La révolution valencienne de la coca est là pour rester
On ne sait pas qui est venu en premier, la poule ou l'œuf ? Dans ce cas, ce qu'on ne sait pas, c'est s'il s'agissait de la cocaïne ou de la pizza. Pouvez-vous imaginer que dans le monde entier, au lieu de pizzas, ils ont mangé des cocas valenciens ? Beaucoup pensent que la recette était déjà préparée dans la Couronne d'Aragon et qu'au XVe siècle, elle a été transportée à Naples, où elle est devenue une pizza.
Quoi qu'il en soit, il est indéniable que nous sommes face à l'un des morceaux de la Communauté par excellence, que l'on retrouve également dans la cuisine catalane et baléare.
Pour que vous nous compreniez, un pain plat salé est un cousin de la pizza, seulement ici ils sont plus petits, allongés, ronds ou carrés et sont généralement individuels, sauf ceux qui sont gros pour être coupés en portions.
Boudin noir, longaniza et artichaut coca
Ils disent que c'était une façon de profiter de la pâte à pain qui n'avait pas fini dans un pain. D'autres que c'était le déjeuner du boulanger. Il n'y a pas de four valencien dans lequel il n'y a pas de cocas dans sa vitrine. Ratatouille (la plus courante), saucisse, petits pois et oignon...
Eh bien, il semble qu'un en-cas aussi attachant et populaire ait réussi à transcender le temps et que, désormais, les chefs lui accordent l'importance qu'il mérite. Car, quoi de mieux que de regarder le passé, pour continuer à avancer dans le futur ?
Vous en savez beaucoup sur ce Pep Romy, que tout le monde connaît comme 'le roi des cokes' . Depuis Pont-Sec , son restaurant Dénia, a réalisé rendre hommage et donner de la visibilité à quelque chose que tous les méditerranéens considèrent comme le nôtre.
romani porte le sentiment de fierté pour les cokes comme bannière. Mais, pourquoi choisir les cocas comme l'un des axes centraux de la proposition du restaurant ? "Les plats traditionnels à base de riz se sont rétablis, mais il y avait quelque chose qui n'avait pas l'importance qu'il méritait. La pizza avait gagné la bataille contre la coca traditionnelle de la Marina Alta et Safor” , selon les mots de Pep recueillis dans la section Converses amb Pep de son site Web.
Coca de figues
"Dans n'importe quel restaurant, vous avez une carte de pizzas et vous pouvez en choisir plusieurs, pourquoi ne pas faire de même avec les cocas ?", précise-t-il. Et donc ils ont sauté dans la piscine. Car Pont Sec, en plus d'être un restaurant, c'est une cokerie.
Tradition, territoire et saison. Une fois la proposition décidée, ils ont commencé à enquêter Comment allaient-ils les présenter et les élaborer ? et comment pourraient-ils exercer deux métiers, celui de boulanger et celui de cuisinier.
Les cocas de Pont Sec sont préparées avec farines et levains écologiques. Pour chaque coca qui arrive sur la table, il faut un minimum de trois jours. Le motif? quoi c Avec une fermentation lente, vous pouvez obtenir toute la saveur des céréales, quelque chose qui perdure dans l'imaginaire gastronomique de la région. Chaque création passe par un four à bois où ils contrôlent la température et le temps. Le résultat? Exceptionnel. Et non seulement nous le disons, mais tous ceux qui visitent le restaurant.
Pep est un virtuose de ce monde et a donné naissance à une carte avec une vingtaine de recettes différentes et d'autres de saison et les divise en 'Marine Traditionnelle' et 'Nouvelles Propositions'. ne manque pas saveurs de toujours comme le tomacat (pisto), les crevettes à la bleda, les anchois et sangacho mollitas, les sardines bottes, les petits pois... mais aussi d'autres tout aussi savoureux comme le lard ibérique, le foie gras ou la sobrassada et le miel, entre autres.
Comme si tout cela ne suffisait pas, Pep Romany a lancé Nias Coca ! livrer à domicile dans la municipalité de Dénia.
