TARTE AU FROMAGE. Donc, en majuscule
Dernièrement, les fours des restaurants de toute l'Espagne sentent le cheesecake plus que jamais. Depuis que s'est déchaînée la fièvre de ce dessert traditionnel, qui, ne l'oublions pas, est historique : son origine remonte à la Grèce antique, il n'est pas de carte qui se respecte dans laquelle il ne soit inclus.
C'est le nouvel objet culte des foodies et gourmands. Et trouver les meilleurs, les plus riches ou les plus photogéniques est devenu un sport national. Mais… qui a dit qu'il n'y avait qu'un seul « meilleur cheesecake » ? Oui, nous à plus d'une occasion. Mais puisqu'il est sage de rectifier, on vous dira que le goût est dans la variété.
Bien que, à ce stade, nous devenions un peu puristes : on les préfère sans tous ces extras qui ne font que masquer leur saveur –lire confitures, sirops artificiels ou crème–. Et c'est pourquoi nous en profitons pour lancer d'ici un plaidoyer à tous les pâtissiers, cuisiniers, cuisiniers ou conseillers gastronomiques : le gâteau au fromage est beau en soi. Vous n'avez besoin de rien d'autre.
La texture est une autre histoire : maintenant nous sommes en plein boom de ceux qui sont fermes et dorés à l'extérieur mais crémeux à l'intérieur , de ceux qui nous font sortir notre portable pour les photographier avant même qu'ils ne posent l'assiette sur la table.
Et si celui de La Primera, et si celui de Carbón Negro, et si celui de La Bientirada, et si celui de Fismuler. Et ils disent que aussi celui de ** Gigi **, car la recette est de Fernando Alcalá –le nouveau gagnant du prix du ** Meilleur gâteau au fromage d'Espagne **, qui, soit dit en passant, est à Marbella–, ou des ajouts récents comme **celui de Quinqué ou celui de Pedegrú **, sur lequel ils râpent du Comté 24 mois, auquel on pardonne l'assaisonnement : fromage sur fromage c'est très bien.
Mais on parle peu de **celui de Yakitoro** –réservé aux amateurs de cannelle–, celle de Lakasa ou celle de Tres por Cuatro, où le dessert star est réalisé par Clara P. Villalón.
La bulle va-t-elle éclater ? Le président de Madrid Fusion, le critique gastronomique José Carlos Capell Il a déjà posté un avis il y a longtemps : « C'est comme si tous les bons restaurants espagnols utilisaient la même recette et que leurs gâteaux étaient des clones. Au cours des derniers mois, j'ai essayé des dizaines de produits similaires. Tout va bien, pareil. Je ne vois pratiquement aucune différence entre le fantastique gâteau d'Alameda (La Rioja), celui de Carbón Negro (Madrid), celui de Kava (Marbella, Málaga), celui de Llisa Negra (Valence) et un long etcetera. Un modèle qui commence à être ennuyeux ».
Oui, au moins à Madrid, cela devient incontrôlable. C'est pourquoi, pour ne pas tomber dans l'évidence, nous voulons ouvrir les frontières. Voici la liste - qui sera bientôt élargie avec d'autres comme celle d'estimer (Barcelone et bientôt Madrid) ou l'Hôtel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – de certains des gâteaux au fromage qui ont volé nos cœurs.
En dehors de la capitale, il y a aussi beaucoup de vie. Commençons!
**PAIN, FROMAGE, SERVIETTE ET HUILE D'OLIVE, DE TULA (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla et Clara Puig ils savent tout faire différemment. Ils ont été finalistes en tant que chef révélation à Madrid Fusión 2019 et nous avons déjà décidé qu'ils sont, en plus, les rois des recommandations "off-the-chart". Mais leur version réussie du cheesecake heureusement, ils le gardent parmi leurs appareils.
Il a un goût très reconnaissable : Ils le font avec de la chapelure au levain, du beurre et une serviette au fromage royal. –typique de la Communauté valencienne et protégé par un label de qualité– et c'est ainsi qu'ils obtiennent « une texture proche du camembert tempéré » , comme nous le dit Borja. Pour couronner le tout, ils le couronnent avec une confiture d'huile d'olive extra vierge de variété picual. Quand dites-vous que vous allez à Jávea ?
Gâteau au fromage de Tula
**GÂTEAU AU FROMAGE DU VIGNOBLE (San Sebastián)**
Alors, fini les fioritures. C'est l'un des plus imités, triomphe même à Istanbul et n'a pas besoin de lettre de présentation.
