L'expérience en Myrte (Madrid) commence dès que vous franchissez la porte, rouge michelin dans le plus pur style club anglais. Ce restaurant conquiert à travers la vue, le toucher et l'ouïe avant de passer par l'odorat et le goût.
Après s'être assis dans l'un de ses confortables et moelleux fauteuils en velours, répartis entre bibliothèques et lampadaires qui baignent les lieux d'une lumière indirecte, vous serez d'abord captivé par les couleurs vives et saisissantes oeuvres du peintre chilien Pablo Santibáñez, ensuite, vous tomberez sous le charme de la sélection musicale choisie par Javier Cabrera.
Entrée d'Arrayán, Madrid.
Opéra, rock, flamenco... Tout s'emboîte et rien ne se trompe, si le leitmotiv est le bon goût. " La base musicale est mon travail, j'ai étudié au Conservatoire, Je suis très méticuleux avec ça, je choisis toutes les chansons personnellement », remarque le chef chilien basé à Madrid.
Celui qui a travaillé sous les ordres de Rafa Morales à l'hôtel El Bulli Hacienda Benazuza et La Sucursal (une étoile Michelin), entre autres, et qui reconnaît le français comme sa plus grande inspiration Pascal Barbot, détenteur de quatre étoiles Michelin Il est aussi un guitariste expert.
De plus, à l'âge de 18 ans, il prévoyait de poursuivre sa carrière musicale. C'est sa mère qui, le voyant se débrouiller depuis l'enfance avec aisance dans la poêle à la maison de famille, Il a tiré à l'instinct et l'a encouragé à s'inscrire à l'école hôtelière de sa ville natale.
L'ode au bon goût continue, bien sûr, à table, où ils convergent des propositions qui sentent bon et ils ont le goût de l'Andalousie par dessus tout. En effet, après avoir terminé ses études de cuisine, Cabrera a choisi San Roque (Cadix) s'imprégner de sa culture culinaire. "Je descends beaucoup pour Cadix, J'ai une certaine inclination et sensibilité pour le monde du flamenco et de la tauromachie, des sujets étroitement liés au Sud et, bien, il est inévitable que ma cuisine boive de tout cela », nuance-t-il.
Javi Cabrera, chef à Arrayán, Madrid.
Le style de ce chef chilien est sincère, raffiné et libre, Des racines méditerranéennes aux influences d'ici et d'ailleurs, soumises au marché et aux saisons et riches d'élaborations soignées.
Au menu – qui est servi à l'étage, dans l'espace restaurant – on retrouve deux basiques de la cuisine de Cabrera : sa magnifique version de l'ajoblanco de Malaga aux sardines fumées et sorbet au vin rouge, un plat très frais plein de contrastes – la sardine fumée et la touche sucrée du vin – et ses tarte aux pommes croustillante . Ils se démarquent également foie gras mi-cuit froid aux poires, figues et une pointe de Pedro Ximénez ; et la longe de merlu avec soupe de laitue, asperges et verveines.
Javier Cabrera a conçu trois menus : un cadre qui est servi le midi en semaine et qui se compose d'une entrée, d'un poisson, d'une viande et d'un dessert ; un menu dégustation composé de sept cols et un menu gastronomique d'une dizaine de séances dont le contenu varie chaque semaine en fonction des aléas du marché et de la capacité d'accueil improvisation du cuisinier.
Gigot d'agneau à basse température sur couscous ibérique et gel de menthe à Arrayán, Madrid.
Enveloppez la proposition une cave de près de 200 références choisies une à une par Javier lui-même. 40% d'entre eux sont des vins internationaux –France, Italie, Allemagne, Californie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud…– et parmi les vins nationaux, bien sûr, se démarquent, les vins de cadre de xérès.
UN NOUVEAU PROJET PLUS AMBITIEUX
Peut-être que cela sonne à plus d'un famille le nom d'Arrayán et de son chef. Ce restaurant est né en 2017 , dans un petit local à Madrid rue Villalar, comme le premier projet de Javi Cabrera.
