Pain de cristal, bajoues, moutarde naturelle et truffe à Palodú
** Madrid Fusión, 2020 .** Plusieurs **snacks de Malaga** sont invoqués à la foire gastronomique nationale. L'élaboration avec fromage, sardines et fumée de Diego René López chef de restaurant béluga et kraken , est considéré comme le meilleure recette avec du fromage d'Espagne.
Le 'mini sandwich des Montes de Málaga' de Irène Garrido (KGB) obtient la deuxième place du concours Sandwichs signatures.
Le bar à cocktails de Malaga Chester & Punk entre dans la liste des meilleurs bars à cocktails en Espagne et au Portugal. Quelques mois auparavant, San Sebastián Gastronomika s'envolait vers l'Olympe des Salades russes par **Javier Hernández, chef du restaurant Candado Golf ** dans la capitale.
Un gastrobar de caractère
Bien que ces reconnaissances puissent être anecdotiques, la réalité est que Málaga commence à échapper au joug du destin-soleil-et-plage usé et à sa considération comme point de connexion simple pour rejoindre d'autres villes andalouses.
La capitale de la Costa del Sol il regarde son nombril et défend son discours gastronomique, marqué par le tsunami méditerranéen et oui, aussi par celui touristique.
LOUEZ LE PRODUIT
La carte du centre de Malaga a plus de cinq cents établissements de restauration . Contrairement à ce que l'on pourrait croire, entre tant d'offre -et de demande arrivant par voie terrestre, maritime et aérienne, tongs et fourchette levées- il n'est pas difficile retrouver l'odeur d'une bonne cuisine.
Il y a beaucoup de cuisiniers, entrepreneurs enthousiastes et les cuisiniers chevronnés de cette marge et d'autres ceux qui ont su distinguer leur proposition dans cette nébuleuse dense de lettres déconcertantes qui condensent tout ce qui marque la modernité -la lumière recouvre aussi les ombres-.
Une cuisine locale
« La récupération et la revalorisation du local est un phénomène global » commentaire Esperanza Pelae z, journaliste gastronomique et fondateur du Club Zéro Kilomètre dont l'objectif est de diffuser la richesse culinaire de la province. "Il s'agit de vendre quelque chose qui vous distingue de la concurrence , quelque chose à vous, alors qu'il est très facile de trouver le même type d'entreprise où que vous alliez ».
Là, les restaurants sont la clé : "Ils commencent à s'engager avec le secteur de la production agroalimentaire de la région pour se distinguer de la concurrence.
Il y a des pousses vertes. José Carlos García avec son restaurant éponyme étoilé Michelin (et ses secondes marques Café de Paris et Balauta) ou le chef Daniel Ram Ils en sont un bon exemple. Dans Le cosmopolite -récemment inclus dans le guide du gala- Carnero gère avec une bonne main ce qui pousse -et se trouve- entre la mer et les montagnes de Malaga.
Ses élaborations peuvent également être dégustées sous leur forme la plus élevée dans Kaleja , son nouveau restaurant. « Il a beaucoup misé et c'est le meilleur symptôme pour la gastronomie de la ville. Si tu gagnes, entraînera plus de gens dans le combat . Ce sera le fer de lance », dit-il. Fernando Huidobro, président de l'Académie andalouse de la gastronomie et du tourisme.
Le cosmopolite
Le gaspachuelo, le chou, le bouillon de silure, les coquilles fines et les quilles , le plat des montagnes ou la chèvre font partie des livre de cuisine malagueño dans ses versions les plus austères et dans les plus raffinées aussi parce que la cuisine n'a d'autre choix que d'évoluer.
"Ajoblanco n'est pas servi aujourd'hui comme il l'était il y a cinquante ans mais nous constatons que ce livre de recettes a de la valeur », déclare Peláez, ajoutant que « ces recettes devrait être enseigné dans les écoles hôtelières parce que ce que nous mangeons maintenant au restaurant se perd à la maison.
De même, éviter la pisciculture Cela reviendrait à renoncer à une partie de l'identité de Malaga. Depuis El Caleño, Los Espigones ou Gutiérrez Playa, vous pourrez sentir le salpêtre et profiter d'un bonne friture et coven de sardines comme l'ordonnent les païens.
A même le bitume, les ** restaurants de fruits de mer Godoy, Jacinto, Noray, La Casa de Botes ou encore El Refectorium ** ne manquent pas de soigner le produit zéro kilomètre. **La Deriva, à Soho**, est une adresse intéressante si, en plus, vous souhaitez accéder à l'une des cartes des vins les plus prolifiques de la ville.
Fromages à La Deriva
L'ÉTRANGER N'EST PAS ÉTRANGE
A l'épicentre des offres de poisson frit-grillé-grillé , de coupes de Balades ibériques, ceviches et tartares , de sardines fumées et baos asiatiques et avocat , beaucoup d'avocat, des propositions alternatives font leur chemin qui ont su sortir la tête de l'eau et rester à flot et qui montrent qu'en Málaga , la somme gagne.
