À Porto Rico, après la Destruction de l'ouragan Maria , une nouvelle génération de Portoricains fait de l'île un nouveau référence durable dans les Caraïbes, pariant sur un défense de l'agriculture locale et des produits du terroir.
Ce n'est pas un long trajet entre le hangar de Vieques, une petite île tropicale entourée par les bleus et les turquoises de la côte est de Porto Rico, et ma maison de style milieu du siècle à Domaine Victoria ; pourtant, les troupeaux de chevaux sauvages qui parcourent les sentiers étroits m'obligent à m'arrêter plusieurs fois.
Au moment où j'arrive, j'ai raté l'heure du petit-déjeuner. Mais Sylvia de Marco, consultante ayurvédique et l'un des hôteliers les plus audacieux de Porto Rico, vous avez déjà un bol taino préparé pour moi dans la cuisine végétalienne extérieure.
Nommé en l'honneur du peuple autochtone Arawak qui habitait Porto Rico et d'autres régions des Caraïbes à l'époque précolombienne, connu pour sa culture de nombreux tubercules, le plat est un mélange exquis de purée de citrouille et de taro recouvert de lentilles beluga à la cannelle, à l'avocat et à la coriandre de la ferme elle-même.
Petit-déjeuner à la Finca Victoria.
La saveur du terroir a quelque chose de spécial, même si elle est subtilement épicée. Assis à la table en bois au bord de la piscine, Je me perds dans l'exubérance qui m'entoure.
Des buissons de mufliers, différentes espèces de palmiers, des hibiscus et des chênes blancs émergent comme une explosion du sol qui entoure la terrasse en bois de l'hôtel.
Il semble impossible qu'il y a moins de cinq ans, un ouragan de catégorie 5 ait amené cette île au bord de l'effondrement..
De Marco a minutieusement redonné vie à ce petit bout de terre fertile, réintroduire des plantes et légumes endémiques et utiliser l'énergie solaire et l'eau recyclée pour l'hôtel.
"Quand j'ai acheté ce terrain en 2018, il était pratiquement stérile", dit-il. "Il n'y avait pas un seul arbre debout."
Le travail de De Marco à Finca Victoria, rendant sa richesse à la terre, fait partie d'un mouvement plus large qui s'étend à tout Porto Rico.
Chaise longue au bord de la piscine de la Finca Victoria.
DÉPENDANCE HISTORIQUE
L'ouragan, en plus des destructions en 2017, révélé une série de maux endémiques : un réseau électrique obsolète, un réseau de corruption entre collectivités locales et une dangereuse dépendance aux États-Unis pour survivre.
Comme à Hawaï, 90 % des approvisionnements de l'île, y compris les céréales, la viande, les fruits et légumes, vient des États-Unis , qui gouverne l'île depuis la guerre hispano-américaine de 1898.
Beaucoup de leurs cultures ont disparu au début du XXe siècle, lorsque les entreprises américaines ont commencé à investir massivement dans l'industrie sucrière locale.
En 1950, les plantations de canne à sucre occupaient presque toutes les terres agricoles de Porto Rico. Depuis, les agriculteurs essaient de se remettre sur pied et, entre-temps, la nourriture prend environ deux semaines pour arriver sur l'île et coûte jusqu'à 2% plus cher que sur le continent, en raison de la réglementation alimentaire.
Coucher de soleil à Sun Bay.
Il est absurde qu'un lieu aussi fertile et riche dépende à ce point d'un système injuste. Pour cela, Quand je suis revenu à Vieques de Puerto Rico, j'ai décidé de trouver d'autres personnes avec la même philosophie.
Avec la capitale de San Juan comme point de départ, j'ai parcouru les routes qui serpentent entre les collines de malachite et le stand mobile occasionnel vendant de la bière Medalla et du porc à la broche.
