La vie dans un Izakaya
C'est difficile à comprendre quand un japonais nous dit non . Parfois oui veut dire non , et a ne peut s'exprimer de mille manières différentes. subtilité C'est quelque chose de profondément enraciné dans la culture japonaise car dire un non catégorique à un étranger est quelque chose qui frôle l'impolitesse. Cet exemple n'est que la pointe de l'iceberg de ce à quoi **un touriste peut s'attendre lorsqu'il visite le Japon pour la première fois**. Autrement dit: le voyageur occidental aurait besoin de mille vies et ne comprendrait toujours pas toutes les nuances des gestes, des regards et des paroles des idiosyncrasie japonaise.
Le dictionnaire illustré de la cuisine japonaise _ OISHII _ c'est un livre de référence indispensable , qui compile et explique plus que 2 000 termes liés à la gastronomie japonaise . Avec cette bouée de sauvetage, vous ne saurez toujours pas si un Japonais veut dire oui ou non, mais vous gagnerez son respect à table pour toujours.
Page du livre 'Oishii'
Roger Ortuno est l'auteur de ce travail titanesque. Ingrédients, techniques culinaires, ustensiles et anecdotes devenir un adoptif japonais avant de payer la facture du restaurant. « Il est très important de comprendre que je n'ai pas essayé de faire un dictionnaire de la langue japonaise. Oishii , Que signifie délicieuse en japonais, c'est un dictionnaire gastronomique de mots. La nuance est importante."
Connue pour être la pierre philosophale manger japonais , Roger ortuño est tellement ancré dans la culture japonaise qui choisit soigneusement chaque mot avant de commencer à parler. « Les Japonais qui ont consulté un exemplaire du dictionnaire gastronomique sont surpris par le contenu. Il y a même des mots que les chefs japonais professionnels ne connaissent pas . J'ai détecté certains termes qui, en japonais familier, signifient une chose, puis dans le langage gastronomique, ils en signifient une autre ».
Peut-être pour cette raison le le dictionnaire gastronomique a 3 destinataires principaux . « Le portrait-robot idéal de mes lecteurs, c'est trois types de publics différents. le cuisinier professionnel (également pour les natifs japonais) , Traducteurs de langue japonaise Soit savants qui veulent se plonger dans les questions culinaires et, last but not least, les fans du Japon qui veulent aller au-delà des clichés ».
Comme les sujets dans Condé Nast Traveler on les oublie dans le sac mixte , nous avons fait une proposition indécente à l'auteur : Roger Ortuño doit choisissez une douzaine de mots-clés pour qu'un japonais nous respecte à sa table. En d'autres termes, que le restaurateur, cuisinier ou serveur japonais faites une grimace de satisfaction quand vous voyez que vous avez une personne qui sait de quoi elle parle (ou du moins semble le savoir). Il ne serait pas correct d'utiliser le concept de "hésiter" un japonais avec son jargon, mais c'est ce qui se rapproche le plus de ce petit jeu sans intention offensante pour apprendre à être un japonais adoptif.
Roger Ortuno
1. LES MILLE NOMS DU RIZ ET DU THON
Il existe de nombreux termes auxquels se référer riz au Japon. Quand c'est cru ça s'appelle manger , lorsqu'il est cuit s'appelle gohan , mais pour que l'on comprenne l'extrême subtilité, s'il s'agit de riz cuit pour sushi il reçoit un autre nom, chari . Même s'il est cuit avec plus ou moins d'eau, le nom peut varier ».
"Le thon ou Maguro Il reçoit également d'innombrables noms différents selon la coupe du poisson auquel il se réfère, ou s'il est plus gras ou moins gras. Si vous voulez faire une comparaison, ce serait comme la couleur blanche pour les Esquimaux, qui a des dizaines d'exceptions pour les différentes nuances. Dans la cuisine japonaise, cela se produit avec du thon : Akami (partie maigre) , taureau (ventre) , otoro (ventre extra gras) , Tsuna (à partir d'une boîte), Zuke (macéré dans de la sauce soja) et un long etcetera”
deux. COMMENT DÉCOUVRIR L'INGRÉDIENT PRINCIPAL DU SUSHI
« Si vous allez dans un restaurant de sushis et insistez auprès du cuisinier que vous aimeriez connaître le filet à sushis , vous poserez des questions sur l'ingrédient principal des sushis au-delà du riz. Ça peut être le poisson du jour, des légumes, du tofu ou autre. Faire une comparaison avec l'Espagne reviendrait à dire que le sandwich d'aujourd'hui est du pain à la tomate et quoi d'autre »
Le riz a mille noms au Japon
3. L'IMPORTANCE DE LA BOISSON DANS UN SUSHI BAR
"Peu de touristes savent qu'ils peuvent demander agari dans un bar à sushis. Agari est un mot d'argot gastronomique japonais qui fait référence à au thé qui est servi spécifiquement pour accompagner les morceaux de sushi . Le thé ou l'agari est une boisson offerte par courtoisie au convive. Le voyageur doit savoir que c'est une courtoisie de la maison d'offrir du thé et de l'eau gratuits . Normalement, la tasse ou yumi sushi a des motifs dessinés en rapport avec les sushis, comme la tasse sur la couverture de ce livre qui ressemble un dictionnaire 3D ”.
Quatre. NE DITES PLUS JAMAIS "SUSHIMAN"
"Le chef derrière le bar à sushi s'appelle Itamae . Sushiman est un anglicisme qui trahit le nouveau venu ».
5. QUAND TU NE COMPRENDS RIEN A LA LETTRE
« Si vous voulez laisser le choix de tous vos plats au chef, il faut apprendre à dire omakase , ce qui signifie "je le laisse entre vos mains". C'est-à-dire à la discrétion du chef fixant un budget pour qu'il ne devienne pas incontrôlable. C'est un bon mot générique quand on ne comprend rien au menu et que personne dans le personnel ne parle anglais."
