dorade en carcasse
Pionnier en Espagne, Ricardo Sanz Il est le seul chef de cuisine japonaise avec une étoile Michelin en Espagne. Cela a commencé en 2000 avec ** Kabuki ** et a expérimenté le mélange de techniques japonaises avec des produits espagnols lorsque le mot fusion avait encore un sens.
Il est convaincu que la gastronomie japonaise a beaucoup à voir avec notre alimentation et notre philosophie méditerranéennes. Et c'est sur cette conviction qu'il a fondé ses menus sur lesquels sushis, tartares et sashimis sont les rois.
Et, peut-être, parmi tous, l'un de ses plats les plus connus aujourd'hui est celui qu'il a préparé pour le Voyageur : le mulet en carcasse, comment appelle-t-on ce sashimi parfait plaqué sur lui-même.
INGRÉDIENTS
Un **rouget (peut aussi être une daurade)**
Pour la sauce ponzu : vinaigres d'orange, de citron, de soja et de citron à parts égales
ÉLABORATION
- Choisis un bon poisson du jour qui est particulièrement vivant, très frais, du jour
- Demandez-leur d'enlever les écailles et les tripes
- Prendre les quartiers séparant la colonne vertébrale centrale et la peau
- On profite de la carcasse de la dorade, elle sert d'assiette
- Les reins sont coupés en bandes très fines contre le grain avec un couteau très tranchant
- Et ils sont placés dans boucles au dessus du boitier
faire de la sauce ponzu
Mélanger le soja, le jus d'orange, le jus de citron et le vinaigre de riz à parts égales et laisser macérer pendant quatre ou cinq jours au frigo
*Vicente Gayo : caméraman. Jean Paul Porte : post-production et montage.