Le soleil de Cadix, celui qui dégage une lumière particulière, intense et chaleureuse, qui embrasse son territoire avec tendresse, nous accompagne en ce jour qui se sent différent. Spécial.
On le sent dès l'instant où, au loin, on aperçoit la silhouette de Juan et Ricardo sur leur petite péniche alors qu'ils traversent doucement et silencieusement les eaux des marais auxquels ils ont consacré la moitié de leur vie. Nous sommes à le salar de la Barbanera , faisant autrefois partie d'un ensemble composé de trois autres salines. Sans aucun doute, l'un des plus beaux de Cadix.
C'est ainsi que commence le plan de la journée. Une expérience que nous vivons main dans la main avec Salarte, une organisation fondée à El Puerto de Santa María en 2012 et axée sur la récupération, la gestion et la valorisation du grand patrimoine immatériel - cette connaissance qui se transmet de génération en génération depuis des siècles - du marais salant . A la tête du projet, Juan Martinete, écologiste amoureux de cette terre et qui méritait, il y a quelques mois à peine, le Prix National de l'Innovation Gastronomique pour son projet de céréales marines avec Aponiente.
Quand nous nous en sommes rendu compte, nous avons parcouru à pied des chemins de sable gardés par les immenses baignoires naturelles qui constituent les estuaires, jusqu'à atteindre le lieu où les frères Machaca —Ricardo et Juan— continuent, patiemment, leur travail. Alors maintenant, ouvrons grand les yeux : nous assistons à un art , celui des pêche en estuaire , qui se développe dans la région depuis plus de deux mille ans.
L'art de décoller.
L'IMPORTANCE DE COMPRENDRE
Exactement : parce que pour valoriser, il faut d'abord savoir. Comprendre ce qui est pertinent, non seulement dans la scène à laquelle nous assistons, mais aussi dans le lieu où nous nous trouvons. Nous sommes entrés pleinement dans l'âme, dans le véritable cœur du parc naturel de Bahía de Cádiz : la plus grande zone humide de marée de la péninsule ibérique.
Ce petit bout d'éden naturel, transformé il y a des siècles par l'homme, s'étend le long 10 500 hectares couverts par cinq pôles urbains : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real et Cadix. Un lieu unique et particulier pour ce qu'il signifie et pour ce qu'il est : plus de 127 espèces, dont des poissons et des mollusques, habitent les estuaires de la Baie. Salinas qui, dans le passé, a formé tout un empire économique pour la région; il e sel produit ici a atteint les extrémités du monde , à des endroits comme l'Alaska ou l'Uruguay.
Mais si les bons moments sont arrivés, c'est grâce au fait que l'homme a pu voir le potentiel de l'écosystème que la nature elle-même lui offrait. Ainsi, il transforma les marais en salines, créant avec l'eau venue directement de l'Atlantique, tout un parcours divisé en différentes étapes où le sel de la mer se concentrait de plus en plus - le brochet, le longtail, la boucle de rétention , le tour de periquillo ou les cristallisoirs— jusqu'à ce que vous obteniez cet or blanc tant attendu . Et il l'a fait en contrôlant les canaux de marée : ils ouvraient et fermaient des portes avec lesquelles ils laissaient passer l'eau à volonté.
Cependant, pour ne pas dépendre des marées -qui changent ici toutes les six heures- et pour que toute la faune et la flore qui peuplent la zone soient affectées par des perturbations constantes, il fallait qu'elles disposent d'une réserve d'eau permanente à partir de laquelle elles puissent toujours être alimentées. fourni. C'était le rôle des estuaires, immenses cuves où l'on gardait l'eau mère et dont on assurait la disponibilité.
Le point positif est que, constamment arrosés d'eau de mer, ils sont arrivés chargés de vie : avec des milliers de poissons et crustacés vivant dans ce genre de spa , sans courant ni prédateurs, la pêche estuarienne a vu le jour. Une pratique qui continue d'être pratiquée exactement de la même manière aujourd'hui.
Une station thermale nature.
L'HISTOIRE DERRIÈRE LES PROTAGONISTES
Nous continuons d'observer avec admiration les mouvements insouciants de Ricardo et Juan, qui quelques heures auparavant, même tôt le matin, s'étaient déjà approchés de ce même endroit pour "pénétrer le trémail". C'est-à-dire placer et fixer les trois mailles de filet superposées qui composent le gréement et le déployer au fond de l'estuaire, qui se situe entre trois et quatre mètres de profondeur.