Ne dites plus "sushima"
6. LE SECRET POUR COMMANDER UN BON SAKÉ
“ Jisaké est le terme qui désigne le **saké local** qui n'est distribué que dans les petites caves de la région.Ce sont des sakés que l'on ne trouve pas à Tokyo, encore moins en Occident. Il y a beaucoup de jisaké des vins régionaux à déguster à chaque changement de préfecture. Si vous voulez être un expert, vous pouvez interroger le serveur sur la hiérarchie du saké. Sei-mai buai est le pourcentage de polissage du riz. Le grain de riz pour faire du saké plus il est poli, plus on se rapproche du coeur du grain et le résultat sera plus aromatique et délicat ”.
sept. AVANT D'ACHETER DU SAKÉ, REGARDEZ CE QUI EST ACCROCHÉ À LA PORTE DE LA BOUTIQUE
“ Une boule de cèdre ou sugidama à la porte des boutiques de saké annonce que le saké frais ou shinshu est déjà en vente dans le cave ou sakagura. C'est marrant car la balle change de couleur et vieillit plus ou moins comme le saké. C'est un bon indicateur pour connaître la fraîcheur du saké à vendre . Si la boule de cèdre est très verte, elle est très fraîche et si la boule est marron foncé, elle est déjà vieillie »
8. NE PAS COMMANDER DE SUSHI COMME PLAT TYPIQUE DANS TOUS LES RESTAURANTS
« Un bon gourmet qui visite le Japon doit savoir que selon la région qu'il visite, peut-être que le sushi n'est pas le plat le plus typique de l'endroit . Par exemple à Kyoto, il est essentiel d'essayer le cuisine kaiseki , qui met en valeur les saisons de l'année et les ingrédients de saison. Chaque plat du menu dégustation doit être préparé avec un différentes techniques culinaires pour montrer l'habileté du cuisinier : vapeur, grillé, frit, cru, etc. est le sophistication maximale de la cuisine japonaise et aussi l'un des plus chers. Vagues kyô sai , quels sont les légumes traditionnels ; ceux qui sont cultivés à ** Kyoto ** depuis les temps anciens avec la réputation d'être les meilleurs du pays. Pourquoi un touriste espagnol ne commande-t-il pas une paella en Galice et une pieuvre à feira à Valence ? Je veux dire, les Japonais quand ils vont à Kyoto mangent ces spécialités et pas des sushis."
L'importance d'un bon saké
9.**COMMENT ÉCONOMISER DE L'ARGENT DANS LES RESTAURANTS RAMEN**
“ Manger au Japon coûte cher . Une option bon marché consiste à manger des ramen, mais ce que tout le monde ne sait pas, c'est que vous pouvez répéter la portion de nouilles s'il vous reste encore du bouillon dans le bol . Les Japonais demandent une portion de kaedama , Qu'est-ce qu'un nouilles supplémentaires . Ce sera toujours moins cher que de commander un autre ramen entier. En effet, soba teuchi ils sont nouilles faites à la main , qui seront toujours plus délicieux que les industriels ».
dix. LE SECRET LE MIEUX GARDÉ DES LUTTEURS DE SUMO
"Beaucoup de touristes qui visitent Tokyo viennent au Quartier Ryōgoku pour assister à un **tournoi de sumo**. Ce que le voyageur ne sait pas, c'est que les lutteurs de sumo à la retraite établissements spécialisés ouverts à chankonabe , c'est ce qu'ils buvaient avant chaque combat pour garder leurs corps spectaculaires en forme . Il se compose d'un casserole avec bouillon, poulet, tofu et légumes. Une sorte de ragoût qui se cuisine à table et qui mérite d'être découvert en personne ».
Onze. L'IMPORTANCE DE LA COULEUR ROUGE DANS VOTRE CUISINE
“ cerisier , qui est le contemplation des cerisiers en fleurs , est l'image typique de tout guide de voyage au Japon. Ce que tout le monde ne sait pas, c'est que les Japonais apprécient également aller à voir les feuilles d'automne rouges. _Momiji est le nouveau noir_ dit un traducteur bien connu. C'est la nouvelle tendance chez les voyageurs spécialisés au Japon. C'est quelque chose de très pittoresque qui est lié à la domaine gastronomique parce que momiji fait référence aux plats où la couleur rouge est une priorité comme celles faites avec du radis daikon et du piment. De plus, momiji est également utilisé pour désigner les plats de viande de cerf.
l'art du ramen
12. IL EXISTE UN MONDE AU-DELÀ DU BŒUF DE KOBE
"La boeuf de kobe Elle est généralement considérée comme la meilleure du Japon, mais ce n'est qu'une des quatre grandes maisons du pays. Sandai Wagyu englobe le bœuf Matsusaka , de Omi et Yonezawa. Pour faire une bonne comparaison, pas tous Le jambon ibérique est de Jabugo . Il y a aussi Guijuelo, Los Pedroches ou d'autres dénominations. Eh bien, la même chose avec la viande au Japon, le bœuf japonais ou wagyu peut être de Kobé , mais aussi d'autres préfectures qui se disputent les faveurs des Japonais ».
13. LA GRANDE ÉPICERIE FINE INCONNUE HORS DU JAPON
« Si le voyageur se rend au Japon au printemps il y a une épicerie fine incontournable. La kinome c'est lui pousse fraîche de poivre japonais qui n'est disponible que quelques semaines en mai . C'est l'objectif prioritaire des gourmets japonais en raison de la difficulté à le trouver au bon moment ».