La photo de la femmes assises frottant des anchois fait également partie de la souvenirs de Costa Brava , de sa tradition de conservation de la mer. Là, son anxova est une tradition gastronomique dans un paysage où les colonies phéniciennes et romaines ils ont fusionné avec le llaguts dans les botigas des plages.
A L'Escala, Rosa Hostench, d'Anxoves Solès, a intégré un centre d'interprétation de l'anchois au sein de sa propre usine, le plus ancien salage de cette ville balnéaire. C'est la gastronomie élevée au rang d'art des anciens Empuries.
« Mon mari et moi voulions expliquer au voyageur la 130 ans d'histoire familiale que j'avais commencé à rechercher, donc en été, quand les touristes viennent en ville, ils peuvent profiter visite d'une demi-heure avec des audioguides en sept langues ».
Femmes pétrissant des anchois, L'Escala.
La usine-musée d'Anxoves Solés est tout un voyage en soi : histoire familiale, modèles, références à l'éternel Plan Josep (qui avait un de ses lieux fétiches à L´Escala) jargon salé, avec des mots comme la pic (le poids que l'on met sur les anchois pour les presser), le gañil... "Tout pour qu'ils sachent comment le manger, car la visite se termine par une dégustation de nos anchois », explique Rosa.
Comment les Solés préparent-ils leurs anxoves ? " Lorsque le poisson arrive à l'usine, La première chose que nous faisons est d'espionner : nous leur tordons la tête, les étirons et leur laissons le gañil, la trachée. Puis on le met dans du sel, au repos, pendant un an ». Le tout en barriques d'environ 650 kilos, et par tradition, moins pressé que dans le Cantabrique.
S'il a de la chance, le voyageur pourra également voir à Balance travailler les fameux anxoves de l´Escala, à travers une histoire qui remonte à l'arrière-arrière-grand-père de Josep, Le mari de Rose. Il s'appelait Francisco Solés Oliveras. "J'ai toujours vraiment aimé plonger dans l'histoire, alors quand j'ai commencé à enquêter, j'ai découvert que La famille de Josep est enracinée à L'Escala depuis 1680 ».
Préparation d'anchois, L'Escala.
Celui qui voyage à L'Escala découvre qu'avant d'être une ville, c'était un port. "Tout s'est passé autour de la plage, l'industrie de l'épicerie (comme on appelait alors le salage) et la vie elle-même. Sur cette même plage, les Solés développaient le salage comme promoteurs de pêche. Nouvelle nomenclature, mais autour une fabrication dont la base était encore l'anxova. Ensuite, la famille déménageait du petit port vers une plage plus grande.
Les temps avançaient, la famille l'héritage a continué. « Le grand-père de Josep a alors pris le témoin et c'était la clé, car il a épousé la fille d'un transporteur d'aliments pour animaux. Ils avaient une maison en face du port de l´Escala et avec une grande vision, le grand-père a lié le salage au transport de son beau-père ». « Dans les années 50, quand il a commencé à arriver tourisme à la ville, mon beau-père tient l'affaire avec ses deux frères ».
Aujourd'hui Rosa Hostench non seulement veille sur cette histoire de salage familial, Elle est également présidente de l'Union des Vieux Saleurs d'Anchois, une organisation qui garantit la qualité à travers les producteurs de la ville. « Elle a été créée en 1989, pour rassembler tous les anxoveros. Nous sommes quatre entreprises qui veillent sur la tradition. La premier dimanche d'octobre nous célébrons aussi la fête de l'anchois Au fil des ans, il a gagné en prestige dans la région ».
L'appel Maison des Punxa C'est aujourd'hui l'un des endroits les plus emblématiques de L'Escala. Situé face à la plage (le vieux port), aujourd'hui son rez-de-chaussée abrite Boutique Anxoves Solés (l'autre est dans l'usine même). « L'anchois est un produit qui doit être fabriqué lentement. C'est quelque chose de traditionnel, et dès qu'il sort de l'eau il faut le chouchouter, car c'est notre trésor ».
Poisson Sec, Formentera.
Partout, l'évolution de chaque entreprise a été la chronique du progrès. À L'Escala, le déclencheur des temps nouveaux était un moulin central. A Formentera, c'était la lumière. Voilà c'est fait l'appel poisson séché, poisson séché artisanal en conserve. Dans l'île, une seule famille le fait. C'est celle de Belén Palerm, (Ibicencan) et David Sánchez, originaire du petit des Pitiusas. « Toute la famille de David est d'ici. Son grand-père maternel était déjà pêcheur, il a donc connu toute la tradition dès son plus jeune âge ».