Son histoire est celle de nombreux établissements... mais avec une fin heureuse : après l'arrêt de l'activité hôtelière en mars 2020 a été contraint de fermer définitivement, jusqu'à cinq de ses clients les plus fidèles, convaincus du potentiel de son alma mater et amoureux de sa proposition singulière, a décidé d'investir dans un lieu plus ambitieux dans le proche Marquis de Duero numéro 5.
Dîner flamenco à Arrayán, Madrid.
L'Arrayán actuel compte 70 sièges contre 28 dans les locaux d'origine et avec deux nouveaux espaces différenciés, en plus du restaurant signature mentionné ci-dessus. "Les gens sont ravis du changement, les locaux sont maintenant beaucoup plus grands, puisqu'ils ont un nouvel espace bar avec une cuisine non stop et cocktail classique et le salon du club », précise le chef.
Au rez-de-chaussée, une carte de tapas gastronomiques fonctionne en continu avec des propositions telles que les hamburgers Rossini, l'omelette aux pommes de terre déconstruit Arrayán, brioches de queue de boeuf ou jambon crémeux (croquettes). Des vins au verre, des spiritueux haut de gamme et des cocktails classiques y sont également servis.
Pour sa part, le club privé organise tous les mercredis à 21h00 une authentique soirée flamenco , avec les meilleurs chants, jeux et danses et, bien sûr, un menu (d'une valeur de 100 euros) qui sera servi à une table impériale, pour 20 personnes, sous réserve. Il comprend également la boisson consommée lors du dîner – eau, vin, sodas ou bière – et un cocktail spécialement conçu pour l'occasion.
Le dîner se compose de six passes et changera selon le marché et l'inspiration du chef. Entre assiette et assiette, différents artistes commenceront por alegrías, bulerías, fandangos ou les styles de flamenco qui les inspirent le plus ou que les participants à la soirée demandent. Cet espace accueillera également dégustations, ateliers et accords, des forums de cinéma ou des rencontres littéraires pour ceux qui deviennent membres.
POURQUOI Y ALLER
Réservez à Arrayán Madrid pour vous sentir mieux qu'à la maison dans sa salle à manger éclectique et chaleureuse, profiter de la créativité et du savoir-faire de Javier Cabrera avec les cinq sens, mais surtout d'assister à une soirée flamenco.
Dans les mots de Cabrera, qui est tombé amoureux du style musical espagnol par excellence, en écoutant Paco de Lucía, en tant que jeune étudiant en guitare classique, " Le flamenco est intimement lié à la gastronomie, aux fêtes et à la célébration de la vie elle-même. Ces virées flamenco sont une façon unique faire connaître cet art de manière joviale et participative, et en même temps, nous voulons qu'ils servent à soutenir figures jeunes et émergentes, entre les mains de qui se trouve l'avenir du flamenco ».
Cocktails à Arrayán, Madrid.
« Nous avons déjà fait des fêtes, ils ont eu très bon accueil, un artiste est même venu dîner. Des convives de différents groupes partagent la même table et cela leur fait croire nouvelles cravates autour du flamant rose. C'est quelque chose de très intime, les nuits deviennent quelque chose de très spécial. Cet art quand c'est comme ça, si direct et si proche , c'est intense et les gens repartent enchantés », ajoute le chef.
Adresse: Marques del Duero, 5. Madrid.
Téléphone: 91 485 70 58.
Heures régulières: du mardi au dimanche de 12h00 à 1h00 et le dimanche de 12h00 à 17h00
Horaires du Flamenco : de 21h00 à la fermeture (le dîner se terminera vers 23h00).
Tarifs des menus : 40 €, 60 € et 80 €
Prix de la soirée flamenco du mercredi (menu tout compris + concert) : 100 € (réservation préalable indispensable).