Deux ans se sont écoulés depuis la Centre Culinaire Basque a publié sa première liste des 100 jeunes talents de la gastronomie espagnole. Au cours de ces deux années, la Terre a tourné 730 fois sans trop se soucier de ce qui s'est passé dans chacune de ses strates - et il y a eu de nombreux événements qui auront une note dans les livres d'histoire et la gastronomie n'a cessé d'allumer et d'éteindre d'autres feux, nourrir tous les appétits qu'il est possible d'atteindre : physique, intellectuel, émotionnel. Ainsi les choses, à ce 'gaster' (estomac en grec) qui fait son nom ont été suivies ajouter des talents. Et elle a aussi besoin d'être nourrie.
L'Université gastronomique basque a annoncé une nouvelle sélection en 2022 d'hommes et de femmes moins de 30 ans qui alimentent le secteur de la gastronomie sous tous les angles possibles. Environ un tiers de la liste est composé de membres de la matériel de restauration.
Javier Sanz et Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete).
Cependant, ils sont également présents agriculteurs, éleveurs et pêcheurs (9%), vulgarisateurs et communicants (5%), créateurs de start-up (7 %), chercheurs, gestionnaires, technologues (11 %) entre autres, ce qui explique la diversification de l'industrie. Ainsi, pour nourrir la gastronomie sont en charge différents profils qui résonnaient déjà dans divers milieux et qui sont désormais gravés dans ses murs.
C'est le cas de Javier Sanz de Cañitas Maite (Albacete), Ibaï Bengoechea de Mamua Kitchen (Valence), Antonio Carlos Fontoura Belotti du groupe 887 (Saint-Sébastien) ou Claudie Oui Paul Ortis de Casa Orzáez (Séville) qui dirigent leurs propres cuisines avec tout ce que l'entrepreneuriat implique.
Il y a ceux qui exercent un leadership sur ceux des autres comme s'ils étaient les leurs, comme paola gualandi , chef du restaurant Noor de Paco Morales (Córdoba), Alberto Palomino du Clos (Madrid), Raphaël de Bedoya d'Aleia (Barcelone) et Fran Espi de La Sucursal (Valence) qui sont entrés en tête de liste.
Maison Orzáez, Séville.
Des petits passages inaperçus et des secondes de cuisson comme Javier Gomez à Aponiente (El Puerto de Santa María), Guillaume Chávez à Quique Dacosta (Alicante), Marie roi de la rue en Biscaye Azurmendi, Thomas Asencio à Lasarte (Barcelone) ou Richard Zamora à Amelia (San Sebastián), toutes maisons avec plusieurs étoiles du guide français.
Le jienense ne connaît pas non plus les ombres Álvaro de Juan , qui emmène la liste jusqu'à Copenhague avec son travail sur Noma de René Redzepi . Et pour la première fois la boulangerie est représentée sur la liste, personnifiée par les boulangers Gaby Romero de Panarra Okindegia (Biscaye) et Enric Badia de Forn Elias (Barcelone).
Catalogne, Pays Basque et Madrid Ils conduisent les origines géographiques des projets (bien que toutes les communautés soient représentées) dans lesquels baignent ces jeunes qui font déjà partie de la communauté. culture alimentaire nationale , celle qui est une ancre dans cette avancée constante des jours. Sa fonction n'est pas d'assurer la soulagement générationnel mais pour ajouter et nourrir les entrailles d'un secteur qui, malgré les difficultés, n'a cessé de se battre pour garder les volets ouverts, tables pleines et terres fertiles. C'est toujours une bonne nouvelle.
TOUT N'EST PAS CUISINE
La salle, c'est clair depuis des années, est pertinente et il n'y a pas quelques noms qui ont trouvé leur territoire pour y briller. Rosée Maeso piétine le déjà incontournable Narru de San Sebastián, Joaqui Cufré dirige le Normal, la dernière ouverture de la Roca à Gérone, et Sergio Arino celle du restaurant Alejandro Serrano à Burgos.