C'était les années 70 et grand-père et petit-fils habitués aux insulaires et aux touristes de les voir pendre le poisson avec des cordes. À l'extérieur, exposé à la brise qui a amené ici les Romains et les Phéniciens avec leurs techniques de pêche originales en conserve. "Aujourd'hui, nous avons une personne qui a remplacé ma belle-mère María, qui a passé toute sa vie à faire poisson séché pour sa propre consommation. Avant qu'il ne soit pas commercialisé, c'était un commerce lié aux personnes âgées ».
Mais il y a huit ans David a fait équipe avec une autre personne, des idées ont commencé à émerger et la poisson séché de Formentera il a eu ses premiers labels et avec l'aide du Consell. "Même les petits commerces sont à nos côtés depuis le premier jour."
La poisson séché sèche au soleil, et se berce sous les murmures de la Méditerranée. C'est comme ça depuis toujours, depuis avant les années 70, quand il n'y avait même pas de lumière à Formentera et le salage servait à conserver le poisson. « Le processus est le suivant : une fois attrapé, il est éviscéré et il est congelé pour éviter les anisakis. Après que 72 heures, Nous le décongelons et le coupons en fines tranches pour qu'il puisse bien s'aérer.
Nous faisons une saumure faire le conservateur et congeler à nouveau ». Le tout en quatre jours, une semaine au maximum s'il y a de l'humidité sur l'île, toujours avec la raie comme protagoniste de cette tradition légendaire. Toujours manuel. « Une fois sec, on le ramasse, on le coupe en morceaux de pas plus d'un demi-doigt de long et rôtis, c'est-à-dire que nous donnons un coup de chaleur au gril et nous l'avons effiloché avec un maillet en plastique ».
Les femmes sortent, David pêche. "Nous travaillons la raie, mais la mussola se pêche aussi." La famille de Belén et David peut se vanter d'avoir vendu toute la production avant chaque mois de février, lorsqu'ils commencent à produire du peix sec pour l'été.
"Nous allons à la demande et parfois les gens doivent attendre." En période de super-immédiateté, Belén et David continuent avec leurs llaguts, avec leur atelier à vendeur de portu, avec ses rayures qui sèchent au soleil, la vraie, l'analogique. "Après plusieurs essais, David a fait une pièce couverte, pour que l'air puisse entrer, mais pas la pluie. oh, on met aussi les étiquettes, C'est pourquoi ils sont tous différents », s'amuse Belén.
Aujourd'hui votre poisson séché a également sauté à Restaurants d'Ibiza, comme Can Alfredo ou Es Rebost de Can Prats. « Les restaurants d'Ibicenca ont été les premiers à positionner le produit pour nous. ils ont popularisé notre salade de crotes ». ce qu'on appelle aujourd'hui salade paysan câlins dans les bars et restaurants la poisson séché de Bethléem et de David.
À Ibiza, traditionnellement, les pêcheurs séchaient eux-mêmes le poisson sur le bateau lorsqu'ils rentraient au port. Aujourd'hui, dans des communes comme Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats vante ce produit de C'est Rebost de Can Prats. "C'était la maison de mes grands-parents et c'était la première épicerie de Sant Antoni."
Vingt-sept ans plus tard aujourd'hui son restaurant boit du produit d'Ibiza et de Formentera. « Nous avons toujours opté pour le kilomètre 0, qu'il s'agisse d'Olí d'Eivissa (huile d'olive extra vierge de l'île), de fromage ou de vin. Nous devons miser sur notre garde-manger car c'est notre tradition ». Le peix sec fourni par Belén et David va à son salade en croûte (bien que Cati ait deux versions, avec ceci et avec des anchois).
« Nous le préparons avec pain pagés, peix sec, tomate hachée, œuf, oignon, ail, poivron vert cru et pomme de terre bouillie. Ce dernier produit le différencie de celui préparé à Formentera, puisque je fais un clin d'œil à la salade paysanne ».
Mussola, Ca Joan, Altea.
Aussi les pêcheurs qui fournissent Jeanne Avril Pour le salage, des espèces comme la mussola ou l'aumônière (merlan bleu sec) sont séchées sur le bateau. Sur la côte d'Altea, que le poisson séché va ensuite à des maisons légendaires comme Ca Joan. « Nous sommes un temple du produit. Et bien sûr, à travers nos braises, nous passons les viandes salées typiques de cette terre et du sud, en particulier les anchois, l'aumônier, le poulpe, les œufs et le mojama », explique Joan de son célèbre bar à côté de la porte.
"Nous achetons la pieuvre et l'aumônier ici, l'anchois de Rafa López à Valence . Nous sommes également descendus à San Javier ou Barbate, où nous avons acheté les œufs de thon et la mojama d'almadraba. Ensuite, il est grillé et s'effondre."
