L'emplacement a été une épée à double tranchant dans l'histoire de Ferrol. Son estuaire, le plus étroit de Galice, a transformé ce qui était alors un petit village de pêcheurs en la grande capitale de la marine espagnole au nord , qui a ouvert la ville aux gens d'ici et d'ailleurs, aux navires et aux marins du monde entier.
Cependant, son emplacement - vous ne pouvez pas aller beaucoup plus au nord par la route - a joué en sa défaveur. Ferrol n'est pas une ville de transit, elle est presque toujours trop à l'ouest ou trop au nord. Si près et pourtant si loin. Et pourtant, celui qui fait le détour, qui, avouons-le, n'est pas si long non plus, tombe sur une ville qui surprend : un lieu au passé industriel et aux abords maritimes, d'anciens hôtels modernistes et d'agencement néoclassique capable de se réinventer de temps en temps.
Ferrol n'est pas la destination évidente, mais elle est pleine de surprises pour ceux qui sont prêts à les chercher. C'est le camp de base parfait pour ceux qui veulent explorez cette côte nord qui résiste à la surpopulation, pour ceux qui veulent se perdre entre criques cachées, phares et plages immenses, plongez dans un passé médiéval au goût de légende et certaines des forêts atlantiques les mieux préservées.
Salon.
TRÉSOR GASTRONOMIQUE
Et, bien que beaucoup de gens ne le sachent pas, Ferrol est un trésor gastronomique. Si nous parlons de tradition, peu de comtés trouveront un livre de recettes aussi bien conservé. Une version de la cuisine galicienne qui s'éloigne du sujet : Bienvenue au royaume de la cuisine artabrienne.
Vous y trouverez des plats comme poulpe à la mugardesa, le requin mako, la lotte à la cedeiresa, les empanadas ouvertes qui surprennent même les galiciens d'un peu plus au sud ; proias, bals patronaux, curruspiñadas, crème douce, cocadas… des spécialités pâtissières qui deviennent une raison de plus pour prendre cette sortie d'autoroute. Et les balanes, bien sûr. Et les pétoncles, les vrais, les noirs. Et des palourdes de toutes sortes. Promenez-vous dans le marché et laissez-vous surprendre par la qualité du produit.
Bien que si nous parlons de restaurants actuels, vous avez aussi un peu de tout et pour tous les goûts : Sinxelo, O Bacelo, A Barcia Street Tapas, David Freire, Bar El Timón... Oui Ou Camino do Ingles, la place que vous devriez avoir sur votre agenda.
Tiradito de dorade.
SUR LA BONNE ROUTE
O Camiño do Inglés (la voie de l'anglais, en espagnol) est un nom qui mérite une explication. C'est le chemin vital de Dani López, de Ferrol au noyau, bien qu'il soit né à Londres. Et c'est un restaurant qui vous ouvre ses portes à deux pas du kilomètre zéro de la façon anglaise, la route empruntée par les pèlerins des îles britanniques pour se rendre à Santiago. Au final tout s'emboîte.
C'est ici, dans ce Ferrol qui échappe si souvent aux guides, et dans une vieille ville qui sent le port de toute vie, où Dani a décidé que son chemin a commencé. Ainsi, en dehors de la mode, des zones commerçantes et des rues à tapas, il a ouvert sa première boutique ici. Et le succès fut tel qu'après quelques années il passa à un autre. L'ancien espace, celui qui a façonné sa façon d'appréhender la cuisine, est toujours son et opère aujourd'hui sous le nom de Josefa's Bar, un hommage à sa grand-mère et, en même temps, à ces bars des années 80 et 90 où sa génération a eu son premier contact avec la gastronomie.
Ô skipper : Danil López
Une rue plus haut, il a trouvé un espace plus grand et là commença la deuxième étape de son voyage. Aujourd'hui, trois ans plus tard, après une pandémie qui a donné beaucoup de temps à réfléchir, inaugure une troisième ère, plus ronde, plus personnelle et plus locale si possible, qui est de l'air frais pur.
