Whisky : l'âme ambrée de l'Ecosse
L'Académie royale espagnole admet le distillateur, la plus ancienne inscription güisqui' a été retrouvée, mais j'avoue avoir du mal à l'utiliser. Ce sont des années d'association des lettres W, H, K et Y avec l'une des boissons les plus populaires au monde : ce liquide ambré, aromatique et évocateur que lorsque nous étions jeunes nous buvions mélangé avec du coca-cola et qu'au fil des années nous avons appris à apprécier seul, ou tout au plus avec deux pierres de glace. Une boisson chargée de nuances qui invite au calme et au chat , pour profiter des bonnes choses de la vie.
Le mot vient de la langue gaélique, dans laquelle il se dit « uisge beatha » et signifie « eau de vie ». Son utilisation est liée à la santé et à la magie et, grâce à elle, les Écossais ont pu résister aux hivers longs et rigoureux du nord. L'histoire du whisky est nébuleuse, comme les levers de soleil des paysages où il est fabriqué . Les premiers documents remontent au XVIe siècle, mais sa production et sa consommation sont bien antérieures. Sur l'île d'Islay, avec une longue tradition qui fait référence au mot 'whisky'. Cette boisson spiritueuse, issue de la distillation des céréales, il est produit dans de nombreuses régions du monde, mais l'Ecosse est le centre de son univers.
Un territoire à la géographie capricieuse et au climat extrême qui réunit les éléments fondamentaux pour la production des meilleurs spiritueux : une eau de source cristalline, de bonnes récoltes de céréales et de puissantes rivières qui accumulent dans leur fond la tourbe appréciée –le carbone fossilisé des résidus végétaux– qui donne à certains whiskies leurs notes fumées.
GÉOGRAPHIE DU WHISKY ÉCOSSAIS
Bien que les distilleries soient disséminées sur tout le territoire, il y a deux zones particulièrement pertinentes, les îles Hébrides et les Highlands . Là, dans ces terres rudes et inhospitalières du nord, les whiskies sont puissants, fumés avec des notes de bruyère, et très complexes. Plus de la moitié des grands single malts écossais sont produits dans le Speyside, une petite région connue sous le nom de "triangle d'or" et délimitée par les rivières Findhorn, Livet et Deverton.
Sur seulement 40 kilomètres carrés, il y a plus de 60 distilleries . Dans cette vallée privilégiée, l'orge pousse irriguée par les eaux glaciaires de la rivière Spey, qui détermine la personnalité des whiskies de la région. L'hôtel Craigellachie il est parfait pour installer son camp de base et s'engager sur les chemins aromatiques et alcooliques du whisky. Ils ont un whisky sommelier et plus de 750 références de single malts que les clients peuvent essayer. Ils organisent des dégustations personnalisées et au restaurant ils proposent des spécialités à base de cette boisson.
Pour ne manquer aucune des distilleries, il faut suivre le Malt Whisky Trail, un itinéraire pour les mythomanes à travers la vallée de la rivière Spey à travers des lieux historiques liés à cette boisson, notamment des châteaux, des tonnelleries ou des distilleries célèbres, comme Cardhu, la seule créée par une femme, Glenlivet, la première des Highlands à être autorisée, ou Strathisla, avec ses belles toitures et cheminées. Ce dernier est le plus ancien du pays, il est en activité depuis 1786, et c'est là qu'est distillé le célèbre Chivas Regal. Tous sont ouverts au public et proposent des dégustations de leurs produits.
Les îles Hébrides sont un archipel qui s'étend parallèlement à la côte écossaise. Islay est la plus méridionale. La mer et les vents violents pénètrent dans les anciens entrepôts où sont conservés les distillats pour leur donner du caractère. Ils sont robustes, avec des arômes fumés intenses et une bouche sauvage. L'île de Skye ne compte actuellement qu'une seule distillerie, Talisker. Ses spiritueux appréciés se caractérisent par un profil fort, fumé et saumâtre, avec des notes marines.
UN WHISKY POUR CHAQUE INSTANT
L'un des principaux attraits du monde du whisky est sa diversité, qui est donnée par l'origine, les matières premières, la méthode de distillation et de vieillissement, la mémoire des fûts et, enfin, la composition du spiritueux mis en bouteille. Trois types différents sont fabriqués en Ecosse. Le célèbre whisky single malt est fabriqué exclusivement à partir d'orge maltée et est distillé selon la méthode batch still dans une seule distillerie. La dénomination de single malt répond aux caractéristiques qui déterminent une origine unique.
C'est la clé pour comprendre le monde du whisky de malt, car en Ecosse chaque maison est alimentée à partir de sa propre source, ce qui a sans aucun doute une influence décisive sur la personnalité de la boisson. Autre élément significatif, l'alambic, qui peut prendre diverses formes et qui participe à l'histoire de la marque. Parmi les plus populaires de cette catégorie figurent des noms comme Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes , etc.
Il existe également du whisky de grain, fabriqué à partir d'orge, de seigle, de maïs ou d'autres céréales non maltées. et en alambic à distillation continue. Et les whiskies blended ou 'mestizo', qui associent malts et distillats de céréales d'origines différentes, toujours sous la discrétion du master blender. Certains des whiskies les plus célèbres au monde appartiennent à cette catégorie, comme l'emblématique Chivas, J&B ou Johnnie Walker.
ENTRE ALAMBIS ET FÛTS
Comme décrit ci-dessus, le whisky de malt est produit à l'aide d'un système de distillation discontinue à plusieurs phases et auquel participent divers ingrédients. Son principe de production est basé sur la transformation de la céréale en malt, en la mélangeant avec de l'eau, en la faisant fermenter jusqu'à obtenir un liquide semblable à la bière et en la distillant deux fois dans des alambics spéciaux en cuivre. Sa forme est une caractéristique de chaque marque et contribue de manière significative au résultat final.
Le processus de distillation, qui est souvent double, voire triple dans les Lowlands, commence par chauffer le liquide fermenté jusqu'à ce que l'alcool qu'il contient se transforme en vapeur. La première distillation a lieu dans le plus grand alambic et la composition qui en résulte est appelée vins bas, ou flegme. Ensuite, ce liquide est transféré dans un autre alambic, où il est distillé une seconde fois. La fraction initiale de ce deuxième processus (foreshots) n'atteint généralement pas la qualité et le degré nécessaires, elle nécessite donc une nouvelle distillation.
Le savoir-faire et l'expérience de l'enseignant jouent ici un rôle primordial. L'alambic goûte le liquide déjà distillé et y ajoute de l'eau, mesure son poids et goûte sa saveur et son arôme. Ce n'est que lorsque le liquide devient limpide −s'il est impur, comme les foreshots, il ne devient jamais limpide au contact de l'eau− que les becs du récipient s'ouvrent pour que l'alcool passe dans le dernier réceptacle, où est logé le distillat final. C'est un moment complexe et délicat, où la sensibilité de l'alambic est déterminante pour donner à chaque whisky son caractère propre. Autrefois, le whisky de malt était commercialisé après la fin de la distillation, mais il subit aujourd'hui un processus de vieillissement. La loi établit que tout whisky doit passer au moins trois ans dans le fût. s, bien que la plupart des single malts soient vieillis pendant plus d'une décennie.