Jusqu'à il y a cinq ou six ans, le fromage était ça, fromage . Sans plus de conceptions ou de philosophies que celles d'un aliment auquel nous sommes plus qu'habitués. À Madrid, tout a commencé à changer lorsque la fromagerie spécialisée est apparue, Quesería Cultivo . Surpris et curieux, les clients se sont approchés de son comptoir désireux d'essayer le des bijoux de producteurs espagnols qui sont passés inaperçus des grandes surfaces et qu'ils ont découvert une authenticité perdue. Un discours entre l'origine et le consommateur final a commencé à couler depuis lors, si nécessaire pour apprendre à apprécier quelque chose qui était pris pour acquis.
Clara Díez, propriétaire de Formaje.
Clara Diez et Adrian Pellejo , deux des associés et membres de l'équipe de direction de Quesería Cultivo, ils débutent avec un nouveau projet dont l'espace physique embellit la Plaza de Chamberí, 9 sous le nom de Formaje , un mot d'origine castillane, aujourd'hui en désuétude, qui fait référence au moule utilisé pour façonner le fromage. "Nous avions besoin explorer de nouvelles plateformes, une nouvelle façon de comprendre le fromage ", explique Díez sur la manière dont Formaje sera sa base d'opérations, non seulement en tant qu'espace de vente au public -et bientôt boutique en ligne-, mais aussi en tant que un lieu pour le communiquer, générer des expériences et des liens avec de nombreuses autres disciplines.
Le comptoir tentant du magasin, sur la Plaza de Chamberí.
"Nous sommes dédiés au fromage mais ce qui nous anime, c'est une philosophie de travail, dont nous voulons vous parler. Ces dernières années, j'ai été en contact avec des personnes de différentes disciplines qui partagent une façon de le comprendre et cet espace sera le lieu où ils pourront être partagés , que ce soit dans des interviews, des dégustations ou des podcasts...", poursuit-il. C'est aussi pourquoi ont été liés à Bastida Studio pour la conception de leurs uniformes et avec Cobalt Studio pour la conception de magasins , dans laquelle se détachent des éléments naturels tels que le bois ou la pierre.
Oui avant que son travail ne se concentre sur l'artisanat national Maintenant, ils vont encore plus loin. "Nous avons le sentiment que le mot 'artisanat' n'a plus la même valeur qu'avant et que même les artisans en sont venus à s'accommoder de ce terme pour donner de l'importance à leurs fromages". Pour Clara et Adrián, le secteur auquel ils mettent tout leur cœur a évolué mais a aussi besoin d'un peu d'autocritique.
Façade du magasin Formaje.
"Lorsque nous avons commencé en 2014, il était temps de valoriser ce terme, mais le marché et la société évoluent très vite et nous pensons que nous sommes à une époque où se définir comme 'artisan' ne suffit plus », poursuit-il. « Maintenant, il y a plus de plateformes où l'on peut se procurer un bon produit, des grandes surfaces qui ont déjà – et qu'elles ignoraient auparavant – certains fromages qui sont très intéressants », déclare-t-il. en pariant sur ceux producteurs qui ne misent pas exclusivement sur "l'artisanat" . "Ils le sont et ils l'ont mais nous nous concentrerons davantage sur l'excellence : Que fait le producteur pour y parvenir ? Comment ajoutent-ils de la valeur ? Que ce soit avec sa matière première, le soin de ses animaux, la contribution à son territoire ou la manière dont il représente les singularités de son environnement ", raconte-t-il.
Les merveilleux fromages Formaje.
Les fromages trouvés à Formaje sont naturels et fabriqués avec leur propre bactériologie , contrairement à de nombreux autres producteurs qui utilisent des ferments lyophilisés qui peuvent être achetés. "Cela ne les rend en aucun cas moins artisans, mais cela aplatit la valeur ajoutée ou l'unicité qu'ils peuvent avoir, empêchant la bactériologie du territoire dans lequel ils sont produits de se manifester", nous dit-il. De plus, la plupart des producteurs avec lesquels ils travaillent ont propre bétail et animaux de pâturage.
Alors ils parient sur un incroyable Ossau Iraty, fait par deux frères au Pays Basque avec une production limitée . "Ils n'ont pas l'habitude d'exporter ni de faire des expéditions. C'est une fromagerie de montagne qui vend tout aux gens de la commune, le quota est très fermé, donc c'est un luxe pour nous de pouvoir l'avoir", explique Clara . SOIT une très délicate Mare Nostrum, fabriquée dans les montagnes de Séville . "C'est l'un de ces projets dans lesquels la valeur ajoutée à leurs produits est plus similaire à ce qu'ils font ailleurs en Europe. Ils le vendent au-dessus des prix des fromages de ce type en Espagne, mais c'est un effort de sa part pour montrer aux gens que ce qu'ils vont manger est quelque chose de très spécial, fait avec du lait et du bétail très spécifiques », poursuit-il en nous montrant l'un de ses favoris : le Queixo do País, fabriqué à Palas de Rei, à Lugo . "C'est un fromage très simple, ils n'utilisent pas de ferments : juste du lait, de la présure et du sel". Une recette traditionnelle galicienne, simple et faite maison.
Adresse: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Voir la carte
Téléphone: +34919209073
Programme: Du lundi au vendredi de 10h00 à 15h00 et de 17h00 à 21h00 ; Les samedis de 10h00 à 15h00