Pourquoi avons-nous permis à toutes les pommes de se ressembler ?
Pour Amy Traverso une pomme est comme la couleur blanche pour un esquimau . La chose la plus proche de ne rien dire. Il existe des dizaines de nuances, des milliers de différences et millions de subtilités réduire ce fruit à un mot aussi générique. Ils surviennent autour 7 000 variétés de pommes dans le monde sur le plan commercial », explique l'auteur de Le livre de cuisine de l'amateur de pomme . Cela implique qu'il y a 7000 façons différentes d'ajouter des informations supplémentaires au mot "pomme" . Un monde infini dont nous ne connaissons pas la plupart des possibilités. « J'ai goûté des pommes à la peau violette si foncée qu'elles étaient presque noires. D'autres, avec un intérieur rose après la première bouchée. certains ont le goût de citrons , d'autres ont un arrière-goût un peu épicé, et d'autres sont juste très sucrés.
Selon ses critères spécialisés, le plus important est utiliser des pommes fermes , afin qu'ils ne se transforment pas en bouillie à la cuisson. Un tableau très révélateur apparaît dans son livre, qui organise les pommes en 4 catégories : ferme-aigre, ferme-doux, tendre-aigre et tendre-doux . "Les recettes demandent des pommes de ces catégories, plutôt que des variétés spécifiques." Mais, que se passe-t-il si la plupart des variétés ne sont pas vendues en supermarché ?
La réédition mise à jour de son livre monographique, avec les meilleures façons de cuisiner chaque variété, lui a valu le surnom " gardien des pommes " et laisse un goût aigre-doux dans la bouche du lecteur car ils se rendent compte que beaucoup sont difficiles à trouver. "J'ai grandi en cueillant et en mangeant des pommes croquantes dans le nord du Connecticut. J'ai vécu en Californie, au Nouveau-Mexique et autour de la Nouvelle-Angleterre, et partout où je suis allé, J'ai étudié la culture locale de la pomme . oh! Et puis je me suis marié dans un verger de pommiers et je suis devenu obsédé ! », reconnaît Traverso. "Alors que j'écrivais sur le sujet, j'ai trouvé beaucoup plus de variétés que je n'aurais jamais pu imaginer. Et plus je cuisinais avec eux, de plus j'ai vu qu'ils travaillaient dans une vaste gamme de plats . Par exemple, la Roxbury Russet est une très vieille pomme américaine à la peau noisette. J'adore donc le manger avec des noix et du fromage bleu.
Lorsque vous consacrez votre vie à votre passe-temps, tout voyage dans le passé est directement ou indirectement lié aux différentes variétés de pommes. " Mon premier souvenir est le goût des pommes McIntosh , qui dominaient vraiment dans cette partie du monde quand je grandissais. Ils sont assez acides et très tendres , ce qui les rend parfaits pour la compote de pommes. Je me souviens aussi d'avoir vu dans un verger voisin comment ils pressaient des pommes pour faire du cidre . Et je me souviens avec une tendresse particulière du crumble aux pommes que ma grand-mère cuisinait. J'ai utilisé une recette du magazine Gentilhomme de la campagne des années 1940. J'ai toujours cette coupure de presse. Si je devais définir la saveur de mon enfance, ce serait ce croustillant aux pommes avec une croûte très différente de la garniture habituelle à l'avoine et à la cassonade.”.
Ongle pâtisserie traditionnelle qui évoque directement l'inconscient collectif de nombreux nord-américains, avec ces pâtisseries refroidissant dans la glacière ou à l'extérieur du rebord de la fenêtre de la cuisine . Ce arôme de cannelle, de sucre et de pomme cuite ce n'est pas quelque chose d'exclusif au passé, puisqu'il revient chaque année de septembre à novembre coïncidant avec la haute saison des pommes . Seule la citrouille se dispute le premier rôle fin octobre, mais c'est un mirage passager avec l'arrivée d'Halloween. La vérité est que la consommation de pommes aux États-Unis règne avec une majorité écrasante par rapport au reste des fruits et légumes, atteignant presque 8 kilos de pommes fraîches par habitant et une production mondiale de 234,9 millions de caisses d'une valeur de 1,9 milliard de dollars.
Depuis que les premiers pommiers ont été plantés au 17e siècle en Nouvelle-Angleterre, il a déjà beaucoup plu. Pas en vain, dans la nation où la vente est dans le sang , la promotion de la culture de la pomme se multiplie à différents niveaux. Actuellement, les fermes reçoivent des milliers de curieux intéressés par la cueillette des pommes , dans les écoles les petits dessinent des pommes et apprennent à valoriser leurs propriétés, sur les marchés elles sont vendues entières, pressées dans du cidre, cuites en galettes ou comme base de confitures. Et dans les supermarchés, ils bénéficient d'un traitement préférentiel par rapport au reste de l'offre. "Ce qui est vraiment curieux avec les pommes, c'est que, même dans le supermarché le plus conventionnel, ils auront différentes variétés à vendre . Si, par exemple, vous le comparez aux myrtilles ou aux fraises, la différence est stupéfiante. Ces fruits sont vendus de manière très générique, à la place les pommes ont leurs propres noms ! Si le consommateur achète deux variétés de pommes différentes et les goûte, il remarquera immédiatement les différences. Une Granny Smith n'a rien à voir avec un Gala dit Traverse.
