Champs d'agaves à Tequila
Mais ce chaos coule dans un mystérieux équilibre entre les routes de pierre et les champs d'agave, entre ses grandes villes et les communautés reculées où l'on respire un essence atavique . Tout prend sens sous la garde du Sierra Madre occidentale et le Sud, tout s'emboîte entre le art de la charrería, de la tequila et du mariachi . Nous nous embarquons dans une aventure rurale, un voyage de pure tradition jalisco, qui nous découvre un Jalisco extrasensoriel, magique.
Arriver à Port de Vallarta est de faire une chanson à l'été infini tant attendu. En quittant l'aéroport, si central, si proche du Pacifique qu'il semble que le pilote va atterrir au milieu de l'océan, l'humidité fait son apparition, tout comme la chute de tension : bienvenue sous les tropiques . Notre camp de base, l'hôtel exclusif et silencieux Casa Velas; Notre objectif est d'explorer ce qui entoure cette destination balnéaire, ce qui se cache au-delà des bancs de sable. Laissant la mer derrière nous, nous levons les yeux. Et les voilà, les montagnes imposantes, d'un vert intense, nous rappelant que ce sont elles qui gouvernent (elles, les mêmes qui ont empêché le passage de l'ouragan Odile, si implacable avec Baja California quelques jours avant notre arrivée ). Que cachez-vous, Sierra Madre ?
Le marigot de Puerto Vallarta
Nous suivons leurs chemins routes lentes et cahoteuses avec des sections non pavées : on ne peut qu'ignorer les aiguilles de l'horloge et les 72 kilomètres qui restent au but, Saint-Sébastien de l'Ouest : ces routes nous font oublier les paramètres européens. Pourtant, ce que l'on voit par la fenêtre nous place forcément dans un autre lieu, aussi lointain qu'exotique : "il y a des tamales et des atoles", "gorditas de nata", "épiceries, fruits et légumes"... et une interminable flânerie qui arpentent les trottoirs sans but. Ou alors il semble.
Du coup, arrêt obligé : nous nous retrouvons devant un ravin seulement épargné par le Pont de progrès (partie d'un plan routier commencé il y a dix ans pour unir Puerto Vallarta, les communautés de la Sierra Madre Occidental et la capitale, Guadalajara, en une seule route), une vision vertigineuse des entrailles de la montagne. De l'autre côté du pont, la tradition. San Sebastián del Oeste est une ancienne ville minière qui se consacra jusqu'à la fin du XIXe siècle à l'extraction de l'or et de l'argent. Aujourd'hui, avec ses mines fermées mais son charme intact, elle est considérée comme l'une des cinq Villes magiques de Jalisco , désigné par le ministère du Tourisme (une action pour mettre plus de repères sur la carte des attractions mexicaines, les plus rurales, et promouvoir le développement de ces communautés) .
Pont du Progrès, une vue sur la Sierra Madre
Le vert chlorophyllien intense des Sierra Madre occidentale Il nous accompagne à chaque pas que nous faisons dans les rues pavées de la ville. Les maisons en pisé et les toits de tuiles montrent leur intérieur sans vergogne : ici, pas de clefs ni de fenêtres à fermer à la visite des étrangers. La vie continue calme , seulement brisé par le passage des chevaux, quelques notes motrices (ces rancheras qui envahissent Jalisco) et lointaines "elle porte une robe de baisers que j'ai moi-même brodée..." qui s'intensifient à l'approche du Place de la révolution mexicaine . Le temps d'une michelada dans La main courante, un découper de la place de la terrasse de laquelle nous observons l'épicentre de la ville et remarquons son rythme tranquille. Il est difficile d'imaginer que dans ce même lieu silencieux, d'environ 600 habitants, si éloigné et embrassé par les montagnes, 20 000 personnes se consacrent à l'exploitation minière de la ** Hacienda Jalisco ** (convertie en hôtel-musée où l'électricité est changée par le lumière d'une lampe).
