Les tapas préférées des grandes stars de notre gastronomie
Au total, ils s'additionnent 13 étoiles Michelin à son crédit. Nous avons réuni ces grands de la gastronomie espagnole autour d'une table ronde pour qu'ils révèlent le secret de votre couverture idéale. Et cela a été le résultat.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 étoiles **Michelin) **
"Manger des tapas ou aller chercher des tapas est une culture, bien plus que la gastronomie. Cela a changé la façon de manger en Espagne et dans le monde".
On ne peut pas en dire plus sur la carrière fulgurante de Mario Sandoval. Ce chef, amoureux des aliments fermentés et de la cuisine R&D, considère tapas dans notre ADN, une culture qui comprend gastronomie, amitié et cordialité.
Pour Sandoval, une bonne tapa est faite de la meilleure matière première, ce qui affecte également la diversité et la connaissance du produit. Selon lui, nous aimons les tapas parce que cela fait partie de notre culture, parce que c'est ainsi que nous mangeons et c'est ainsi que nous socialisons.
"Une conversation et un bon produit fait avec la bonne technique et accompagné d'un petit verre, tout dans une main et une conversation". C'est le tapa parfait pour Mario.
La meilleure tapa qu'il se souvienne d'avoir mangée... "Eh bien, je vais vous le dire. C'était une ''simple'' tapa de jambon ibérique Arturo Sánchez à la Granada Jam Tavern. Spectaculaire. Saveur, moment, sourires entre amis".
Sa meilleure création... "Je répondrai que l'ormeau Je le fais avec de l'ormeau passé deux jours dans du vinaigre de riz au gingembre ; txaca créé à partir d'une mayonnaise à la betterave et d'un curry d'orange, poivre citron et poivre de Sichuan à la sriracha, épices mexicaines, Huile de sésame, et je le termine d'un air de cornichon. L'ormeau, le jambon, l'anchois. Toutes en majuscules. Culture pure."
Mario Sandoval, responsable de Coque, l'un des lieux de pèlerinage de Madrid pour les amateurs de haute cuisine
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 étoile **Michelin) **
"Doit être une bouchée rapide, surprenante et qui vous a beaucoup plu ".
La Pays Basque C'est le territoire des pinchos, et Fernando Canales en sait beaucoup. Ouvrant un nouvel espace dans ce 2018, le chef de Bilbao défend cette partie de notre gastronomie qui doit rester dans la mémoire.
Pour lui, on aime les tapas parce que c'est une façon rapide, informelle et sociale de manger de délicieuses choses, le besoin que lorsque vous en essayez un, vous en vouliez un autre.
La meilleure tapa qu'il se souvienne d'avoir mangée... "La meilleure tapa qu'il ait mangée était chez **Gure Toki à Bilbao.** C'était une couverture de pétoncles au fromage à la crème et aux algues croustillantes. La sensation était spectaculaire, à tel point que j'ai mangé sept autres tapas d'affilée".
Sa meilleure création... "C'était juste la dernière que j'ai faite et c'est aussi très sain. Il s'agit de une tapa à base de guacamole, de sumac et de pousses de blettes".
"Le tapotement est une façon rapide, informelle et sociale de manger de délicieuses choses", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, RESTAURANT APONIENTE (3 étoiles **Michelin) **
"La couverture est un concept qui doit concentrer beaucoup de saveur et de produit en une ou deux bouchées et sans aucun doute être accompagné de un bon vin ou une bière fraîche".
Notre chef de la mer, en bon andalou, ne manque pas une tapa partout où il passe. Actuellement, en plus de son Aponiente, il est en charge de plusieurs projets comme le Glass Mar à l'Hôtel Urban, où il s'est engagé dans un concept de snacks à partager qui nous amène à la taverne snack typique où, en plus, les vins de xérès ont une grande importance.
Pour León, les tapas font partie de notre culture, du partage, de tout célébrer autour d'une table en mangeant ; C'est une icône de notre gastronomie et le concept le plus exporté.
La meilleure tapa qu'il se souvienne d'avoir mangée... "La merlu pavie de Casa Paco Ceballos ici, à El Puerto de Santa María. Il est un type de friture typique des tapas andalouses, où la qualité du merlu doit être excellente pour qu'il soit juteux et il doit être très bien frit pour qu'il n'ait pas un excès d'huile et de graisse. Une bouchée parfaite."
Sa meilleure création... "Je pense que celle qui résume et rassemble une grande partie de notre concept de cuisine est : 'Quel goût a l'océan ?' C'est une boîte dans laquelle la saveur la plus pure de la mer est concentrée dans différentes textures : gelée de bouillon de moules, coques et plancton".
Ángel León, 'le chef de la mer'
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 étoile **Michelin) **
"Le tapotement est un acte social, nous aimons manger et boire et si c'est avec des amis encore mieux. Nous sommes extravertis, cela fait partie de notre culture."
A la tête de l'un des cinq fleurons de la haute cuisine basque, Álvaro Garrido est l'un de ceux qui considèrent que chaque couverture a son moment ; soulignant avant tout que les saveurs sont bien marquées et que le produit est de première classe. Pour lui, manger des tapas avant de sortir manger un dimanche n'est pas la même chose que manger des tapas pour le dîner.
