José Antonio, cinquième génération à la tête de l'un des trésors géologiques étrangers de l'intérieur de Cadix, se frotte les doigts en signe d'argent et, immédiatement après, tourne la main vers le bas. "Qu'est-ce que cela signifie? De l'argent, n'est-ce pas? Mais si on renverse le geste, on fait la même chose que lorsqu'on met du sel sur les aliments », dit-il.
"Voilà le vrai sens : le sel était autrefois le meilleur conservateur alimentaire C'est pourquoi cela a toujours été si important." Notre cicérone l'affirme tandis que, derrière lui, les montagnes de la Sierra de Cadix s'élèvent vers l'infini, fixant des limites à l'horizon.
Le sel était autrefois le meilleur conservateur alimentaire.
Nous sommes à l'origine de tout : à la naissance des salines qu'il gérait, tout comme son oncle, son grand-père, son arrière-grand-père et, en tant que pionnier, son arrière-arrière-grand-père, dans une ferme jouxtant la Cadix ville de pré du roi , Au coeur de Parc Naturel des Alcornocales . Quelques marais salants, en effet, à l'intérieur de Cadix : les seuls encore actifs dans la province. Et cela est dû à un phénomène pas si habituel qui se produit à cet endroit spécifique pour diverses raisons.
D'une part, parce que la zone est située à côté de Grazalema, le point où il pleut le plus en Espagne et qui, en raison de ses sols calcaires, fait que l'eau s'écoule sur tout le terrain jusqu'à ce qu'elle bouillonne à la surface où elle devient argileuse . ...
D'autre part, parce que cette zone géographique qui Il y a 250 millions d'années, il a été trouvé dans les profondeurs de la mer de Téthys , conserve de grandes quantités de sel dans ses entrailles. "A cette époque, il y avait des zones dans lesquelles des amas d'eau se sont créés, qui au cours de millions d'années se sont solidifiés et sont devenus un immense rocher de sel dans le sous-sol. C'est ce qui fait que, lorsque l'eau douce des montagnes la traverse, une naissance d'eau salée est créée ”. C'est là que réside la clé.
Cependant, ce miracle de la nature n'a pas été découvert directement par les ancêtres de José Antonio, bien sûr pas : déjà à l'âge du bronze, il y avait du mouvement dans la région , même si ce sont les Phéniciens qui ont élargi sa structure pour la conservation des aliments à grande échelle.
C'était précisément la base économique de l'ancienne ville romaine de Iptucci , du IIe siècle, dont les restes se trouvent dans le voisin Cerro de Cabeza de Hortales . Il est devenu si important qu'il a même frappé sa propre monnaie. Et une grande partie du blâme était, bien sûr, le sel.
sel cristallisé.
UN PASSÉ QUI EST PRÉSENT
Parler d'Iptuci, c'est parler d'un passé chargé d'histoire que l'on peut identifier en flânant parmi les différents bassins qui composent les décanteurs initiaux, les chauffe-eau et les cristalliseurs des salines : on assiste exactement à la même répartition qu'ils avait déjà il y a près de vingt siècles.
José Antonio raconte patiemment, et avec une passion qui se reflète clairement sur son visage, étape par étape comment il est réalisé extraction de sel . Une activité qui continue à être exercée aujourd'hui de manière tout à fait traditionnelle.
“Nous sommes une entreprise qui travaille sans machines , la machinerie la plus moderne est une joue de main qui nous donne tous les maux de dos du monde », plaisante-t-il en nous conduisant vers une petite clôture en bois qui entoure l'endroit d'où jaillit la source à une vitesse presque imperceptible : environ 200 millilitres par seconde. « L'eau sort d'ici, par pression et sans aucun moteur, et la seule chose avec laquelle on joue, c'est l'irrégularité du terrain. Si vous regardez ce petit ruisseau, il est très rouge : c'est à cause de la quantité de fer qu'il contient », ajoute-t-il.
Le fer, qui, poursuit-il en expliquant, se dépose par décantation dans les trois bassins suivants du circuit qui compose les salines. « La sensation que donne l'eau que vous voyez est qu'elle est stagnante, mais c'est parce qu'ici tout doit aller très lentement. Si j'avais beaucoup de courant, je ne ferais pas ce slop », commente l'animateur.
Une petite plate-forme en bois sur l'un des côtés des salines permet d'avoir une vue complète de l'endroit. A partir de là, et en même temps qu'il propose de photographier les visiteurs qui le souhaitent avec leur téléphone portable, José Antonio continue de raconter son histoire : celle de sa famille, celle du temple du sel dans laquelle il a passé l'essentiel de sa vie, celle de quoi et pour laquelle il vit puisque, il y a 16 ans, il a décidé de mettre de côté ses autres métiers et de s'y consacrer entièrement. Après tout, c'est le métier qu'il a dans le sang : dans ce même coin de Cadix, il est né et a joué depuis qu'il était enfant.
