La tête encore groggy à cause du décalage horaire, nous sommes tombés sur le restaurant de kebabs Zübeyir Ocakbaşı d'Istanbul. Un gril expert est assis derrière l'énorme cloche de cuivre, faisant tourner le brochettes d'agneau sur la chaleur des braises brûlantes; un agneau qui ne tarde pas à arriver dans notre bouche. Ses jus délicieux se marient parfaitement avec la peau rugueuse des poivrons verts et oignons crus saupoudrés de sumac . Dès qu'il y goûte, Andy comprend pourquoi j'ai voulu l'amener ici.
Un voyage important pour fêter un anniversaire important; quand Andy, mon compagnon depuis 20 ans, a eu 40 ans en août dernier, je lui ai donné des vacances surprises à Turquie , un pays qu'il n'avait jamais visité mais que j'adore.
Lors de ma première visite, il y a trois ans, j'ai essayé des choses, des morceaux de pain simiter fraîchement cuit trempé dans de la crème Bal Kaymak; gardé mamie trempée dans beurre de piment – qui ne ressemblaient à rien de ce qu'il avait jamais goûté auparavant. Andy est le fin gourmet de la famille, donc je savais qu'il apprécierait les merveilles d'une tournée gastronomique en Turquie.
Lors de la planification du voyage, il était clair pour moi que la nourriture serait notre priorité absolue . J'ai demandé à Ansel Mullins, co-fondateur du voyagiste Culinary Backstreets, de mettre en place un itinéraire personnalisé qui reflète l'essence du cuisine turque dans toute sa splendeur. Cet itinéraire ambitieux de deux semaines traversait trois provinces, de Istanbul à la ville côtière de Izmir et les hauts plateaux de Mer Noire.
Balık ekmek, ou snacks de poisson grillé, à Istanbul.
Le sultan Ahmet Camii, également connu sous le nom de mosquée bleue, est l'un des principaux monuments d'Istanbul.
Les cinq premiers jours se déroulent comme suit : nous mangeons, nous continuons à manger et, quand il semble que nous n'en pouvons plus, nous mangeons à nouveau . Le guide culinaire Backstreets Uğur Ildız nous emmène à Karaköy Güllüoğlu, une boulangerie connue pour ses ennuyer , feuilletés farcis au fromage ou à la viande hachée. Nous sommes repartis enchantés dès notre premier contact avec les arômes de la za'atar frais, mais pas tellement avec la texture pâteuse de la tavuk göğsü , un pudding au lait à base de poitrine de poulet hachée, qui nous laisse assez perplexe.
Chez Borsam Taşfirin, un magasin de quartier familial du sud-est de la Turquie, nous avons essayé le Lahmacun , un pain plat fourré de viande hachée qui se déguste avec une touche de citron une généreuse poignée de persil et une pincée de piment isot. Chez Yeni Meyhane à Kadıköy, Ildız sert verre après verre de raki , une eau-de-vie de raisin aromatisée à l'anis et diluée dans de la glace. Entre deux verres, il nous apprend la phrase çok lezzetli, une expression que nous utilisons beaucoup tout au long du voyage. Que signifie? "C'est à mourir."
L'excursion avec le Belge basé en Turquie Benoit Hanquet commence par un petit-déjeuner dans un jardin isolé à l'abri des regards. Dursun et Kezban, un couple marié d'agriculteurs de la province de Kastamonu , accueillez-nous à côté des murs en ruine de la forteresse médiévale de Yedikule . A eux deux, ils forment l'une des 32 familles qui se sont réunies pour travailler cette terre jusque-là abandonnée.
Le couple a préparé tomates fraîches du jardin, concombres et oseille arrosé d'huile d'olive; bazlama , un pain plat chaud et moelleux préparé à la poêle, et Tulum , un fromage de brebis dont la saveur particulière provient de la peau de chèvre dans laquelle il est affiné. Il y a des bols de zaatar frais et de mûres cueillies directement sur les arbres du jardin, ainsi que les parfums miel de châtaignier Oui mélasse de pomme , les deux spécialités de Kastamonu. Les figues mature met la touche finale à la nourriture.
Après cet incroyable petit-déjeuner, et constatant à quel point la taille de notre pantalon est serrée, nous traversons le marché du mercredi dans le quartier historique de Fatih Carsamba pour voir les couleurs vibrantes des fruits et légumes, avant de se diriger vers la « petite Alep », une enclave habitée par des réfugiés syriens. Nous sommes entrés dans le Saruja en cherchant à essayer le künefe , un cupcake au fromage fondu; On l'accompagne d'un café vivifiant dont la saveur est dominée par la gousse de cardamome avec laquelle il est servi, et enfin on prend son temps avec le Boulettes de kibbeh de Damas cuites dans du labneh aigre.
