Ángel León, le chef de la mer, est le capitaine d'Aponiente
"La mer n'a jamais cessé d'entrer et de sortir de Cadix. D'un bout à l'autre, d'une crique à une baie, Cadix a toujours été empêtré dans le bleu. Ses habitants se perdent dans les marées de la mémoire en essayant de se rappeler quand, pour la première fois, ils s'est éloigné de l'élevage sédentaire du bétail sur le continent, pour entrer dans le marché aux poissons nomade. Villages de pêcheurs, camps saisonniers sur la côte où les familles se rassemblaient pour vivre ensemble grâce à une pêche naturelle et intelligente, ingénieuse et ingénieure, travailleuse, courageuse et téméraire art. ».
**Ma première visite à Apiente de Ángel León** remonte à peu d'années — trois. Trois, exactement les mêmes années que dure cette histoire (la mienne) d'amour avec Cadix. Caï. Gadir. Et c'est que j'aime Cadix comme vous n'aimez que les choses qui n'ont pas été à vous, qui (pensiez-vous) n'étaient pas pour vous. Oh—erreurs bénies. Aujourd'hui, je ne peux pas concevoir ma vie sans voir le ** coucher de soleil ** à La Caleta tous les après-midi, à la limite du quartier de La Viña et de l'histoire. Sans les vieux amontillados de la ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), les churros de La Guapa, les immenses fritures d'El Palillo et les après-midi tranquilles du Parque Genovés. sans petit déjeuner dans le Royalties , les couennes de porc de Casa Manteca et les huîtres de ce marché que notre Ángel León doit si bien connaître. Parce qu'Ángel fait aussi partie de ce puzzle inexplicable (le nouveau et l'ancien, la civilité et le carnaval, la culture et le rebut) qu'est Cadix. Démons, Angel est Cadix.
Burrata marinée d'Angel León
MER DES SENTIMENTS
Aponiente déménage au printemps 2015 dans un moulin à marée historique du XVIIe siècle, mais avant : Mer des sentiments. Le menu avec Lion Oui Juanlu Fernández (Juanlu essentiel) fermer cette étape unique d'un restaurant unique; Peut-être le premier restaurant concept de cette nouvelle avant-garde post-Adrià dirigée par (je dis ça) León, Muñoz, Camarena, Alija et Aduriz. Concept parce que tout ce qui se passe dans ce Nautilus d'émotions né et meurt dans la mer . Au-delà du plancton, des rejets, des algues, de l'iode et des saucisses marines : la mer sur la table.
Restaurant Aponiente
S'il y avait le moindre doute—ce qui n'était pas le cas, avec ce mer de sentiments (sa belle carte cette saison, 23 plats et 135 €) forme déjà un ensemble plus retentissant, plus rond, plus parfait. Une cuisine à laquelle tous les grands observateurs se sont déjà rendus, d'Arcadi Espada à Philippe Regol . Ses compositions sont de parfaits exemples d'audace (cela a toujours été le cas), d'intuition et de maîtrise de la technique ; ce qui est nouveau (pour moi) c'est cette maturité qui chaque fois tisse mieux son discours. je parle de cohérence . De son poisson salé déjà classique (sardón et œufs de mulet), tartare de corvinata et chistorra de boga, sardine fumée (merveilleuse) ou cette prodigieuse omelette aux crevettes en constante évolution.
Plancton au microscope à Aponiente (Puerto de Santa María)
Cette fois, nous avons décidé de ne pas nous mettre entre les mains de Juan Ruiz et d'harmoniser la cuisine de León avec les six meilleurs champagnes que nous connaissons . Les Big Six : Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selosse et Boulard. Mais continuons avec le menu. Boca de San Fernando (sa vision d'un temaki), meringue d'otarie et toute l'immensité de la mer est déjà sur la table après sa Huître vivante lyophilisée —texture, texture et encore texture— et maquereau salé et sauce à l'harissa (un assaisonnement marocain) . Cette cuisine ne comprend pas les drapeaux ou les détroits . Aucun ne devrait.
Je ne veux pas en dévoiler beaucoup plus — vous savez, je déteste les spoilers, aussi dans la cuisine. Ce qui suit (seiche, plancton, araignée, huître ou thon almadraba) est une collection de créations marines dont l'axe est la profondeur de la mer et la mémoire . Visions fugaces où la technique (n'a plus rien à prouver) laisse place à quelque chose de plus profond, de plus sage, de plus sien. J'ai l'impression que maintenant - plus que jamais - ce que ce marin fou veut faire, c'est raconter des histoires . Et c'est qu'Ángel León (sa cuisine) s'éclipse de plus en plus : plats de plus en plus contenus, de moins en moins de réponses, de plus en plus de questions.
Il reste peu d'expériences culinaires qui valent vraiment le détour. C'est l'un d'eux.
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