La meilleure tapa qu'il se souvienne d'avoir mangée... "J'en ai mangé beaucoup et de très bonnes. anchois et oursin de Txepetxa à Donosti, celle de feuilles farcies dans la Santamaría de Bilbao, le Gildas des Basaras, les sandwich au jambon ou au thon de La Viña, le callosités del Rio-Oja, celui de la morue de Rotterdam, œufs séchés et rougets de flamme de La Cosmopolita à Malaga. Je pourrais en dire beaucoup plus."
Sa meilleure création... "Je me souviens celui que j'ai fait en saison que mon 'amama' m'a appris. Quand vient Txitxarro d'un bateau, celui qui est petit, on le passe dans la farine et la friture, on le met dans une source, on ajoute un bon trait de vinaigre de cidre de pomme et de ciboule fraîche en julienne", Garrido explique.
« D'autre part, nous faisons une sauce avec de l'ail émincé, de l'huile d'olive vierge, du persil finement haché et une tranche de piment, Nous l'ajoutons sur le dessus, remuons un peu et laissons reposer au réfrigérateur. Après quelques heures, nous le sortons, faisons griller le pain, étalons la tranche avec cette huile, mettons une feuille de laitue fermière, un peu de tomate hachée, l'oignon du Txitxarro et le Txitxarro râpé désossé, un verre de Txakoli et d'attendre sereinement la fin du monde », dit-il.
Álvaro Garrido, l'un des visages les plus importants de la haute cuisine basque
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 étoiles **Michelin) **
"L'essentiel est qu'il est fait avec beaucoup d'amour, d'affection et qu'il vous transmet des sensations".
Tous les regards se sont tournés vers Toño lorsque Cáceres est devenu le Capitale de la Gastronomie. Depuis, il n'a cessé de nous laisser sans voix avec son savoir-faire en cuisine.
Pour Tony, la pochette fait partie de ces moments en format réduit qui peuvent être quelque chose de génial, de passer toute la journée à visiter les locaux à faire des voyages exclusifs juste pour essayer ces petites mais bonnes bouchées. Et la bonne chose, selon lui, c'est que vous pouvez en profiter seul ou en compagnie.
La meilleure tapa qu'il se souvienne d'avoir mangée... "Eh bien, quand j'étais petit, je me souviens d'avoir mangé un goût de porc tout juste sorti de l'abattoir, avec cette graisse ibérique qui se répand sur le pain, le paprika, les épices, l'odeur du feu et les conversations de mes grands-parents », raconte-t-il.
"Ce furent des moments uniques où le cochon était le protagoniste, tout tournait autour de l'animal et surtout, ces sentiments qui sont marqués par le passage du temps et que vous voulez toujours faire, faire de ces moments des moments incroyables », conclut-il.
Sa meilleure création... « Dans notre carte, nous avons un finger food en deux bouchées que j'adore, il est à base de une soupe de tomates d'Estrémadure. L'été on le faisait en version classique, avec sa garniture de melon et sa gelée de moût. nous faisons actuellement une tarte croustillante au taro, à l'intérieur duquel se trouve la soupe de tomates bien réduite liée à la fécule de maïs, coupée en deux et tartinée d'une mayonnaise au curry de madras. Cette soupe elle-même est épicée avec du cumin rôti, qui, avec le curry de madras et l'acidité de la tomate, font un ensemble très savoureux et appétissant".
"La couverture est l'un de ces moments en format réduit qui peut être quelque chose de grand", Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTAURANT SUR LA TERRASSE DU CASINO DE MADRID (2 étoiles **Michelin) **
"Tapoter est un acte social qui va au-delà de ce que l'on mange, c'est partagez avec les gens que vous aimez".
Face à l'incroyable restaurant de la Terraza del Casino de Madrid, ce géant de la gastronomie est fidèle aux traditions en matière de tapas. "Nous aimons les tapas parce que cela fait partie de notre mode de vie", dit-il.
Le célèbre chef considère que l'essentiel pour une tapa parfaite est un bon produit, une excellente matière première, qui est sans aucun doute la base du succès. Comme seconde exigence, être agréable, "se tacher les doigts avec", affirme sans hésitation.
La meilleure tapa qu'il se souvienne d'avoir mangée... "Je n'ai d'autre choix que de vous dire que les croquettes de ma grand-mère.. . Je ne les oublierai jamais... Et je suis sûr que ce ne sont pas les meilleures croquettes que j'ai jamais mangées, mais ce sont celles que j'aime le plus et dont j'ai un souvenir indélébile"
Sa meilleure création... "J'adore faire des tapas, en fait nous en faisons pour nos bars à tapas plus traditionnels, comme au restaurant La Terraza del Casino où la première partie du menu est constituée de snacks ou de tapas qui se mangent avec les mains. La meilleure? Ça vient, c'est sûr !"
Paco Roncero, son nom et son prénom le précèdent
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 étoile **Michelin) **
"Il doit avoir une texture croquante et sucrée pouvoir définir en bouche les différents types de textures, indispensables pour moi ».