On retrouve également un point de vue privilégié sur l'animation quartier de grand bazar d'Istanbul grâce à Senem Pastoressa, la petite-fille de marchands de serviettes qui arpente depuis toute petite les couloirs labyrinthiques du souk. Il faut un demande , pizza turque farcie au fromage, avec nous au Pak Pide & Pizza Salonu et parle de politique, de religion et de l'avenir de la démocratie. La conversation est éclairante, mais tout ce qu'il nous dit nous brise aussi le cœur.
Bientôt nous nous dirigeons vers Izmir , une ville de la côte égéenne, comme prochaine destination sur notre route gastronomique à travers la Turquie. J'ai été attiré par cet endroit après avoir lu avec intérêt les recettes du livre Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, de Sarit Packer et Itamar Srulovich. Avant la création d'Israël, Cette ancienne ville romaine abritait plus de 60 000 Juifs séfarades.
Aujourd'hui, le chiffre avoisine les 1 200, nous indique le guide Nüket Franco, descendant de Séfarade, alors que nous parcourons le rue des synagogues . Nous passons devant les monticules argentés de sardines et de calmars à vendre à le marché aux poissons et des mannequins de bébé qui affichent le fleuri costumes de circoncision , orné de plumes et de perles.
Pendant le petit-déjeuner à la cour d'un salon de thé , découvrez nous le boyoz , une pâtisserie sépharade avec tahini , et le gevrek , la version d'Izmir du pain simit d'Istanbul. Le morceau carré de baklava qui tombe entre nos mains chez Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı est si tendre qu'il nous donne la chair de poule.
Les dômes ornés et les arches à l'intérieur de la Mosquée Bleue.
Oranges et grenades à un stand de jus à Istanbul.
À un moment donné, nous nous faufilons dans la maison privée du cuisinier exceptionnel Leïla Ozturker, sur la recommandation de Nüket. Sur un toit décoré de renards empaillés et d'épées d'époque, la femme enroule le mercimekli köfte (boulettes de lentilles) sur des feuilles de laitue alors qu'il nous régale d'histoires sur sa fille, qui vient de se fiancer, et son fils militaire, qui est en poste près de la frontière syrienne.
Notre dernier arrêt est trébizonde , dans la région montagneuse orientale de la mer Noire en Turquie. Cette région était une excellente suggestion de Mullins, un coin du pays que les touristes visitent rarement. Nous passâmes les cinq jours suivants à Plato'da Mola, à Çamlıhemşin , où le clan Şişman gère deux maisons d'hôtes isolées. Un, dans le village rustique d'Ortan Il n'est accessible qu'à pied. L'autre, une ferme de 200 ans, couronne les élévations de Pokut et nécessite un SUV pour gravir la route dangereuse qui y mène.
Yasemin s'occupe des réservations de Plato'da Mola, mais sa mère, Zeynep, et deux de ses tantes font la cuisine. Jour après jour, ils nous régalent des petits déjeuners et dîners les plus opulents. Il y a muhlama , un plat traditionnel de semoule de maïs avec du fromage local fondu et beaucoup de beurre ; dolma enveloppé dans des feuilles de chou; pommes de terre au four avec kayak (crème de caillé) et épais haricots blancs assaisonné de menthe.
Essayer ces plats, c'est comme se réveiller et découvrir pour la première fois la vraie saveur des choses, intense et naturelle. Comme si jusqu'à présent je n'avais jamais su à quoi ressemble vraiment une tomate. Les jaunes d'œufs sont de la couleur orange foncé d'un cône de signalisation et très visqueux, et le fromage a un arrière-goût piquant d'herbes, comme s'il avait été laissé vieillir dans une grange. Et il en a été ainsi : les Şişmans possèdent quatre vaches et fabriquent tous leurs produits laitiers à partir de zéro, en utilisant le lait de leur propre bétail et en le laissant cailler dans le même enclos.
Notre dernier petit déjeuner est simple mais inoubliable : œufs brouillés aux graines de mûres et des morceaux de pain chaud et encore fumant tartinés de confiture de fraises maison . Après ce qui semble être le énième repas parfait du voyage, nous ne pouvons que féliciter sincèrement le cuisinier. Zeynep ne parle pas notre langue, nous ne connaissons pas non plus le turc, mais peu importe : il suffit de dire çok lezzetli.
Cet article a été publié dans l'édition internationale de janvier 2022 de Condé Nast Traveler.