Plus d'une centaine de kilomètres au sud, dans les montagnes de Guayama, j'arrive à Carite 3.0, la ferme de près de quatre hectares dans lequel Fernando Maldonado et sa femme, Arielle Zurzolo, ils cultivent plus d'une centaine de fruits et légumes différents.
Sélection de fruits cultivés à Carite.
LES ROIS DES FRUITS
« De plus en plus de gens réalisent l'importance de produire de la nourriture locale, surtout en cas de catastrophe naturelle », m'explique Maldonado en m'offrant un morceau de cacao frais.
La chair a une texture lisse et crémeuse et a un goût un peu de caramel aigre.
La terre appartient à la famille de Maldonado depuis deux générations, mais ce n'est qu'après l'ouragan et après une bourse au centre de recherche archéologique de Santa Cruz de l'Université de Californie que lui et Arielle décidé d'ouvrir ici ferme durable.
En marchant dans la forêt dense et escarpée je distingue des cacaoyers, des bananiers, des mameyales, des piments et des lérènes ; ces derniers étaient traditionnels des tribus Taino il y a longtemps.
presque tous les produits vendu par une coopérative locale ou le nombre croissant de chefs sensibilisés aux produits locaux.
Le couple dirige également un belle cabane alpine avec des vues spectaculaires sur la forêt tropicale et un chemin qui mène à un lac paisible où les clients peuvent nager, pagayer et pêcher.
Vues sur le lac depuis Carite.
J'aurais adoré y passer la nuit, me réveiller avec un jus de fruit de la passion fraîchement pressé et manger plus bananes de la ferme, les meilleures que j'ai jamais goûtées , avec un arrière-goût floral semblable à l'eau de lavande.
"L'agriculture est fondamentale dans le contexte sociopolitique de Porto Rico", me dit Maldonado avant mon départ. " Si nous sommes là où nous sommes, c'est à cause de l'histoire de la colonisation que nous avons vécu”.
Le lendemain, je trouve une autre raison d'espérer dans les champs au nord-ouest de Hatillo, une région rurale de plaine parsemés de vaches laitières et de maisons ouvrières.
CULTURES AYURVEDIQUES
La géniale Jennifer García Mathews m'accueille à Finca Pajuil, un chaos luxuriant de plus de cinq hectares regorgeant de papaye, moringa, roucou, noni, immortelle et quelque deux cents autres espèces.
Ils poussent tous ensemble dans un fouillis joyeux à l'intérieur de vieilles baignoires réaménagées en parterres de fleurs.
Elle est claire : elle ne s'arrêtera pas réintroduire les cultures traditionnelles , en plus d'autres variétés de plantes locales récolté selon les principes de guérison ayurvédiques . "Ma grand-mère vivait par ici et pratiquait l'Ayurveda sans le savoir", raconte-t-elle.
La mascotte de Finca Pajuil sur le vélo de livraison.
Nous sommes assis dans le mas usé mais très digne de Pajuil, et il n'arrête pas de me régaler avec ses blagues, son énergie positive et ses petites bouteilles de basilic sacré, une herbe stimulant le système immunitaire qu'elle commercialise dans sa gamme d'essences médicinales ayuricanes.
Bien que les essences de Garcia Mathews soient accessibles au public à Pajuil, il les vend également à Produit !, une application de vente de produits locaux qui relie les consommateurs et les producteurs et qui a remporté le prix James Beard l'année dernière.
Plus tard, j'ai rencontré Martín Louzao, co-fondateur de l'application et propriétaire du restaurant Cocina Abierta, dont on parle très peu compte tenu de la nature ambitieuse du projet.
CONNECTEZ-VOUS AVEC LA CONSCIENCE
"L'affaire a commencé pendant la pandémie", me dit-il pendant que nous prenons canard mofongo local dans une salle privée à l'arrière du restaurant, lors d'une de ses expositions bimensuelles avec le laboratoire culinaire Oriundo.