On se souvient tous de ce finaliste de la première édition de excellent chef qui, même s'il n'a pas remporté le concours, peut se vanter d'être **la première étoile Michelin que Burgos a remportée. ** Et bien mérité, soit dit en passant.
lePour Cobo, le couvercle parfait doit porter un produit de haute qualité. De plus, il est important pour lui qu'il y ait un lien entre le produit principal et ce petit plat d'accompagnement qui l'accompagne.
Miguel nous dit que nous consommons tellement de tapas à cause de cette culture sociale que nous avons développée en prenant ces petites bouchées accompagné de quelques bières ou de quelques vins, car les tapas font partie de la philosophie des Espagnols.
La meilleure tapa qu'il se souvienne d'avoir mangée... "La meilleure tapa que j'aie jamais mangée a été à la Casa Marcial, à Arriondas (Asturies) : un Torto avec un œuf brouillé aux algues et sardine marinée. Cela m'a transporté directement dans les Asturies, dans ses montagnes jusqu'à ce que je me retrouve dans la mer, sur la plage. C'était une sensation de voyage, du plateau à la mer."
Sa meilleure création... "Quelque chose de très simple : un pil pil de tête de merlu, un cube de colin de 30 grammes très finement pané à l'œuf bio et à l'huile à très basse température et quelques piments d'Isla grillés et épluchés avec leur bouillon réduit et mis à l'huile. Je l'accompagne également d'un pain croustillant à base d'algues. Texture, produit et une combinaison parfaite."
Miguel Cobo, la première étoile Michelin de Burgos. et bien mérité
ÓSCAR VELASCO, RESTAURANT SANTCELONI (2 étoiles **Michelin) **
"Je ne pense pas qu'il y ait une seule formule pour ce à quoi devrait ressembler le couvercle parfait."
On ne peut pas dire grand-chose d'Óscar Velasco, l'un des chefs les plus titrés de notre pays. Et c'est que Santceloni, avec Óscar Velasco, joue déjà dans une autre ligue. Velasco a aussi des tapas, et pour lui cela dépend de chacun, puisque les tapas sont Une façon décontractée de pouvoir essayer plein de choses différentes.
Aussi, des tapas concevables en général comme un moment dans une atmosphère détendue qui aide à favoriser et à cultiver les relations entre les gens.
La meilleure tapa qu'il se souvient d'avoir mangée... « C'est très difficile d'évaluer quelle a été la meilleure tapa, certains collègues font des tapas très créatifs qui sont très bons, mais en général je préfère les tapas à la coupe traditionnelle, une bonne omelette espagnole à l'oignon, des croquettes de jambon, une salade, ce sont de superbes tapas ».
Sa meilleure création... "Eh bien, en choisir une que j'ai faite est difficile pour moi, mais je vais dire une que nous faisons à Santceloni et je l'aime beaucoup : riz frit, caramel au citron, caviar et bajoues de porc ibérique séchées ».
Óscar Velasco et Santceloni, une autre ligue
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 étoile **Michelin) **
"Parfois, on voit des plats gastronomiques authentiques dans les tapas, mais la couverture doit être intense et conserver son essence de simplicité".
Aux portes du festival PortAmérica, le chef le plus rock assiste toujours à l'événement convoquant d'autres grands de la gastronomie. Le génie Solla est de ceux qui pensent que n'importe quelle tapa peut fonctionner parfaitement, tant qu'elle répond à une série de caractéristiques : ce doit être un petit plat qui se mange en deux ou trois bouchées. Il ne devrait pas avoir tant de complexité et fonder son génie sur la taille, l'intensité, la clarté et le bon ingrédient.
La meilleure tapa dont vous vous souvenez avoir mangé... "Je me souviens celui d'Iván Domínguez à PortAmérica 2017, avec du chou-fleur. C'était brutal à cause de cette intensité et de cette clarté à partir d'un humble ingrédient. Il y avait un bouillon de moules. J'ai mangé beaucoup de choses et c'est très difficile d'en choisir une. Je pense que celui-ci pourrait être un bon exemple. Soudain, quelque chose auquel vous ne vous attendiez pas se transforme en une grosse bouchée."
Sa meilleure création... "Eh bien, comme eux tous, vous pensez toujours que ce sera la prochaine chose que vous ferez. Je suis sûr que beaucoup de nos plats peuvent être des tapas, mais je n'en soulignerais pas un en particulier », dit-il.
"Cette année à PortAmerica 2018, nous allons en faire deux : La fleur, Qu'est que c'est une fleur de citrouille en peluche avec une sorte de ceviche de thon appelé sarda sarda, que l'on refroidit beaucoup pour que quand on fait la tempura, l'intérieur reste froid. L'autre est un pilon de coq fermier, fini avec beaucoup de feuilles fraîches et un taupe poblano. Ceux-ci sont mes deux propositions pour PortAmerica 2018, que je vous donne en avance car nous ne les avons pas encore publiées », explique Solla.
Pepe Solla, le chef le plus rock de la scène nationale