Saint-Sébastien de l'Ouest
LA SAVEUR DE LA SIERRA MADRE OCCIDENTALE
Actuellement, leurs voisins vivent de l'agriculture et du bétail. Et du café. Nous entrons dans le Cinquième Marie , histoire vivante de la commune, une plantation de café familiale active depuis 1890 et dans laquelle travaille aujourd'hui sa cinquième génération, dirigée par Raphaël Alvarado. L'odeur est forte, c'est humide, c'est torréfié. Nous sommes à 1 600 mètres d'altitude, un endroit parfait pour culture du café en haute altitude . Et sans additifs ni irrigation artificielle. Ce que la terre donne, les Alvarados travaillent. Rien de plus . Le café que nous avons goûté est 100% naturel. Café Gloria qui envahit le palais en laissant cet arrière-goût de terre, d'humidité, un travail séculaire et artisanal. Est-ce la hauteur qui fait de cette dégustation une expérience extrasensorielle ? Il se passe quelque chose à San Sebastián del Oeste...
Nous quittons la Quinta avec une langue grillée et la vinaigrette parfaite pour un café d'altitude aussi corsé que celui-ci : le pinole, un mélange de maïs, de cannelle et de sucre, et le dessert par excellence, le guayabate, une sorte de bonbon mexicain à base de goyave. avec beaucoup de sucre, convient uniquement aux gourmands. Il est temps de s'arrêter manger dans un lieu aussi typique que son nom, La lupita . Et la fête des saveurs continue avec un incontournable apéritif sur les tables de Jalisco : tortillas (tortilla frite croustillante) avec sauce molcajete (un mortier préhispanique en pierre volcanique qui donne une saveur plus délicieuse à la sauce rouge ou verte qui est préparée ici), quesadillas et tortillas au machaca (bœuf séché avec tomate, piment, haricots et riz) .
Place de la révolution mexicaine à San Sebastian del Oeste
Quitter La Lupita avec cette richesse de saveurs encore dans l'estomac crée une dépendance. Nous voulons plus. Pour apaiser les fringales, rien de tel qu'un bon digestif local dans le Hacienda Don Lalin (et non, tout à Jalisco n'est pas de la tequila). San Sebastián del Oeste est un producteur de raicilla, une liqueur à base de agave vert (pas bleu, comme l'alcool par excellence), dont l'amidon est transformé en sucre dans un processus à feu doux (et à 600°C) qui dure environ quatre jours. Ensuite, toucher la fermentation d'une semaine dans un tonneau avec de l'eau de source. Par la suite, une double distillée (tout pour sortir des taux d'alcool cachés). Et comme étape finale : le toast et le coup . C'est fort, très fort. La saveur de la racine est envahissante, rapide, implacable : bientôt le goût se fait avec toute la bouche et la boisson ravage l'œsophage. Le goût final, en revanche, est imbattable, avec un résidu sucré. Comme une tape dans le dos pour un travail bien fait (ou un verre bien donné).
Croustilles de tortilla et viande au machaca de La Lupita
LA ROUTE AU PAYS DES COULEURS
De Puerto Vallarta à Guadalajara il n'y a guère plus d'une demi-heure d'avion, une demi-heure économe (adieu les trous dans l'asphalte) pour pénétrer pleinement au cœur de l'État de Jalisco et quitter la face maritime de la Sierra Madre Occidentale. La terre de Guadalajara, le pays de Guadalajara (terme de la langue indigène nahuatl et qui fait référence à trois unités de cacao qui fonctionnaient comme monnaie) abrite la charrería, l'apprivoisement des chevaux. Ce qui a commencé comme un commerce dans les grandes haciendas coloniales mexicaines du XVIIe siècle a fini par devenir un sport deux siècles plus tard et, plus qu'une compétition, un art.
Dans cette recherche de l'essence de Jalisco, l'un de ses grands symboles ne pouvait manquer, le charro parcourant un impressionnant quart de mile. El Rancho Los Tres Potrillos, à Guadalajara, est un lieu dédié à la préservation des traditions, une école de charro où les leçons apprises il y a plus de 300 ans **continuent à être pratiquées sur la toile (l'anneau)**. Ce ranch appartient au célèbre roi de la chanson ranchera, Vicente Fernández Gómez, qui ouvre gratuitement les portes d'une partie de son terrain à ceux qui souhaitent s'initier à l'art de la charrería.