« En une semaine, nous sommes passés de quatre à quarante employés, et nous avons dû déménager dans un entrepôt de plus de mille mètres carrés. Dépuis là nous avons distribué plus de 450 tonnes de nourriture”.
Mur biophilique à San Juan.
Les caractéristiques du festin de démonstration six assiettes , dans lequel ils peuvent trouver jusqu'à une centaine d'ingrédients locaux qui varient du menu, en fonction de ce que propose leur vaste réseau de fournisseurs.
Dès qu'il le peut, Louzao travaille pappardelle de calmar diamant , un plat de pâtes à l'encre avec de fines lamelles d'un calmar géant local que les pêcheurs avaient l'habitude de jeter parce qu'il n'y avait personne pour l'acheter.
La sauce est une sorte de bolognaise à base de tomate Gajilete, une variété typiquement portoricaine, et de crevettes pinto, qui ne peuvent être pêchées que la nuit.
“La cuisine est fascinante quand on s'intéresse à la biodiversité », commente-t-il en me versant un verre de pét-nat aux notes d'agrumes. "C'est le meilleur moment et le meilleur endroit pour être chef."
Carpaccio d'avocat Vianda.
CUISINE DURABLE
De nombreux chefs, comme Louzao, se soucient de la durabilité et sont fiers de leur terre, et la plupart sont basés dans les barrios de San Juan , comme Condado et Santurce, où se trouve La Placita, un marché fermier historique qui est maintenant entouré de bars et de restaurants.
Oui, la ville compte de nombreuses franchises américaines, telles que Chili's et Serafina, mais ces dernières années, elle a également accueilli de nombreux établissements huppés.
L'un d'eux est Vianda, une réinterprétation raffinée par Francis Guzmán, qui a appris la cuisine à Blue Hill à New York, et sa femme, qui agit comme hôte, de plats portoricains classiques.
Vie nocturne du marché de Santurce à San Juan.
Un autre exemple est Cocina al Fondo, dans lequel Natalia Vallejo sert des recettes traditionnelles dans une maison des années 40 rénovée au quartier luxueux de Santurce , en utilisant des produits issus de fermes telles que Carite 3.0.
Certains hôtels se sont également éloignés des clichés cocktails sucrés et plats gras, comme l'hôtel Fairmont El San Juan, où la chef innovante Juliana González reçoit des produits de fermes de toute l'île Avec lequel il prépare de délicieux plats comme des ignames, une entrée à base de patates douces blanches et une sauce bouillon de champignons mijotés au lait de coco.
Mais aucune station ne peut se comparer à l'expérience qu'elle offre La Botánica, l'autre projet de Sylvia de Marco : Un bed and breakfast intimiste avec la même ambiance biophile bohème, bien qu'en ville.
Depuis l'ouverture de l'établissement de six chambres au début de 2021 dans l'ancienne résidence, remodelée dans le style caractéristique de De Marco, le propriétaire sélectionne chaque semaine des dîners végétaliens en fonction de ce que diverses fermes et marchés communautaires ont à offrir.
Suite Botanique.
"Les chefs ne préparent généralement pas le menu tant qu'ils ne savent pas ce qui est disponible cette semaine-là sur l'île", dit-il. Le vendredi de ma visite, la chef Carolina Juliette prépare quelques jalapeños rôtis farcis au plantain sucré sur une purée de pois cajan de Lares, dans l'ouest de l'île.
Ensuite, il sert une crème de poisson assaisonnée de piment chipotle et de citronnelle, suivie de fettuccine à l'encre sauce béchamel et potiron du jardin.
Il y a quelque chose dans l'environnement - les tables en bois sous la cime des arbres, les suspensions, la porcelaine vintage dépareillée - qui me remplit d'émotions : la nostalgie, la gratitude et la certitude que, même après une catastrophe, il est possible de guérir et de revenir à la vie plus fort que jamais.
