chimichurri C'est un de ces plats dont je me souviens encore et qui m'a fait énormément plaisir, je n'avais jamais goûté cette pièce de boeuf à côté des côtes, si tendre, accompagnée de cette marinade qu'est le chimichurri. à base d'origan, persil, ail, vinaigre et huile.
ITALIE 2013
Voyage à Piémont avec mon patron **Enrico Bernardo (Meilleur Sommelier du Monde)** en pleine saison de la truffe blanche. Premier voyage en Italie et visite d'une région comme le Piémont avec de magnifiques vins des cépages Barolo ou Barbaresco ; Nous sommes allés rendre visite à des amis producteurs d'Enrico, comme Gaja ou Pellissero, et en plus de découvrir de grands vins, j'ai eu la chance de découvrir la vraie cuisine italienne et l'un des plats qui m'a fasciné était Battuta di fassone au tartufo blanc … tout simplement bestial : un tartare de bœuf de race piémontaise, appelé Fason , légèrement assaisonné qu'avec la truffe blanche ils ont donné une explosion de saveurs en bouche accompagnée d'un bon verre de Barolo . Un accord parfait.
Le Piémont vous laissera sans voix
FRANCE 2014
Déjeuner au restaurant où j'ai été formé il y a quelques années à Hôtel Bristol à Paris avec 3* étoiles Michelin, la cuisine du Chef Éric Frechon Je la connaissais déjà mais elle ne connaissait pas la nouvelle proposition de son Chef Pâtissier Laurent Jeanin, la bouffe ? parfait mais quoi Je n'oublierai jamais que c'était le dessert qu'ils nous ont apporté ; appelé Citron Givre , est un faux citron où l'on retrouve toutes les saveurs du citron avec une délicatesse et un équilibre étonnants. Le meilleur dessert de ma vie.
MEXIQUE 2000
Impossible d'oublier ce voyage, puisque c'était la première fois que je traversais l'étang, J'étais très jeune et je savais déjà que je voulais être chef . Ce fut un voyage d'agrément au cours duquel, en plus de découvrir pour la première fois la culture de votre pays, j'ai eu l'occasion d'essayer la **vraie cuisine mexicaine (dans les petites villes)** que j'ignorais complètement.. une cuisine riche en céréales, épices et viandes ; maïs, haricots, piments habanero et serrano , qui peuvent être utilisés comme garnitures ou comme plats. C'était la première fois que j'essayais une cuisine totalement différente de celle à laquelle j'étais habituée, ce qui m'a rendu plus curieux d'en savoir de plus en plus sur le monde.
Hôtel Bristol à Paris : difficile d'oublier
HOLLANDE 2005
Voyage éclair de Paris en train à **Amsterdam avec un bon ami cuisinier (Iñaki)** qui travaillait avec moi, nous avons profité de deux jours de repos pour faire un petit tour gastronomique. Le plat qui est resté dans ma tête étaient les harengs , c'était la première fois de ma vie que je les essayais ; et j'ai été surpris qu'ils soient vendus au milieu de la rue comme si c'était des hot-dogs...
ESPAGNE 2016
Avec ma récente visite à Fusion madrilène , j'ai vécu l'une des expériences gastronomiques les plus intenses et passionnantes, tant pour sa proposition que pour sa mise en scène. Je parle de David Muñoz, son restaurant divers et son menu "le Madrid des années 80"... c'est vraiment incroyable comme il arrive à vous transporter dans le Madrid le plus traditionnel compris par David. Il y en a un qui m'a vraiment marqué par sa puissance de saveur, son originalité et son voyage vers l'essence de la cuisine madrilène… Le ragoût madrileño en 3 tours de Cochon de lait ibérique patte noire avec poulpe, tuber melanosporum et kimchi , Madriz – Tokyo… tout simplement brutal.
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