Les environs des Salinas.
"C'est mon arrière-arrière-grand-père qui a acheté ça, car le canyon royal qui allait de Séville à Algésiras passait par ici, et il a décidé d'installer une auberge au milieu de la route. C'est la ferme que vous voyez à côté, celle-là même où je vis maintenant avec ma famille », affirme-t-il. « Puis il a commencé à héberger des gens et à gagner de l'argent. Avec ce qu'il gagnait, il acheta les salines, et il a créé à la fois la première fromagerie à Prado del Rey et le premier moulin à huile . Mais les salines ont toujours été le moteur de tout. José Antonio se souvient de la vie des générations qui l'ont précédé, mais aussi des années d'enfance où il s'amusait avec ses frères dans ces mêmes coins.
Pendant ce temps, la visite se poursuit : c'est au tour des soi-disant "chauffe-eau", auxquels l'eau parvient par un petit aqueduc. C'est en eux, et grâce au soleil que, dans ces régions, il se sent très fort en été, où l'eau douce s'évapore, atteignant la concentration maximale de salinité, jusqu'à 48% . "Les deux canaux par lesquels l'eau continue de s'écouler sont appelés, dans la région de la Baie de Cadix , les genoux de la perruche, mais nous l'appelons tête parce que c'est ainsi que les plus anciens de la ville l'ont toujours appelée ».
Salines d'Iptuci.
Canaux qui transportent l'eau vers la dernière partie du processus, les cristalliseurs ou bassins. C'est en eux que, seulement pendant les mois d'été les plus chauds, les trois types de sel commercialisés à partir d'Iptuci finissent d'être créés : la fleur de sel —idéal pour accompagner des œufs frits, dit José Antonio—, les flocons de sel —d'une taille et d'une pureté telles qu'ils sont devenus le produit phare des mines de sel— et le sel vierge. Chacun d'eux avec un horaire d'extraction, un type d'extraction et une utilité gastronomique différente.
« Les marais salants ont quelque chose de très particulier et différent : la pierre que l'on peut voir au fond des bassins est l'originale de l'époque romaine et est cataloguée et hautement protégée. Et vous vous demanderez, pourquoi cette pierre est-elle là ? Eh bien, parce qu'en été, pendant la journée, il fait généralement très chaud, mais la nuit, il fait un peu frais. Si cette pierre n'existait pas, le sel qui s'est formé pendant la journée se dissoudrait à nouveau , et de cette façon il reste chaud. Cela fonctionne comme une sorte de four », explique José Antonio.
C'est pendant les mois d'été que le paysage se transforme et les monticules de sel entassés dans chaque recoin font plus penser à une carte postale enneigée qu'à un recoin andalou où, aux heures de pointe de la journée, presque le 50 degrés . Des conditions que les plus de 24 contractuels esquivent de la meilleure des manières.
« Ici, le sel est retiré à l'aube : nous ne recherchons pas la quantité, mais la qualité extrême. Et à ce moment-là, bien qu'elle ressorte moins salée car l'eau est plus froide et la composition de la salinité est faible, elle répond aux exigences de naturalité, de pureté et d'exclusivité que nous lui demandons », commente-t-il. Une qualité que les grands gastronomes de l'envergure de Berasategui Soit ange lion.
Le sel d'Iptuci est présent dans les restaurants Berasategui et Ángel León.
L'ÉTÉ EST UNE FÊTE
Mais la saison estivale n'est pas seulement la saison des récoltes, c'est aussi la partie de l'année où José Antonio en profite pour organiser des soirées très spéciales . Des dîners avec musique live pour lesquels jusqu'à 3 000 torches sont réparties dans les salines qui illuminent le lieu.
Cependant, ce n'est pas le seul projet dans lequel il est plongé : depuis qu'il a repris l'affaire après l'avoir héritée de son père, son esprit n'a cessé de créer. inventer Pour fixer toutes sortes d'objectifs. Entre eux, les dégustations de sel qui s'organise régulièrement pour apporter aux clients davantage de connaissances gastronomiques associées à leur produit. Des dégustations qui s'accompagnent de l'élaboration et de la dégustation d'une recette —José Antonio a un passé assez important lié à la cuisine—, et qui s'accompagnent même parfois de vins locaux.
et bien que toast avec un bon bouillon natif pourrait être la fin idéale de cette immersion dans l'univers salin, cela ne ferait pas de mal de le faire autrement : en s'approvisionnant sur le produit de 10 à emporter chez soi. À côté des salines, dans un petit et simple hangar, José Antonio expédie son produit à droite et à gauche, à la fois celui de base et celui assaisonné de toutes sortes d'assaisonnements - que ce soit du curry, du curcuma ou du poivre rose - à tous ceux qui veulent ramener un peu à la maison.
Un moyen simple de révolutionner l'esprit culinaire au niveau de l'utilisateur. Quelqu'un ose-t-il le mettre en pratique ?
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