Carnet de voyage
OÙ RESTER
Domaine Victoria (Vièques)
Ce hameau de Vieques, à 11 kilomètres de la côte est de l'île principale de Porto Rico, a un air sauvage et bohème qui s'accorde avec la végétation luxuriante et les grenouilles coquí qui entourent la ferme. La propriétaire, Sylvia de Marco, a fait appel à plusieurs artistes pour concevoir des cabanes originales loin du centre de la propriété, comme la Báez-Haus angulaire et pleine de lucarnes de Rogelio Báez, qui sert de lieu à l'un des programmes ayurvédiques de la ferme ( chambres doubles à partir de 199 €).
Le bar Finca Victoria au coucher du soleil.
Le botanique (Saint Jean)
Hermana de ciudad de Finca Victoria y también propiedad de De Marco, la íntima La Botánica está en pleno corazón de San Juan, aunque las habitaciones Greenhouse y Treehouse, con sus amplias terrazas y sus duchas al aire libre, parecen estar a kilómetros del mundanal ruido de la ville. Comme à la Finca Victoria, le bien-être ayurvédique et la cuisine végétalienne sont au centre des préoccupations : le vendredi, des dîners végétaliens avec une rotation de chefs et de la musique live sous les guirlandes lumineuses (chambres doubles à partir de 129 €).
Smiley 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado et Arielle Zurzolo cultivent une variété impressionnante de produits, dont du cacao et des bananes, dans leur ferme familiale paradisiaque à la montagne. Il est possible de séjourner dans une cabane en forêt, avec un chemin qui mène à un lagon entouré d'arbres (à partir de 113 € la nuit, jusqu'à quatre personnes).
Bungalow à Carité.
OÙ MANGER
cuisine ouverte (Saint Jean)
Le chef d'origine argentine Martín Louzao est un défenseur des produits portoricains, de la caroube au pourpier de plage en passant par les palourdes américaines. Cette soutenance se matérialise dans des menus en six services selon les ingrédients disponibles, servis dans un espace frais à la lumière tamisée, et dans ses expositions bimensuelles avec Oriundo (menu autour de 55 €).
cuisine en arrière-plan (Saint Jean)
La chef nommée par James Beard, Natalia Vallejo, utilise du poisson et des produits locaux pour élaborer des menus de saison dans son restaurant rustique du quartier chic de Santurce. Outre les grands classiques de la cuisine portoricaine, comme les beignets de taro, il prépare des cocktails équilibrés avec des ingrédients comme la quenepa, la mangue ou les amandes, cueillis dans le jardin de l'hôtel (environ 120 € pour deux personnes).
aliments (Saint Jean)
Amelia Dil et Francis Guzmán se sont rencontrés dans la cuisine du Range de San Francisco et ont travaillé ensemble à New York avant de déménager à San Juan, la ville natale de Guzmán, pour ouvrir Vianda en 2017. Le menu propose des spécialités de la ferme à la table, notamment des plantains verts avec beurre de crabe et pancetta avec riz et kimchi. Parmi ses superbes desserts, omelette norvégienne à la génoise, sauce passion et sorbet coco (plats à partir de 12 €).
Goûts Coffee Co (Saint Jean)
Situé dans le quartier historique de Miramar, cet établissement est l'un des trois torréfacteurs de café de l'île, où le café est fabriqué uniquement à partir de grains de sa plantation de Yauco. Il est conseillé d'y aller à l'heure du petit-déjeuner pour goûter leur tartine de romarin frais au beurre de goyave, les œufs frits au jambon ou les fameux quesitos, tresses feuilletées fourrées au cream cheese (Menus-déjeuners à partir de 7 €).
Balcons colorés du vieux San Juan.
Ce rapport a été publié dans le numéro 150 du magazine Condé Nast Traveler Espagne. Abonnez-vous à l'édition papier (18,00 €, abonnement annuel, en appelant le 902 53 55 57 ou depuis notre site internet). Le numéro d'avril de Condé Nast Traveler est disponible dans sa version numérique pour en profiter sur votre appareil préféré