Plus loin des villes mais toujours proches de la gastronomie, des profils comme celui de José Luis Alonso , le berger et producteur de Gamonéu del Puerto le plus jeune des Picos de Europa, ou l'éleveur de bétail de Burgos Miriam Delgado , qui est également maire d'une commune rurale (Villaquirán de la Puebla) pour donner la parole aux jeunes du secteur.
Mattin Jauregi, Euskadi.
A seulement 21 ans Marie Maceiras est marin en Galice et au Pays basque Mattin Jauregi Il défend depuis 3 ans l'abeille indigène d'Euskadi : Balerdipedko Erleak. de la communication, Carla Centelles Elle s'engage à rendre visibles les producteurs et à les mettre en relation avec les consommateurs finaux via sa propre plateforme : Terranae.
DÉBOUCHÉ
On pourrait dire que le monde du vin a aussi de la chance car il n'est pas en reste en termes de talents. Nombreux sont les jeunes sommeliers qui défendent les vins du monde entier en cave et en salle, tels que Thomas Ucha du Berría Wine Bar (Madrid), Marthe Costas d'Auga e Sal (Saint-Jacques-de-Compostelle), Shua Ibanez d'Arzak (Donostia), Michel Rodriguez du Restaurant Iván Cerdeño (Tolède), Carlos Nicolas Dura depuis El Churra (Murcie) ou Madrid Ignace Dix, Sommelier chez Hiša Franko (Slovénie) depuis début 2021.
L'équipe de Bizio, Euskadi.
Il y a ceux, comme Eduardo Camiña (ex Culler de Pau et Mugaritz) ou Charles Casillas Ils ont pris les rênes d'établissements dans lesquels le vin est le protagoniste et qui sont également en dehors des grandes capitales habituelles. Il s'agit de Lagüiña Lieux-dit à Saint-Jacques-de-Compostelle dans le cas du premier et Mud Wine Bar, à Ávila, dans le cas du second. D'autres évoluent dans le monde de plus en plus florissant de la vente de vin en ligne comme Lazaro Fernández (Le vin est social) et Marti Diaz (Vinum Bibebatn) ou en production, comme le Basque Maore Ruiz, qui dirige avec Julia Laich et Omar Escarra Bizio, un nouveau projet de production de cidre naturel.
Certaines personnalités avaient déjà été reconnues dans le secteur. Le projet de conseil In Wine Veritas qu'il co-dirige Virginie García , qui fait partie de la liste Basque Culinary Center, avait déjà été mis en évidence à Madrid Fusión 2021 avec le Prix Juli Soler aux Jeunes Talents et Avenir du Vin. La société de Valladolid opère également en Andalousie Rosée Benoît , ancienne sommelière de Lera et Tohqa, qui est maintenant plongée dans son propre projet de promotion du Sherry appelé Albariza en las Venas.
Clara Díez parmi le bétail à Ribeira Sacra, Galice.
CEUX QUI NE DÉCEVENT PAS
Le problème avec les listes est souvent l'engagement qu'elles exigent. Cependant, ces 100 jeunes talents qui ont joué en 2020 dans la sélection du comité d'experts du centre basque ne l'ont pas déçu. Sont là Vicky Séville (Arrels), Alexandre Montagnard (Restaurant Alejandro Serrano) ou Samuel Navaira (Mu-nal) avec ses nouvelles étoiles Michelin, ou Javi Rivero (Maîtresse de taverne), Carlos Hernandez du Rivière (Gâté), Juan Manuel Salgado (Dromo) et Ferdinand Alcalá (Kava) avec ses semelles Repsol par exemple.
Au-delà des guides habituels, bon nombre de ces hommes et femmes de cette liste ont été récompensés par des prix nationaux ( Mario Cachinero, Marthe Campillo, Clara Dix, Martina Puigdevall ) et d'autres ont continué à progresser régulièrement dans leur carrière professionnelle, comme Esther Mérinos, Elisabeth Nolla Soit claudia ferrera . Tout indique que tous ceux qui composent la liste 2022 le feront également.