Coca avec sobrassada épicée, mozzarella, oignon et zaatar
Un autre révolutionnaire a été le toujours grand Ricard Camarena. À son infinité de restaurants et de propositions différentes, il a ajouté ** Cocaloka , un restaurant éphémère au rez-de-chaussée du marché de Colón.**
« Le projet était prévu depuis un an et demi. Je voulais faire un produit qui aurait une acceptation sociale facile. Un produit auquel il ne faut pas trop réfléchir, sans nécessiter de réflexion de la part du dîneur” , nous dit-il.
Des hamburgers ? Pizza? « Je ne me voyais pas faire des pizzas, car je suis valencien et je m'en vante. Justement, il y a un tournant avec la coca valencienne. Je voulais tirer le meilleur des deux et créer un produit avec suffisamment de liberté pour ne pas avoir à faire l'une ou l'autre." suivre.
Pour obtenir la pâte de son "ni coca ni pizza", il utilise farine intégrale et levain. De cette façon, vous obtenez une pâte digeste, avec une bonne texture et structure pour supporter "les canailles que vous voulez placer dessus" dit le cuisinier.
Dans le menu de Cocaloka, il y a toujours des nouveautés. Les recettes boivent de ce qui est là et ça marche dans leurs autres restaurants, d'un cocaloka de pastrami, chou chinois, cheddar et cornichons à un d'aubergines sauce hollandaise, en passant par un autre de secret ibérique, sauce pékinoise et oignon chinois.
Tomate coca mais éco confit, mozzarella et basilic
Ils donnent une deuxième tournure à la proposition initiale et "je vais lui donner une troisième tournure", déclare Camarena. Ils ouvrent tous les jours de la semaine, avec une cuisine ininterrompue et n'acceptent pas les réservations.
Jusqu'à il y a quelques jours, Ricard avait été très clair. « En ce moment, on s'amuse, on donne à la ville quelque chose qui n'existait pas. Cocaloka a une certaine date de fermeture » , il nous a dit.
Pourtant, durant le premier mois plus de 5 000 personnes sont passées par le restaurant et le chef a proposé quelque chose d'inhabituel jusqu'à présent : laisser la continuité du projet entre les mains de ses clients par le biais d'un vote.
Une fois tous les votes recueillis, ils communiqueront la date de clôture, si le non l'emporte, ou s'il va continuer et comment il va le faire, si le oui l'emporte.
Enfin, un autre de ceux qui balaie la maison est le valencien Chema Soler. Oui, celui de La Gastro de Chema Oui La ** Gastro Salvaje,** deux concepts qui ont du succès à Madrid. Eh bien, maintenant il rentre chez lui, partageant ses semaines entre Madrid et Gandía. C'est précisément là que s'est ouvert cet été ** Streetfood by Chema Soler .**
« Le streetfood est un mix entre les deux restaurants madrilènes. C'est une cuisine voyous et informelle, mais bien sûr, étant dans mon pays, tout a une base méditerranéenne, revenir à mes racines », raconte-t-il à Traveler.es. Ainsi, à la carte on retrouve des plats comme des moules au curry vert, des croquettes de gambas au bleda ou encore du riz carré revisité.
Ici, ils sont traditionnels ou avec un point voyou
Mais s'il y a quelque chose qui se démarque dans la lettre, dans sa section coke. « Aujourd'hui, les cocas reviennent sur le devant de la scène. Ils reprennent de l'importance », souligne-t-il.
« Les cokes sont un produit super polyvalent. Par exemple, dans le menu Streetfood, nous avons un coca de dacsa pibil, qui est toujours un taco valencien. Nous avons misé sur faire des cocas créatives, à partir d'une base traditionnelle, mais avec ce point de cuisine de rue hooligan », condamne-t-il.
Bacon confit de coca, champignons et teriyaki, encre de seiche aux crevettes croustillantes et légumes rôtis, blanc et noir...
La révolution du coke est là pour rester !
Leurs tacos cocas valenciens