Si vous allez en Turquie vous le verrez partout... et il vient de San Sebastián
** GÂTEAU AU FROMAGE DE FINANCEMENT LLISA NEGRA (Valence) **
Ils nous disent que c'est de loin leur dessert le plus vendu. Nous ne sommes pas surpris. Ils utilisent du fromage de vache frais et rehaussent la saveur avec un pourcentage de fromage de brebis affiné. Les gâteaux qu'ils préparent (environ 2 par jour, qui se transforment en 12 portions chacun) sont travail (et grâce) de Juan Ramos , le chef de Llisa Negra, bien que la recette soit de Quique Dacosta , Bien sûr.
Nous leur avons demandé s'ils envisageaient de le vendre à emporter, comme ils le font à Carbon Negro, mais la réponse (malheureusement pour nous tous qui vivons à proximité) est : "pas pour le moment". Ils ne veulent pas que le transport détériore l'état du gâteau, "puisqu'il doit sortir avec une consistance spécifique au dîneur".
Cela continuera d'être ** une bonne raison, une autre, de passer par Valence. **
**GÂTEAU AU FROMAGE STYLE COULANT, DU RESTAURANT MARÍA (Valladolid) **
La capitale castillane-léonaise il ne vit pas que de ses vins ou de ses tapas : aussi, de temps en temps, il nous surprend avec quelque chose comme ça.
Ce gâteau, toujours à cause de sa texture, ils le comparent directement et correctement à un coulant : un dessert aux allures de volcan au chocolat, breveté par le chef français Michel Bras en 1981. Son intérieur est pratiquement liquide.
**GÂTEAU AU FROMAGE DE ZUBEROA (Oiartzun, Guipúzcoa) **
C'est déjà un classique étape obligatoire pour les amateurs de ce plaisir sous forme de dessert. On dit que tout a commencé avec elle (y compris la recette de La Viña).
Parmi ses fidèles, Bruce Springsteen , qui en a dit : « c'est le meilleur cheesecake du monde ». Il n'y a rien.
**GÂTEAU AU FROMAGE AU KAVA (Marbella, Málaga) **
le nouveau élu 'Meilleur gâteau au fromage en Espagne' , selon le premier championnat national de cheesecake, ne pouvait pas manquer à cette liste. "Le secret est dans la texture, entre custard et crème, car la cuisson est très courte et c'est comme ça qu'on fait en sorte qu'elle ne prenne pas complètement."
**La recette est de Fernando Alcalá,** Chef du kava et chef révélation de Madrid Fusión 2019, il a battu d'autres poids lourds tels que Cañadío (Madrid), Cheese (Las Palmas) et Carbón Negro (Madrid).
Utilisez du fromage à la crème et un fromage de chèvre de Cordoue (de la fromagerie La Calaveruela, à Fuente Obejuna) .
**GÂTEAU AU FROMAGE FISMULER (Madrid et Barcelone) **
On dit que c'est l'un des meilleurs de Madrid. A tel point que nous lui avons même dédié une lettre d'amour nécessaire. "C'est très réussi à la fois dans notre site de Madrid, où nous en faisons environ 7 par jour, et à Barcelone, où il y en a 6 par jour, mais le week-end, nous arrivons à midi tous les jours ».
Nino Redruello, créateur de Fismuler avec son partenaire Patxi Zumarraga , nous raconte que pour de nombreux clients, il est de coutume de demander, dès leur arrivée, qu'ils conservent une tranche de cheesecake. "Pour cette raison, même si nous aimerions le supprimer du menu pour changer et parce que cette texture particulière est devenue très massive, aujourd'hui, c'est absolument impossible en raison du nombre d'abonnés qu'il a »
On avoue qu'on a déjà fantasmé à plus d'une reprise avec prendre le petit déjeuner ou grignoter votre cheesecake (si vous êtes des nôtres vous nous comprendrez), au lieu de le prendre à l'heure du dessert, moment où l'on n'arrive pas toujours avec l'envie intacte. Et il nous donne une autre idée : « C'est un gâteau qui a ce qu'il faut de sucre, il est à la limite, et comme on le fait avec des fromages fumés et persillés, il a beaucoup de personnalité. C'est un gâteau au fromage. Ainsi, il pourrait vraiment être consommé en apéritif, en remplaçant le traditionnel plateau de fromages, par un fondillón de Alicante ».
Qui a dit que dans ce monde passionnant des cheesecakes tout était inventé ?