Qui donne la poitrine, cependant, est le Baccalauréat Fernando Jimenez , un commentateur expert des compétitions d'équitation qui parle avec une fierté indescriptible : "l'équitation n'est pas qu'un sport, c'est de la musique, c'est de l'art, c'est de la tradition, c'est de l'histoire...". C'est tout ? Ces mots prennent sens lorsque, sur l'une des toiles du ranch, plusieurs charros démontrent les différentes tâches avec leurs chevaux, le contrôle de l'animal d'un simple mouvement de la hanche, comment le charro noue la corde autour de l'arrière-train de une jument sauvage, comme l'odeur du bois brûlé quand la corde épouse avec virulence l'encolure de la selle du charro avec toute la force de la jument... "L'arôme cher" , Ils l'appellent. Une odeur séculaire qui se mêle à celle des écuries et du cuir des selles. Tout est sensations bercé par le bruit incessant des fers à cheval contre le sable. Imaginez cette scène au milieu d'un champ dans les contreforts de la Sierra Madre Occidental, tout à coup, cela devient proche, possible, complètement en phase avec les sensations vécues jusqu'à présent à Jalisco.
Ranch des trois poulains
Nous suivons la route en voiture, malheureusement sans chevaux, avec l'objectif fixé dans une autre Ville Magique, Tapalpa (à environ 130 km de Guadalajara). Nous ne prenons pas la route facile : la ligne droite est pour les lâches. Nous préférons nous laisser aller vers le sud-est, en entrant dans la commune de Chapala, pleine de petites communautés pittoresques avec des histoires à raconter, qui nous réclament avec leurs couleurs, leurs étals de street food au pied de l'asphalte... et son lagon, du même nom, qui nous réclame avec le reflet du soleil dans ses eaux un jour qui menace d'orage.
Il n'est pas nécessaire de se réchauffer, l'humidité s'en charge, mais toutes les excuses sont bonnes pour déguster une authentique soupe de tortillas (en plus, si c'est avec vue sur ce lagon, entre le vol des buses et des hérons ). Un bon bouillon avec de l'avocat, des lanières de tortillas de maïs, du piment pasilla (l'un des plus doux pour les gringos peu habitués au piquant) et du fromage fondu cuit dans les **poêles de l'Hôtel Real de Chapala** suffisent à vous remettre sur la route et faire le tour du lagon. Jusqu'à ce que, encore une fois, comme des enfants, quelque chose nous rattrape : ce sont des couleurs chaudes , des murs pleins de peintures murales à perte de vue, des maisons basses, des rues pavées sinueuses et des dizaines de galeries d'art.
Nous sommes à Ajijic, une commune d'artistes où vous pourrez vous promener le long de la promenade, de club en club, où vous pourrez vous perdre parmi les textures de la Cielito Lindo Loom Factory, parmi les peintures murales de l'artiste local Jesús López Vega, les chocolats gourmands de la Quattro Gallery ou les photos de la Galerie Di Paola ... l'histoire du Mexique s'écrit avec art et couleur dans ses rues, comme dans la peinture murale de l'aigle, du serpent et du nopal, symboles des armoiries du Mexique qui ne se cachent pas dans les murs ébréchés d'Ajijic.
Les rues murales d'Ajijic
LA FORCE DE LA TERRE
Avec un tel high chromatique, difficile de dire adieu à cet endroit si petit, si idyllique, si inspirant. Mais, heureusement, nous nous abandonnons à un digne relais situé à l'ouest de Chapala : Tapalpa, commune d'origine otomi née au XVIIe siècle . Pas en vain, son nom signifie "pays des couleurs". Ici, le sol sur lequel nous marchons se transforme de tons rougeâtres à bruns, d'orange à jaune... c'est une grande palette de couleurs sur laquelle repose une communauté d'une énorme énergie tellurique. Nous ne pouvons pas nous en empêcher, nous devons savoir d'où vient sa magie.