Produit Ferrol, ce qui signifie le meilleur des hauts estuaires, passé par le filtre indéfinissable de Dani et de son équipe. La table est dominée par l'une des boules de dragon de la série d'animation Dragon Ball. L'un des menus, le plus court, s'appelle Filispín, un terme de Ferrol qui signifie quelque chose comme "à toute vitesse". Full Speed, ordonnèrent les marins britanniques. Et les gens du port gardaient la copla et la traduisaient dans leur langue particulière : Filispín.
Comme je le disais : laissez vos idées préconçues à la porte et entrez en voulant vous immerger dans un monde gastronomique basé sur des contraires qui se rencontrent Et, contre toute attente, ils s'adaptent parfaitement. Haute cuisine classique et plats de bar, la culture pop des années 90 et le bagage que Dani a apporté de son temps dans des restaurants emblématiques de la cuisine galicienne contemporaine comme Casa Marcelo ; une cave très sérieuse et un manque de complexes enviable.
Brochette bocarte marinée au sel, jambon de canard, poudre de tomate séchée et galmesano.
REFORMULATION DES PLATS
Et en quoi tout cela se traduit-il ? bien dans des starters qui regardent vers les tavernes et les réinventent : une bouchée de maïs, une coquille Saint-Jacques servie dans sa coque et un jambon qui rend hommage à la mythique empanada de Casa Pena, un clin d'œil aux classiques pizzas O Baleo qui Il est reformulé sous forme de bacon ssam, d'ail mariné, de chutney d'ail et de capucine. Savez-vous ce qu'est la zorza, la longe de porc marinée qui est une tapa très populaire en Galice ? Dani l'a réinventé il y a des années avec du maquereau et des piments de Padrón et aujourd'hui c'est un classique difficile à retirer de la carte, même s'il suffit d'une bouchée sur une pomme de terre croustillante pour commencer le menu.
Dans cette maison, ils n'ont pas de complexes. Et si Alain Passard, l'un des grands noms de la cuisine française d'aujourd'hui, cousait un demi-poulet à un demi-canard et les cuisait ensemble –sa fameuse Chimère–, Dani et son équipe réalisent la version Rías Altas en joignant un pétoncle et un médaillon de lotte dans l'assiette qui sont servis sur un bouillon de langoustine et nappés d'une émulsion de beurre et de palo cortado. Un clin d'œil au chef français, oui, mais aussi à ces brochettes de lotte et de crevettes des bars d'il y a quelques décennies. Avant on parlait des contraires qui se rencontrent : les voilà.
Couennes de porc et coquilles Saint-Jacques de l'estuaire.
Ce Camino do Inglés continue de transformer la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre en Ferrolano : un bouillon de palourdes avec pomme de terre, lardons et chorizo ibérique garni de palourdes et de bar sauvage séché. Ou proposer une caille rôtie servie avec ce que le cuisinier présente comme "hommage au champignon", encore une de ces incontournables barres d'antan qui se présente ici crue, fermentée, marinée et saupoudrée d'une vinaigrette au café.
Le riz au lait, le dessert par excellence de la ville, avec un gel de crème – un vin de Xérès – une confiture de prunes locale maison, une glace à la vanille, des fèves de cacao et une tuile de chocolat. Ou une oreille galicienne classique, une pâte légère et croquante, avec de la crème de marc. Et le sentiment qu'avec le menu, un tourbillon d'idées vous a traversé, donnant forme à un voyage gastronomique qui vous a peut-être surpris, mais vous donne envie de plus.
Riz au lait beurré/caramélisé.
Cuisine galicienne, oui, mais pas la cuisine galicienne à laquelle le sujet inviterait à penser. Une cuisine contemporaine, certes, mais avec des clins d'œil constants aux classiques, aux tavernes, aux bars à tapas. Garde-manger de Ferrol, des estuaires, d'Ártabra et de l'Atlantique, mais capable de regarder de l'autre côté de l'océan ou vers l'Asie, s'il le faut, sans perdre un iota de ses racines.
Et tu pars en pensant pourquoi diable avez-vous mis si longtemps à venir à Ferrol et en essayant cette cuisine. Et c'est la meilleure chose qui puisse vous arriver lorsque vous quittez un restaurant.