Joan April aime ça "tourner le nez aux choses", Comme il dit. « Nous allons presser la partie lactique de l'anchois avec un beurre au lait de chèvre d'une famille de Cordoue. l'aumônier et on présente le poulpe séché dans un espencat, une escalivada typique d'Altea ». Poivrons rouges et verts, aubergines et clins d'œil à la prochaine recette de grand-père. "Je rôtis le flocon d'oignon et mets des anchois dessus , pour le contraste du sucré et du salé et puis j'ajoute des olives ».
Sanctuaire pour la clientèle locale et nationale, Jeanne garde ses viandes maturées, ainsi que du poisson salé comme du drap d'or. Il dispose également d'un jardin 6 000 mètres carrés d'où viennent tes tomates qui rafraîchissent la bouche quand le sel inonde le palais et le cœur.
Oeufs de mulet, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos est un expert en sels, saumures et macérations, en préservant la mer en la déshydratant. «Ce genre d'histoires semble reprendre. Lorsque nous parlons de salage, nous nous référons à Processus de préparation d'un poisson pour qu'il puisse être consommé cru avec saumurage à froid et sel, ce qui déshydrate le produit". C'est le jeu de l'eau, explique Toni, "sa maîtrise est essentielle pour obtenir un bon salage".
Toutes ces connaissances sont transférées à Moments, un bar sur le Paseo Marítimo de Alicante qui est devenu l'endroit idéal pour le vermouth ou le tapa de l'après-midi avec un verre de Fondillon ou l'un des nombreux spiritueux et cocktails signature de Sergio et Raquel Remacha, enfants d'une famille hôtelière.
À seulement cinq minutes du centre d'Alicante, ces frères ont fait leur u bar aux airs marins dans son ensemble gastronomie surplombant un plage d'une valeur environnementale inestimable. Avec le salage dans le cadre de ce moteur non-stop de la gastronomie espagnole. "Dans Moments, nous avons tout ce qu'on aimerait trouver dans un restaurant », dit Sergio.
Raquel et Sergio Remacha, Moments, Alicante.
"S'il n'y a pas de séchage, il n'y a pas de salage, il y a la marinade". Toni, originaire du sud d'Alicante, a créé son entreprise, Âme Marinesuite à un souci cuisine typique de cette terre. "C'est l'un des berceaux de la salaison, où le poisson est travaillé de façon phénoménale." Ce producteur, chef, journaliste et sommelier un jour il s'est rendu compte que ses œufs de mulet avaient un goût différent. « Ils ne collent pas aux dents. Et d'une manière ou d'une autre, nous avons ouvert la voie." Il a commencé à enquêter, jetant des œufs pour se rendre au sweet spot. « Les œufs de mulet ne doivent pas avoir de veine ».
Que travaille Tony ? De tout, traditionnel salé mais aussi demi-salé, ceux où l'utilisation de sel est modérée, qui subissent un processus de séchage beaucoup plus rapide, entre 24 et 72 heures. « Avec un contrôle exhaustif de la humidité et aération travaillant beaucoup plus le processus de déshydratation ».
A mi-chemin entre le salage traditionnel et japonais, Toni définit ses viandes semi-salées comme « une viande équilibrée entre la texture du brut, mais avec la saveur du salage de toute vie ». Toni et Sergio, collègues et amis, Ils emmènent leurs viandes semi-salées au Paseo Marítimo, au coeur d'Urbanova.
sort Raquel, matriarche et responsable tout ce que vos enfants font aujourd'hui avec Moments Bar. quand les œufs sont riches ». Et notez que dans gloire bénie , leur prochain projet, ils vont dépenser beaucoup plus de salaison.
Toni Pérez, Alicante.
Aujourd'hui leurs enfants sont deuxième génération d'une histoire qui a commencé avec El Capricho de Raquel, ce restaurant où les plats de riz et chut chut des ragoûts Ils ont été le quotidien de toute la famille. Maquereau galicien-asturien (viso ou visolet, en valencien), agréable pour une salade qui, comme le disent Toni et Sergio, est à la Vega Baja, « À la recherche de cette crudité typique d'ici. Avec artichauts de la terre ». Des sardines en train d'être anchois, "on les appelle botte et on les vend aussi sur les marchés traditionnels", précisent-ils.
Mojama thon moyen Almadraba, "quand il a de la fibre c'est le traditionnel", œuf de Mulet mauritanien ou Brésil. « Il a beaucoup plus de complexité en bouche, avec un grain beaucoup plus élégant. C'est comme un caviar, comme monter sur un bateau de pêche », raconte Toni.
poisson salé traditionnel et du poisson semi-salé dans un bar premium, surplombant la mer par laquelle les amphores phéniciennes sont arrivées. Un toast à l'identité locale, celui qui nous renvoie aux bars, aux bars.