Ainsi nous arrivons à Vallée des énigmes , une esplanade sur laquelle reposent de gros rochers arrondis (ce qu'on appelle cailloux ). Marcher parmi eux nous rend minuscules, insignifiants par rapport aux œuvres de la nature comme s'il s'agissait d'un tableau de Friedrich. À ce jour, leur origine n'est pas connue avec certitude, même si l'on pense qu'elles font partie d'une météorite tombée il y a deux millions d'années, comme il nous le dit. Jesús Ruiz Morales, directeur de la culture et du tourisme de Tapalpa . Et le mystère : rien ne pousse aux abords des pierres puisqu'il y a mémoire de ce lieu. Chaque tentative de culture passe inaperçue. C'est une terre aride, avec une énorme présence de quartz et où, à ce jour, des cérémonies énergétiques ancestrales ont lieu à chaque équinoxe.
Mais l'expérience n'est pas complète jusqu'à ce que vous traversiez ce champ dénudé à cheval vers la vallée du lac, caché derrière les Piedrotas, parmi le bétail qui paissent paisiblement et le charro qui regarde depuis son cheval. Purito Jalisco . Empreints d'énergie, nous atteignons le centre-ville. Nous sommes accueillis par des maisons blanches à deux étages avec des garnitures rouge rouille, blotties les unes à côté des autres dans des rues pavées. Entrer dans cette ville la nuit est impressionnant. Les lumières des maisons révèlent des patios intérieurs, parfois des restaurants ouverts... salons funéraires exposant leurs cercueils dans des vitrines au clair de lune. Les saints morts toujours aussi présente dans ce pays.
Las Piedrotas, force tellurique et mystère à Tapalpa
Nous traversons Tapalpa pour atteindre El Remanso . Jamais un nom n'a été aussi approprié pour un lieu . Ce charmant hôtel de montagne à seize chambres Il appartient à Carlos et Gaby, architecte et chef, où il n'y a que le silence et la nature. Des cheminées, des hamacs, de grandes fenêtres avec vue sur le lac et une architecture honnête qui "renforce les éléments naturels et qui ne dérange pas le véritable architecte, qui est Dieu", remarque Carlos. Bois, pisé, brique rouge, fer, balades en VTT, activités nautiques dans le lac, bains dans la piscine, salle de sport, sauna... une petite grenouille ignorante dans la pièce, peut-être ? et une gastronomie à dix, entre les mains de Gaby et de ses recettes familiales qui remontent à trois générations (et collectionne le livre Trois générations : cuisiner avec amour ), faire de Remanso l'endroit où l'on aimerait tous disparaître un moment.
Bien que la salle se rattrape, l'énergique Tapalpa attend. Pour commencer la journée, il faut s'adonner au vice local : le chard tamale préparé dans la Casona del Manzano, une copieuse assiette de couches de blettes avec de la pâte de maïs cuite dans sa propre feuille. Maintenant, nous pouvons nous adresser au centre, où ils célèbrent la Vierge de Miséricorde (oui, le même qu'en Catalogne) et la fête est perceptible dans ses rues, dans l'éclairage et aussi dans le goût. Si le tamale ne suffisait pas, il est temps d'essayer quelques-uns des plats servis dans le rues du quartier Merced, les gorditas de nata ou un bon taco au pasteur.
Déambuler dans ce lieu entre feux d'artifice, processions au rythme des tambours et crécelles en pleine ferveur religieuse est une douce folie. Nous traversons Tapalpa et nous rencontrons différentes batteries, les quatre sources qui approvisionnaient en eau les voisins, et qui racontent l'histoire de la municipalité et sa mythologie indigène Otomí. C'est le cas du Tas de serpents , dédié à ces quatre 'comadres' dont la vipérine et la langue grossière les ont conduits à devenir les quatre serpents de pierre de la fontaine, sous le charme jeté par un magicien otomi.
