La lettre de camomille
Nous vivons un moment gastronomique passionnant. Un moment de morts tristes mais aussi d'airs nouveaux —enfin, sur la table : assiettes au centre, fusion des concepts, proximité et street food. Des tables sans nappes, des assiettes rondes (encore) et de la musique intégrée au concept du lieu, et c'est parce que le storytelling a atteint la restauration : nourris-moi, mais dis-moi aussi quelque chose. Le chef fermier, cuisine andine, cocktails et pizzas artisanales remplaçant le hamburger comme coupable plaisir gourmand. Dans ce scénario, la conception de chacun des éléments prend une importance singulière, il est temps de transmettre des idées , pour communiquer, pour se connecter avec le dîneur au-delà du goût et de l'odeur du plat.
**Il est temps de porter un soin particulier à la conception des lieux**, à l'expérience gastronomique et bien sûr à l'élément le plus essentiel d'un restaurant, son squelette. Nous avons bien sûr parlé du menu. Les Ley Tables du chef, sa lettre de présentation… et le fait est que le menu est le premier contact du convive avec l'univers gastronomique du chef. Si vous ne le faites pas tomber amoureux sur le menu, on se trompe...
Selon le chef Quique Dacosta, dont le menu, conçu sous forme de cahier créé avec Javi Antoja, a reçu le Prix national de la gastronomie, « des règles uniques ne peuvent pas être établies ». "Un restaurant de fruits de mer ne ressemble pas beaucoup à un steakhouse, encore moins à une pizzeria, encore moins à un restaurant de haute cuisine, mais il y a quelque chose qui, à mon avis, est essentiel dans tout et c'est que doit être extrêmement fidèle au modèle de restaurant qu'il représente et à son identité" , Il dit.
La carte du restaurant Atrio
DES CHOSES QUI OUI
Restez simple, stupide. Tout ce qui n'est pas un signal est du bruit. Une lettre est une lettre (pas un roman, pas un journal, pas un ego-book pour le chef de service) et sa fonction est faire connaître l'offre gastronomie du restaurant.
Matières organiques. Bois (beaucoup de bois !), papier recyclé, ficelle, carton et trombones. Des tableaux noirs où le menu et les vins sont accompagnés de fleurs, de craies et de phrases inspirantes.
Appellation. Soyez prudent avec ce point. On tombe amoureux d'un nom créatif pour un plat (que sais-je, "Blagues et olives, peu ou pas" de Mugaritz) mais ça nous rend malade que le menu est un "encore plus difficile" . Qu'une pomme de terre est une pomme de terre. Ou non.
Poncelet : la perfection est dans les détails
La perfection est dans les détails. Dites-moi l'origine de ce plat, qui en est le producteur (comme dans le menu Askua), l'histoire de ce fromage (le menu Poncelet est fantastique) ou pourquoi ce vin est essentiel. Dis-moi qui et pourquoi dis-moi quelque chose que je ne sais pas et je reviendrai pour plus.
Design, photographie, illustration et typographie. Si la cuisine est le travail d'un cuisinier, le design est le travail d'un designer. Plus de lettres au format Word , assez de cousins avec des 'notions d'illustrateur', assez de photographies avec l'appareil photo de l'iPhone. Des œuvres comme celle de l'illustratrice Rebeca Jiménez pour 'A walk through Ezcaray', ou les photographies de Mikel Ponce placent la barre là où elle devrait être.
Le travail de Rebeca Jiménez pour Ezcaray
LES CHOSES NON
Dostoïevski. Je veux manger, pas lire Guerre et Paix. Fini les cartes aux cent (cent !) plats . Des choses simples, oui des choses.
Interdit de manger TVA. Nous comprenons que la hausse de la TVA est une garce, mais une chose est une chose et une autre chose est une autre chose. La loi (selon Facua) oblige les restaurateurs à toujours déclarer le prix final complet, taxes comprises.
Gros cheval, marcher ou ne pas marcher ? Nous disons non aux cartes qui occupent votre table et une partie de la suivante. Nous disons également non aux mini-menus au format carte de visite. À quel point le juste milieu est-il compliqué?
Traductions avec Google Translator. Je vous écris, cher restaurateur avec une terrasse sur la côte. Voici quelques exemples de ce que vous ne devriez jamais faire :
- Rougets de Roche : Rougets de Roche Frais.
- Sole maison : Outil du Chef.
- Coca Coca : queue de cocaïne.
- Poulpe à la Gallega : Poulpe à la galicienne.
Énorme poulpe, hein ?
BD Sans. Nous n'avons pas à l'expliquer, n'est-ce pas ?
Non à Google Traduction