Maintenant ce qu'ils font c'est ramasser la prise . Prudemment, tandis que Juan contrôle la direction du bateau avec les avirons, Ricardo récupère les filets au fond de l'eau, les tirant petit à petit. De l'enchevêtrement apparent —que pour ceux d'entre nous qui ne comprennent pas— il commence à extraire des soles, des chaussons —daurades juvéniles— et même des seiches. Le nombre de copies commence à s'ajouter et à s'ajouter , et la seule chose qui nous vient à l'esprit est : « Mère de Dieu, quelle fête nous attend !
La fête!
Le premier à retourner sur terre ferme est Ricardo, qui ramène avec lui le butin. Nous commençons à revenir sur nos pas à leurs côtés tandis que toutes sortes d'oiseaux volent au-dessus de nous (il est facile de repérer des espèces comme le balbuzard pêcheur, la cigogne noire, la grue ou la spatule blanche dans la région). Alors que nous regardons l'émission, la conversation commence.
Et il n'était pas nécessaire qu'ils nous le confirment - c'était déjà à deviner -, mais les Machaca nous racontent le passé et comment ils ont grandi derrière une mine de sel comme celle dans laquelle nous nous trouvons . Leur père, lui aussi ouvrier dans les marais, leur inculque le métier dès leur plus jeune âge, et déjà il n'y a pas de doute : ils suivront tous les deux la tradition.
Aujourd'hui, après une vie consacrée à elle, la passion pour cette tradition et l'effort leur a donné de nombreuses récompenses. La connaissance de la gestion des estuaires et du contrôle de leurs eaux leur a valu à tous les deux de travailler pour le grand Ángel León. Ricardo est le coquillage, pêcheur et gardien des céréales marines du chef d'Aponiente. Il collabore avec lui depuis de nombreuses années. Lui et son frère approvisionnent le restaurant de poisson. Du meilleur.
Soudain, en arrière-plan, un groupe de flamants roses nous offre un vol au-dessus des marais et nous rappelle une fois de plus dans quel genre de paradis nous nous trouvons. Au même moment, nous atteignons un autre estuaire pour récolter une nouvelle prise. Cette fois, de crevette.
Juan, vêtu de ses bottes et de sa combinaison imperméable, se jette à l'eau et soulève le filet qui, sur l'une des berges, recueille depuis des heures ce qui sera l'essentiel du menu d'aujourd'hui. Il jette ce qu'il a obtenu dans une boîte et — oh, surprise ! — il y a aussi des crevettes. Il n'y a pas de remède : nous avons commencé à saliver.
Tortillas aux crevettes, croustillantes et pointues.
LA TABLE EST METTE : IL EST TEMPS DE MANGER
À une extrémité de la ferme se trouve la ferme. D'apparence humble — pourquoi en voulons-nous plus ? —, à côté de l'entrée, il y a des pots pleins de fleurs et un treillis qui offre l'ombre idéale pour le déjeuner. Là, une table prête attend ce qui est à venir.
Une famille de chats s'amuse à s'ébattre près de la salle à manger extérieure, tandis que juste au-delà, une volée de canards volette. A l'intérieur, dans la cuisine, Isabel, la femme de Juan, a mis l'huile à chauffer sur la cuisinière, et avec l'habileté de quelqu'un qui a fait ce même travail plusieurs — plusieurs — fois, elle commence à cuisiner. faire frire le Beignets de crevettes . Ou plutôt : leurs tortillas aux crevettes. Croustillant et précis, comme il se doit.
Notre chef de luxe n'hésite pas à vous expliquer les ingrédients clés pour que ce délice de Cadix ne manque de rien : farine de blé et de pois chiche, oignon, eau, persil, sel et crevettes fraîches . Le fait que ça sorte sur commande comme le vôtre, ça déjà, c'est autre chose; cela nécessite des connaissances et une pratique qui ne peuvent être acquises en un jour.
Isabel, l'hôtesse parfaite.
Sur la table, le banquet est rejoint par des gambas cuites à couper le souffle, une bousculade de salicornes ramassées sur les rives des estuaires qui nous laisse perplexe , et un bon assortiment de poissons d'estuaire frits avec beaucoup d'art et débordant de saveur. Pour égayer, quelque chose de Tío Pepe —il faut balayer la maison— et une conversation sur le divin et le banal qui se poursuit avec nos hôtes jusqu'au café et au gâteau.
Anecdotes, histoires et beaucoup de rires accompagnent cette magnifique leçon sur ce que c'est que d'embrasser des traditions et des métiers parfois oubliés. Une journée qui nous a permis de nous immerger pleinement dans un mode de vie , la de pêche dans l'estuaire et les salines , à travers ses protagonistes, conservateurs bénis de l'histoire vivante du Sud.
Et le meilleur : dans un paradis terrestre comme le Parc naturel de la baie de Cadix . Avec ce plan, voyons qui est assez intelligent pour se lever de la chaise. Profitons encore un peu.
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