Tapalpa ou #Tapalpeando
Mais les fables de la rue , l'énergie de la terre et la ferveur religieuse sont insuffisantes pour définir tout Tapalpa. La nature qui l'entoure n'est pas seulement force tellurique, c'est une source de vie et de guérison. Pour en savoir plus, il faut se rendre à Atacco, un village otomi où Ijiyoteotl, c'est-à-dire, "la source de la vie" , ongle pharmacie vivante situé dans ce qui fut le premier hôpital pour Indiens d'Amérique latine. Aujourd'hui, c'est un lieu entretenu par quatorze femmes qui mettent le savoir de leurs ancêtres sur les plantes au service de la communauté, créant sirops, crèmes, shampoings... tous nés de la terre et tous entre les mains de ces guérisseurs qui Ils effectuent également une aura "propre".
LE TOAST JALISCIENSE
Au milieu de ce processus de purification complète du corps et de l'âme, nous disons au revoir à Tapalpa pour mettre le cap sur notre objectif ultime : Tequila . Les mots sont inutiles. Pour y arriver, on saute encore une fois le chemin simple : on veut s'immerger pleinement dans les artères de Jalisco. Pour ce faire, nous retournons dans les bras de Guadalajara et montons dans le train des plaisirs : le José Cuervo Express . On n'exagère pas quand on parle d'hédonisme : un petit-déjeuner composé de fruits, de céréales et de yaourt nous attend comme première bouchée du matin. Le paysage que nous voyons est toujours urbain, maisons, centres commerciaux et immeubles de grande hauteur se succèdent à notre sortie de la ville. C'est au moment d'aller déjeuner que nos regards changent. Plus d'une des villes magiques de Jalisco, Tequila est une ville "agavique" . C'est incroyable comme le paysage change au fur et à mesure que le train avance, comme les bruns se transforment en un vert bleuté pointu, en successions infinies d'agaves alignés sur d'interminables esplanades ondulantes... Et tout cela pendant qu'on déguste un gâteau noyé, un plat incontournable à Jalisco fait avec un pain plus épais, farci de carnitas et trempé dans diverses sauces.
Nous arrivons à la destination finale pour mettre le cap sur les grands champs de Buenos Aires et la Toussaint , demeures par excellence de ce cactus charnu, l'agave bleu. Le soleil est intense et les jimadores, les cueilleurs, exhibent leur peau luisante rougie par l'effort en maniant le coa et la machette, outils de coupe et d'élagage de l'agave, baignés d'un soleil incisif. Ces deux jimadores qui nous expliquent leur travail, Toño et José Luis, déterrent chacun 400 à 500 ananas agave par jour qui sont transportés à l'usine José Cuervo La Rojeña pour y être transformés et distillés. Mais l'agave n'est pas seulement utilisé pour l'ananas pour la tequila. **Le jus du penca (la feuille)** est cuit à feu doux et mélangé avec de la vaseline et de l'eau de rose pour créer une crème qui soulage les brûlures, piqûres... un parfait cicatrisant naturel. Le miel est également produit à partir de cette même plante (convient aux diabétiques car il ne contient pas de sucre), du papier d'agave... et de la bière, comme Vida Latina , la nouvelle invention de l'agave est arrivée depuis peu sur les tables mexicaines.
Nous revenons à la tequila dans Tequila, dans l'usine José Cuervo La Rojeña avec 256 ans d'expérience (dit-on, la plus ancienne distillerie d'Amérique, après onze générations de Ravens). Cela fait partie de ce qui est déjà connu sous le nom de fondation Mundo Cuervo et centre d'accueil pour découvrir le monde de la tequila et la municipalité. Ce mois-ci, février 2015, il augmentera son influence avec l'ouverture d'un hôtel dans la ville.
De Jalisco, il faut aller chanter et goûter. Une gorgée de tequila blanche, une autre reposado et, pour finir, un añejo. Lequel remporte la bataille ? Lequel est le plus raffiné ? La réponse n'est pas unique : elle se trouve dans l'expérience. Comme tout à Jalisco.
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