Notre leitmotiv.
Après 10 ans consacrés à la restauration, on se rend compte où l'on se sent le plus à l'aise. C'est ce qui est arrivé à Chef Ivan González qui a commencé à Lienzo, à Valence, s'est poursuivie à Ibiza avec son propre restaurant et s'est terminée à Madrid, conseillant et installant d'autres locaux. Après une décennie entre la salle à manger et le poêle, il est très clair sur ce qu'il aime le plus. "Je me sentais à l'aise avec le c cuisine traditionnelle et travail du produit », Il dit.
Avec cette idée née bar et nappe, qui préfère appeler une taverne au lieu d'un restaurant, car, comme son nom l'indique déjà, les deux espaces sont importants : le long bar plus les tables hautes dans l'entrée, et les tables avec nappes en lin et fauteuils en velours dans le salon. Dans les deux, vous pourrez profiter du même menu, créé par González.
Faites cuire des boulettes de viande dans une sauce comme celle de votre grand-mère.
"C'est une taverne bien tenue où l'on travaille de bons produits et où l'on fait une cuisine traditionnelle", insister. Bien qu'à chacune de ces recettes de toute une vie, il y ait "une touche, un tour", qui peut provenir du produit lui-même ou de la préparation. Comme les boulettes de viande, un ragoût classique avec des pommes de terre frites, qui sont du steak. "Le même steak maturé 50 jours que je propose aussi dans un menu à 60 euros/kilo est celui que nous utilisons pour les confectionner", précise-t-il.
Il en va de même pour celui qui, malgré la courte vie de Barra y Mantel, ne fait plus partie des plats vedettes : cannellonis de surlonge et truffes. "C'est un plat que j'ai commencé à cuisiner il y a 10 ans, en premier lieu, c'est une autre recette traditionnelle, un plat traditionnel -peut-être, surtout, en Catalogne-, seul notre retour vient pour ce petit morceau de truffe, une béchamel de parmesan et que la viande est celle du même faux-filet que vous pouvez commander entier à la carte », précise le chef.
Le chef est valencien : les plats de riz sont une star.
Le produit marque la lettre et ils travaillent avec les meilleurs fournisseurs : Poissonneries Coruñesas et O Percebeiro, Fromagerie Cultivo, Joselito et la viande est envoyée par un boucher de Burgos qui choisit ses propres vaches galiciennes. Ils travaillent main dans la main et au quotidien avec eux et pour cette raison, votre offre hors carte est fondamentale, Compte Gonzalez.
« Barra y Mantel est une taverne très dynamique, elle est active », Expliquer. "La carte est vaste pour que les clients puissent venir répéter et continuer à essayer différents plats, mais, en plus, pour que le client fidèle et pour que nous ne nous lassions pas, nous avons ces menus hors carte auxquels nous pensons tous les jours en fonction de ce que le fournisseur nous propose." Ils ne s'accommodent donc pas et sont fidèles à la saison.
La barrière...
Au menu, en plus du poisson et de la viande, ils ont beaucoup de poids ragoûts à la cuillère (verdines à la perdrix, pois chiches à la lotte et aux épinards, tripes) qu'on élève jusqu'à ce qu'on les laisse en été, s'ils sont demandés. Et avec une cuillère il mange aussi l'un des plats que son chef met en avant : riz en conserve de la mer ou de la montagne. Clin d'œil à sa patrie, Valence, une paella comme toujours mais servie dans un plateau métallique individuel pour ne pas mettre toute la paella sur la table.
... Et la nappe.
D'autre part, de ses années passées l'été, vivant et travaillant à Ibiza, il apporte à Madrid son Influence des Baléares. "Je pense que c'est très cool et rarement vu en ville", dit-il. Se distingue le calamar farci à la sobrassada, sa version d'un plat typique de l'île, "mais raffiné".
Autodidacte dans la cuisine, González s'y est lancé par curiosité et par plaisir et, à partir de là, il dit que c'est là que se trouve la meilleure perspective de tout l'endroit. Pour ne pas la perdre, la cuisine est ouverte sur le séjour. "Je pense que cela donne aussi de la crédibilité, de la sécurité au client et une plus grande exigence pour l'équipe", dit-il.
Verdinas à la perdrix : on veut toujours une cuillère.
POURQUOI ALLER
Pour les boulettes de faux-filet, les verdinas, les cannellonis. Et pourquoi la cuisine est ouverte toute la journée, suivant son âme de taverne. L'après-midi le menu complet n'est pas disponible, mais une version assez longue avec tous votre offre de vermouth (cornichons préparés par eux, conserves), plats plus légers et à partager (salade, croquettes...) que vous aimez accompagner d'un vin ou d'une bière l'après-midi.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
La sélection de vins mérite une et plusieurs visites à lui tout seul. Iván González a commencé dans l'industrie hôtelière, une formation de sommelier et son menu est donc très soigné et complet.
La crêpe de grand-mère.
Adresse: C/ Jorge Juan, 50 Voir la carte
Téléphone: 91 064 45 98
Programme: Tous les jours de 13h00 à 12h00
Prix moyen: 45-50 €