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San Sebastián est comme un chocolat . Une ville majestueuse, avec une plage et une réputation mondiale irréprochable en tant que capitale gastronomique, dépositaire d'étoiles Michelin et de restaurants qui jour après jour se taillent une place en tête de n'importe quelle liste de favoris, dans un top 100 d'experts ou dans un du classement des blogueurs. Au-delà des grands temples, quelque chose mijote . Une nouvelle génération de chefs gagne en pertinence , les mêmes qui ont été cachés sous la renommée de la vieille garde et en dehors de la cible des médias internationaux. Ils ont tous la trentaine, sont nés et ont grandi au Pays basque et leurs CV incluent les meilleures cuisines espagnoles et françaises. Ses espaces allient la passion de la cuisine et la tempèrent d'un esprit informel. A l'exception d'une ou deux filles, le gang est composé de garçons. Un mystère dans la ville natale d'Elena Arzak.
Aujourd'hui les ingrédients triomphent. La nouvelle vague ne lésine pas bases basques , tels que les poissons de classe mondiale, les champignons sauvages, les œufs et les légumes des fermes familiales, et il ne donne pas non plus peu d'importance aux techniques sophistiquées. L'offre gastronomique très moderne est plus typique de la première décennie du 21e siècle. Le sentiment aujourd'hui est relaxant . Dépourvues de corsets, elles tentent de mettre en valeur ce qui en vaut la peine contre ce qu'il y a de plus superflu et prétentieux.
XARMA
À côté du viaduc de l'Avenida de Tolosa, presque toujours très fréquentée, l'emplacement peut sembler peu prometteur au premier abord. Cependant, ce petit espace avec seulement dix tables fait l'une des propositions les plus intéressantes de Donostia. C'est déjà une raison impérieuse d'être encouragé à l'essayer.
Les cuisiniers Aizpea Oihaneder (37 ans) et Xavier Diez (39 ans) ne sont pas en couple. Malgré tout, ils partagent une fille, Laia, et ce restaurant. L'apparence peut prêter à confusion. L'apparence de Xabi est rude, il est couvert de tatouages et il pourrait passer pour un vrai motard (en fait, il est un fier propriétaire de Harley). Pourtant, le chef respire l'attitude typiquement basque entre dynamisme et convivialité authentique. De sa cuisine, il regarde autour de lui dans le salon et me salue.Derrière lui, je peux voir sa compagne, Aizpea –une petite fille aux cheveux noirs attachés en ruban– qui s'affaire dans un bar en acier inoxydable bondé. Tous deux se sont rencontrés dans la cuisine d'Arzak en 1995 . « Nous sommes un binôme. Nous partageons le même point de vue », confesse Aizpea.
Aizpea Oihaneder, chef chez Xarma
Comme la plupart des cuisiniers de Saint-Sébastien, ils ont travaillé avec les meilleurs : Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Après ce parcours irréprochable, dont cinq années passées au Monastère de Rocamador (avec un Michelin) en Estrémadure, ils ont voulu s'installer à leur compte et leur restaurant à Ibaeta illustre parfaitement à la fois leur expérience et leurs envies.
Xarma a également signé pour la Vanguard League . La tradition, représentée dans ses ingrédients locaux, tels que le pigeon, les pommes et le fromage, alterne avec les courants contemporains. J'adore l'onctueuse glace aux asperges blanches garnie de miettes de jambon croustillant . La version Xarma de la morue dans la dorade surpasse considérablement le portugais classique. C'est une brandade de cabillaud avec un bonbon de potiron fumé présenté comme s'il s'agissait d'un jaune d'œuf. « L'ère des grands restaurants est révolue, il s'agit maintenant de survivre. Ma seule responsabilité est de rendre les gens heureux." Xabi conclut
_(Avenida de Tolosa, 123 ; tél. 943 317162 ; pour deux : environ 95 €) _.
Jon Ortega, le jeune chef de Saltxipi
SALTXIPI
Bien que nous soyons dans le nord de l'Espagne, nous sommes toujours dans le sud de l'Europe et les entreprises familiales règnent. En 2007 le clan Ortega Añorga il a été déplacé d'une ancienne cidrerie à Usurbil vers un manoir à la périphérie de Gros, dont les poutres robustes et les tuiles en terre cuite foncée lui donnent l'apparence d'une maison centenaire (elle a été conçue dans les années 1980). Sous la baguette du mariage de Javier et Ana Maria , **Saltxipi** est devenu un favori du quartier. C'était, et c'est toujours, réputé pour ses araignées de mer , qui sont entreposés au sous-sol.