Évidemment, en temps de pandémie mondiale, La filière pomme n'est pas sortie indemne de l'enjeu . Ni aux États-Unis ni en Espagne, où, par exemple, Syndicat des Pagesos a systématiquement dénoncé que le prix des pommes avait baissé de 7% en mars et de 2% en avril, alors que les grossistes augmentaient leurs prix respectivement de 12% et 19%, impactant le consommateur final, qui a payé 8% de plus que d'habitude . Comme si cela ne suffisait pas, certains agriculteurs ont pris des décisions drastiques, comme arracher des pommiers après avoir su qu'ils ne leur donnaient que 8 centimes le kilo , ou quelque chose de bien pire, ils se sont tournés vers la culture des amandiers lorsqu'ils ont vu que le commerce des pommes ne s'améliorerait pas . « Ce n'est pas facile de faire pousser des pommes. De nombreux ravageurs et maladies peuvent nuire à votre culture. Un gel printanier tardif peut tuer toutes vos fleurs (et fruits). Chaque année est un pari tout ou rien . Et pourtant, les pomiculteurs comptent parmi les personnes les plus généreuses que j'ai jamais rencontrées. Il faut un certain tempérament pour planter un arbre et attendre quatre ou cinq ans pour qu'il porte ses fruits. Ce ne sont pas des gens qui exigent une gratification immédiate ! », souligne Traverso.
Ceux qui perdent patience (et économies) à attendre que les arbres portent leurs fruits, ou que les distributeurs payer un juste prix , mettent en danger l'existence de certaines variétés indigènes. "Ici en Nouvelle-Angleterre, de plus en plus d'agriculteurs déracinent des rangées de pommiers Red Delicious en les remplaçant par des variétés beaucoup plus commercialisées, telles que Roxbury Russet et l'espion du Nord ”. Pour que cela n'arrive pas et que les pommes ne se perdent pas en chemin, Amy Traverso propose une action plus active qui nécessite l'aide des consommateurs. " Nous devons acheter des pommes anciennes ! S'ils ne les vendent pas, vous devez les demander jusqu'à ce qu'ils les récupèrent », dit-il, faisant allusion à des variétés qui datent de 100 ans.
“Les pomiculteurs ne peuvent pas gagner leur vie simplement en cultivant des pommes ordinaires parce que les prix sont trop bas et ils sont également en concurrence avec les pommes cultivées en Chine et dans d'autres puissances productrices. En tant que consommateurs, il faut être prêt à payer un peu plus pour nos pommes régionales qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Il est important que nous soutenions votre effort de rétablissement en achetant vos fruits ! Nous mangerons mieux et ils continueront à fonctionner.
La bonne nouvelle que l'on peut tirer de tant de morts est que les gens redécouvrent la joie d'aller à la campagne et de savourer le bon produit de première main sans intermédiaires . Ainsi, de plus en plus de fermes et de producteurs locaux ont vu une entreprise, organisation de journées portes ouvertes au public pour gagner de l'argent supplémentaire au-delà de ce que donnent les récoltes. « Cueillir des pommes » c'est l'une des activités les plus recherchées dans les États de la côte Est. Une activité qui n'a pas encore explosé de la même manière en Espagne , qui est plutôt réalisée avec du vin ou de l'huile. « Il y a deux week-ends, nous avons dû nous rendre dans trois vergers différents car les deux premiers étaient pleins. Les gens ont rempli les parkings dès le matin ! J'espère que de plus en plus de gens feront de cette activité un rituel annuel. Nous en profitons tous lorsque les agriculteurs peuvent gagner leur vie et que les vergers de pommiers sont si beaux à cette période de l'année ! » déclare Traverso.
Cela ne veut pas dire que tout a toujours été aussi bucolique. " Les gens se sont moqués de cette activité . Beaucoup se demandaient pourquoi ils devraient faire le travail de quelqu'un d'autre alors qu'il était tout aussi efficace, et moins cher, d'acheter ces mêmes pommes directement au marché. Mais les critiques oubliaient un plaisir élémentaire : goûter un fruit délicieux à son point d'origine. Parce que sur le terrain, vous pouvez goûter les fruits et décider quelles variétés vous préférez. La cueillette des pommes est un moyen idéal de passer du temps en toute sécurité avec d'autres personnes. Et puis vous obtenez la récompense d'un beignet au cidre fraîchement préparé dit Traverse.
Au-delà des vicissitudes du moment, la pomme est l'un des aliments avec la plus grande valeur symbolique à travers les siècles , relevant de la mythologie grecque, romaine ou nordique, "Imaginez vivre à l'époque d'avant la réfrigération, avant que le sucre ne soit largement disponible. Il est facile de comprendre pourquoi les pommes sucrées, qui ont tendance à se conserver plus longtemps que de nombreux autres fruits, étaient si prisées. Ils sont un symbole de fertilité, d'abondance et de beauté”.
Parallèlement, Amy Traverso fait une observation très curieuse sur sa valeur symbolique. " Il est très curieux que la pomme ait été choisie comme "le fruit qui a tenté Eva" . Même si une interprétation strictement littérale de la Bible est adoptée, les pommes n'ont pas poussé dans la partie du monde où se trouverait le jardin d'Eden. Une grenade serait le « fruit coupable » le plus probable. De plus, le texte original en hébreu il dit juste qu'Eve a mangé des fruits, pas une pomme en particulier . Ce n'est que dans les traductions ultérieures que 'fruit' est devenu 'pomme'."