Nuno Mendes, le chef itinérant
Manger devrait être un spectacle. Ça doit l'être, surtout aujourd'hui, maintenant que la ceinture étouffe le calendrier et que May a oublié les fleurs sur le parquet de la finance. C'est pourquoi manger devrait être un rêve, une danse, un millier d'émotions déguisées en misère et servies dans des verres soufflés. Ce devrait être un opéra qui, selon le dicton de Cecil B De Mille, "commence comme un tremblement de terre et progresse". Quand il s'agit du cœur, plus c'est toujours plus.
L'expérience Voyageur Cela commence sous le portique d'un palace (l'entrée du Town Hall Hotel dans l'East End de Londres est magnifique) en pariant sur le plus petit -qui est si souvent le plus grand- et l'organique : le bois, la cire, l'essentialité et le silence. Une table nue et le début d'un menu difficile à oublier : Saint-Jacques aux herbes de la côte londonienne avec un Premier Rendez-vous Jousset de la Loire.
Nous mangeons et parlons. Pourquoi Voyageur, Nuno ?
"Voyageur, c'est moi. Je suis né et j'ai grandi au Portugal, puis à 19 ans, j'ai commencé à parcourir le monde et à découvrir la nourriture, la vie et les gens. Viajante symbolise également l'expérience que nous offrons… Un voyage à travers les sens qui emmène nos clients dans des souvenirs de lieux lointains et étrangers".
Et bien sûr c'est vrai. Manger c'est aussi se souvenir . Rappelez-vous les lieux, les saveurs, les nuances et les émotions qui ont marqué les pages de nos vies, ces voyages que nous ne pouvons (ne voulons pas) oublier. Comme le bar au radis japonais et le tokay tranquille (Pince Kikelet) qui l'accompagnait. Comme la morue aux oignons, persil et pommes de terre servie avec l'un des vins de la nuit : Au Bon Ciimat 'Wild Boy' Chardonnay de Santa Bárbara. Comment (apparemment) simple tout.
Comme tout semble simple (apparemment)
Beaucoup de choses fonctionnent bien à Viajante. Le tempo dans la salle, la chaleur, l'excellent sommelier, la main de Nuno accompagnant chaque plat (cuisine ouverte), l'harmonie de ce qui se mange et se boit, le torrent des saveurs ; qui ne fatigue jamais, qui n'épuise pas, qui ne rend pas l'expérience épuisante (un sentiment, celui de l'épuisement, peut-être trop présent dans la haute cuisine d'aujourd'hui) . Passons aux oui. Le rôle absolu de la mer (et de son univers) dans chaque plat. Les herbes, plantes et épices (fenouil, coriandre, aneth, amarante...) qui illuminent chaque bijou. La rondeur. La texture comme conquête gastronomique (la texture comme sensation, aussi élaborée que le goût, la vue ou l'odorat) . Le défi "facile".
Ce n'est pas un mauvais défi (le facile, le beau, l'authentique). On parle d'avenir, où va la famille Viajante ?
"J'espère pouvoir voyager un moment... Hier, je discutais avec un ami de la possibilité de faire de Viajante un restaurant nomade (et à la hauteur de son nom). Trois ans dans une partie du monde, proposant différentes des expériences inspirées par le lieu, l'ambiance et le produit local, mais fidèles à notre essence. Ce serait amusant !"
Et sourire. Et vous comprenez qu'il y a encore des choses qui en valent la peine. Comme le pigeon pigeon, les girolles et les châtaignes qui ont mis fin à la fête, comme le Grenache qui murmure encore dans le verre : Les Paradetes de Escoda-Samahuja. Comme tourner les pages d'un livre, comme une miche de pain avec du beurre (le pain de Viajante est fantastique, soit dit en passant), l'odeur du fruit dans le vin, une boisson de palo cortado à l'apéritif, la conversation après un repas, la desserts sans hâte; comme l'excitation avant le prochain voyage...
Si je survivais à un repas de ma dernière année, ce serait celui-ci . Faulkner a écrit qu'on ne guérit jamais de son passé.
Je souhaite.
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