Aujourd'hui, son fils **Jon Ortega (35 ans) ** est près du poêle, en train de préparer des crevettes appétissantes. A l'étage dans le salon, son frère Gorka , vêtu d'un jean décontracté et de baskets, apporte à ma table une bouteille de Remírez de Ganuza blanc qui, compte tenu de son origine (Rioja Alavesa), me dit qu'il est authentiquement basque, comme lui. L'ancien joueur junior du Real Madrid semble avoir dix ans de moins que ses 38 ans.
Les soirs de semaine, comme celui-ci, la jolie salle de style champêtre est généralement calme. Aujourd'hui deux dames perlées et permanentes dînent avec leurs neveux. Le week-end, dit Gorka, le restaurant est rempli de groupes d'amis et de couples dans la trentaine qui suivent la page Facebook du restaurant. Au-dessus de la cheminée se trouve un portrait de Santi, le grand-père de Jon et Gorka, portant une txapela . Il est le patriarche.
Le patriarche de Saltxipi présidant
La cuisine est tout aussi délicieuse et d'une simplicité déconcertante : une salade de crabe frais, des croquettes parfaites (croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur), des kokotxas de merlu à la sauce verte et une mémorable mamia (caillé basque). L'année prochaine, les parents de Jon et Gorka prendront leur retraite et le changement générationnel sera une réalité. L'idée des frères est de profiter du meilleur de Saltxipi. Gorka projette de construire, sur la terrasse verdoyante, un refuge à mi-chemin entre un jardin anglais et un chill out d'Ibiza. Entre autres améliorations, ils veulent privilégier le barbecue, le même où aujourd'hui Jon Chauffez délicatement le colin, la lotte et les côtes. le prochain sera palourdes et kokotxas . Après tout, une bonne partie de l'innovation de Saltxipi réside dans la continuité.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3 ; tél. 943 323310 ; dîner pour deux : environ 100 €) _
Turbot grillé Saltxipi
RESTAURANT NI NEU
La bonne nourriture est la garantie d'une bonne affaire, et à Saint-Sébastien plus qu'ailleurs. Le groupe IXO, le muscle financier de Mugaritz et Nerua du Guggenheim, est plus qu'une entreprise solvable. Le chef Michel Gallo c'est, au meilleur sens du terme, un homme de compagnie : un causeur doux et affable, aux yeux bleus pénétrants. Dans ses shorts et t-shirts à la mode, il pourrait passer pour l'un des surfeurs de la plage voisine de Zurriola.
Gallo, avec Bixente Arrieta, directeur du groupe IXO, est le génie créatif de l'une des entreprises avec la meilleure trajectoire culinaire de ces dernières années. ** Ni Neu ** (moi-même) est situé dans l'un des endroits les plus enviés de Donostia, dans l'un des angles du bâtiment du Kursaal, très proche du pont Zurriola. Le succès de Gallo et Arrieta repose sur une idée : proposer une cuisine de terroir dynamique et avant-gardiste à la fois accessible et abordable. Pour environ 30 €, vous pourrez déguster un menu à trois plats (parmi cinq entrées, neuf plats et cinq desserts), qui comprend également de l'eau, du pain et un verre de vin.
Ni Neu
Au rez-de-chaussée, le restaurant, autrefois le siège de Martín Berasategui, a subi une rénovation majeure l'année dernière. Le résultat est un espace minimaliste et scrupuleusement teinté de noir . Peut-être que cela peut être quelque peu intimidant dans cet endroit très agréable. Cependant, tous les doutes disparaissent lorsque vous essayez l'un de leurs menus. Dans mon cas : très fines tranches de rosbif à la pastèque fumée et aux noix, merlu au four avec le jus de sa peau grillée et lamelles d'aubergine. Tout exquis. Cependant, ce n'est qu'au dessert que Gallo affiche ouvertement sa fierté. pain perdu (si typique de la Semaine Sainte) est, selon ses mots, "la reine de la maison" . Succulente et sophistiquée, elle est proposée à un prix qui ressemble à une cerise sur le gâteau.
Le chef Gallo a grandi à Andoain, une ville à 13 kilomètres de San Sebastián. Plus tard, il travaille au restaurant du Musée Guggenheim (Bilbao) durant ses trois premières années de formation, sous la direction de Josean Alija. Il dégage la satisfaction si typique de quelqu'un qui a un lien conscient avec son lieu d'origine, ainsi que la certitude d'où vous dirigez vos efforts. "Je suis fier de Ni Nue parce que je fais enfin ce que j'ai toujours voulu", dit-il.