« Malaga a toujours été un lieu d'accueil pour les étrangers qui sont restés vivre ici. Pour nous l'étranger n'est pas étrange », commente-t-il Huidobro . Et le cosmopolitisme de Malaga ne fait aucun doute.
Malaga est devenue une hôtesse serviable des tendances qui arrivent , par voie terrestre, maritime et aérienne, depuis le reste de la planète.
En ce sens, la ville compte des entreprises telles que Antonio Jiménez du restaurant Ta-Kumi, preuve fiable que le poisson à Malaga ne doit pas toujours être folklorique.
Garganelli aux œufs avec crème de speck et cèpes de La Pala d'Oro
Dans cet espace avec vue sur l'Alcazaba, les plats de Jiménez retiennent l'attention. Son bar est un spectacle : il apprivoise les vertébrés aquatiques avec l'habileté d'un dompteur de cirque.
Il y a plus de passeports culinaires. La Pala d'Oro est devenu l'un des restaurants italiens de référence à Malaga avec son livre de cuisine traditionnelle et la **cantine Nina Bonita**, il propose depuis Soho une cuisine mexicaine modeste mais d'une grande noblesse de la main de la main droite Reina Traverse.
Et comme la capitale connaît aussi la modestie, les propositions ne manquent pas pour tous les publics, quelle que soit la capacité de votre poche. La Baiona, depuis la Calle Beatas , propose un menu axé sur le piadines italiennes avec des dizaines de versions chimériques : fast food à l'esprit slow. La restaurant chinois ramen, chinois-chinois, L'arrêt il n'y a pas de déchets.
Société herviboreuse
La cuisine végétalienne La société herbivore s'est faufilé dans les rues du centre et est un bon exemple de courage à offrir quelque chose d'alternatif avec l'engagement comme base.
« Maintenir des livres de recettes traditionnels est absolument nécessaire, mais ce n'est pas une tâche en suspens. Possède de nombreuses garanties ”. Le pari du président de la Académie Gastronomique de Malaga est de continuer à ouvrir le champ dans le domaine de la cuisine internationale. "Regardons vers l'avenir", dicte-t-il.
UN AVENIR PLUS CHAUVINISTE
Et celle-ci, du futur, est confiée à quelques chefs qui bouleversent la gastronomie malaguène actuelle et qui sont les vedettes de son effervescence. Les jeunes Cristina Canovas et Diego Aguilar ont changé le cours de leur bar gastronomique, Palodu , et ils en ont fait une table sur laquelle verser les meilleurs enseignements qu'ils ont récoltés dans les cuisines comme celles de Mugaritz, Calima ou ElBulli.
Pois chiches de la société herbivore
De l'est de la ville arrivent de bonnes nouvelles telles que Primitif avec le boaerense Pablo Luis Quinones en tête -cuisine basée sur le produit travaillé avec des techniques qui respectent au maximum sa nature- ou ** La Révolte du Français Arnault Scheidhauer** qui défend une proposition très personnelle.
Au centre, le gagnant de la meilleure recette avec du fromage à Madrid Fusión, Diego René Lopez , vient d'ouvrir une deuxième marque, **Kraken , qui gère la cuisine de son restaurant phare, **Beluga, à un restaurant avec un palais comparable mais un compte bancaire plus petit.
Alba Gutiérrez de Taverne García , **Álvaro Ávila de La Alvaroteca ** ou **Alejandro Salido de Soca ** sont d'autres protagonistes de cette nouvelle génération qui s'intéresse à la gastronomie comme le veut la tendance mais qui "en plus de très bien cuisiner, ils savent vivre avec les difficultés que comporte l'hôtellerie et les faire avancer », commente le journaliste de Malaga.
Champignons poêlés au foie et à la truffe
Toujours à la traîne ** Marbella **, la capitale de Malaga a commencé à construire un identité gastronomique polyédrique qui n'oublie pas la tradition mais se tourne vers l'avenir et n'entre pas dans revendications géographiques possessives.
« Les habitants de Malaga commencent à se vanter de produit et recette comme le gazpachuelo ou la salade russe, qui n'est même pas d'ici mais devient une religion dans la ville ». Et oui, le Padlock Golf est un prix.
La ville résonne dans les fonds pas si bas du filière gastronomique nationale et ceux qui marchent sur l'aéroport, les gares ou les quais de la ville restent à l'intérieur de ses frontières.
Et c'est qu'au-delà des récompenses et des reconnaissances dans les salons et guides , du propriétaire circonstanciel, du travail de promotion des entités publiques et privées, à Malaga faire bouillir le produit et le talent.
L'homme de Malaga commence à y croire . C'est la clé, c'est quand l'eau atteint 100 degrés Celsius. Huidobro le ratifie : "Málaga n'est pas du tout chauvine mais en gastronomie Nous avons de quoi nous vanter. Et nous commençons à le faire ”.