_(Avenida de la Zurriola, 1 ; tél. 943 003162 ; dîner pour deux : environ 60 €) _
Ni Neu Merlu
NARRU
Tourner le dos à la crique dorée de La Concha , cette référence locale ressemble pour le moins à un restaurant de plage, le lieu de ceux qui misent sur la simplicité et les meilleurs produits traités avec respect.
De 2007 à 2010 – l'année où le Wall Street Journal a nommé Inigo Péna (31 ans) comme l'un des dix jeunes chefs européens les plus avant-gardistes –, Narru travaillait dans l'élégant quartier de Gros. Au rez-de-chaussée de l'hôtel Niza, le nouvel emplacement représente l'approche définitive du cœur bourgeois de Saint-Sébastien.
Il y a une certaine atmosphère scandinave dans les sols en béton ciré et, en contrepoint, ils mettent en valeur les piliers en marbre d'origine et les chaises vintage recouvertes d'orange mat, de bleu et de gris. L'endroit, une ancienne pizzeria, est moderne et cosy les journées chaudes où il semble que tout Saint-Sébastien semble se diriger en masse, prêt à passer la journée à La Concha.
Salle Narru
Ce garçon autochtone du Vieux Quartier a fait ses premiers pas dans les cuisines de Arzak, Mugaritz et Arbelaitz avant de mettre en pratique son fleuron, une cuisine produit minimaliste avec une mise en scène dénuée d'artifice.
Ce jeune chef transmet la rigueur dans l'exécution de ses recettes, une détermination visant à créer une proposition exempte de complications et de coûts inutiles. Il faut beaucoup de courage pour servir un plat aussi étonnamment simple comme, disons, un sauté de champignons printaniers. avec un œuf poché, un bon spécimen de mérou (pêché il y a à peine deux heures) avec rien de moins sophistiqué qu'un nuage de purée de pommes de terre et un oignon sauté. "C'est le type de menu que je mangerais", il est dit.
_(Zubieta, 56 ; tél. 943 423349 ; narru.es ; dîner pour deux personnes : environ 65 €) _
Les créations d'Igo Peña l'ont élevé au Wall Street Journal
**RESTAURANT KOKOTXA**
Le nom est un hommage sincère à la délicatesse apportée par le poisson : la partie inférieure du menton du merlu ou du cabillaud. Habituellement cuit en sauce verte ou grillé, c'est l'une des raisons pour lesquelles de nombreux Basques atteignent le paroxysme du plaisir.
son propriétaire, Dani Lopez (38 ans), en compagnie de son maitre Estela Velasco , dirigez l'une des cuisines les plus intelligentes de Donostia. Comme tous les jeunes chefs dignes de ce nom, vénère les avantages de la meilleure matière première. En chemin vers ma table, López m'appelle de sa cuisine pour que j'admire un beau morceau de thon qu'un ami pêcheur vient de traîner dans son salon dans un sac plastique.
Dani López à la tête de Kokotxa
Les saisons de Dani López dans les cuisines andalouses lui ont laissé un certain attachement à gaspachuelo (soupe de poisson chaude de Malaga) et ajoblanco (gaspacho aux amandes blanches). De plus, les influences chinoises et japonaises se font également sentir dans plusieurs de ses créations. Mais même les recettes les plus élaborées semblent assurément simples : le homard rôti sur une émulsion d'ail blanc aux pignons de pin et une délicate spirale de nouilles de riz avec quelques morceaux de sang (un agrume qui permet de contrer l'intensité du plat).
Après cette fête gastronomique, López est assis à ma table avec un large sourire et une barbe de trois jours, nettement plus touffue que sa jolie tête. Il est possible que peu de gens sachent que, depuis six ans, ce restaurant de la vieille ville possède l'une des 16 étoiles Michelin de la ville , un fait passé inaperçu des médias internationaux. Il est peut-être temps qu'il reçoive l'attention qu'il mérite.
_(Campanario, 11; 943 421904; dîner pour deux : environ 120 €) _
- Cet article est publié dans le magazine Condé Nast Traveler du mois de février, numéro 70. Ce numéro _ est disponible dans sa version numérique pour iPad dans l'iTunes AppStore, et dans la version numérique pour PC, Mac, Smartphone et iPad dans le kiosque Zinio virtuel (sur les appareils Smartphone : Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
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À Kokotxa, la matière première est aimée