Diego Guerrero dans sa cabine à l'hôtel Latitude 10 surplombant la plage de Santa Teresa
"Il faut sortir de la cuisine pour y rentrer" , Il dit diego guerrier en portant une pejibaye à sa bouche. Nous venons d'atterrir à San José, et quoi de mieux pour commencer notre aventure qu'en remplissant nos estomacs et en échangeant des mots avec le chef de DSTAgE.
Ce premier dîner a suffi pour son naturel, sa proximité et ses "bonnes ondes" –comme on dit par ici– a fait Diego Guerrero, oui, le chef basque doublement étoilé installé à Madrid, devenir, simplement –et agréablement– Diego.
« Mes plats sont mes expériences, ma façon de voir la vie. Plus je reçois de stimuli et plus il m'arrive de choses, plus je peux raconter d'histoires. Diego sait de quoi il parle. Des pays de toute la planète s'accumulent dans son passeport, certains d'entre eux sont même tatoués sur sa peau.
« Les gens ont des photos de leurs voyages comme souvenirs. Moi, quand je vois **le mariachi que j'ai fait au Mexique, ou ce ballon (au Chili), ou l'Ola de Canagua (en Colombie)** je me souviens des moments que j'ai passés dans chacun de ces endroits, de ce que j'ai ressenti et les gens avec qui j'étais », conclut le chef.
Diego à côté d'une camionnette Volkswagen à Santa Teresa
Au fait, nous sommes à ** Al Mercat , le restaurant du chef José González à Escalante**, l'un des quartiers les plus animés de Chepe – le nom par lequel les habitants appellent la capitale.
Tous les plats sur la table –comme le ceviche de concombre au yucca et tapacu ou la chayote à l’émulsion de noix de coco et au citron noir– ils ont été fabriqués avec des ingrédients de la ferme de José, qui, après avoir étudié à la prestigieuse école Le Cordon Bleu et travaillé plusieurs années en France, a décidé de retourner dans son Costa Rica natal pour ouvrir sa propre entreprise.
Edgar, notre guide, et José, nous accompagneront durant notre périple à travers cette terre où tout le monde se salue avec une « pura vida » allusive. Se demande-t-on encore pourquoi des gens du monde entier s'enfuient dans ce petit coin de paradis ? Le spectacle ne fait que commencer.
Le premier arrêt, comment pourrait-il en être autrement, est la ferme de José, à la périphérie de la ville. "On est dans un pays comestible", raconte le chef costaricien, qui n'a cessé de cueillir et de savourer fruits et feuilles dès l'instant où nous avons mis le pied sur la propriété.
« Les gens ne savent pas qu'ils ont un trésor dans leur jardin ! Nous avons beaucoup de chance de vivre ici.
Diego sur la route qui mène à Playa Hermosa. Prenez une planche de location au Cactus Surf Shop, Santa Teresa
"C'est le kilomètre zéro poussé à l'extrême", explique Diego. , qui a également été encouragé à mettre en œuvre cette version avancée de la ferme à la table.
Ayote, tomate, avocat, piment, concombre, manioc, céleri créole, coriandre, basilic... l'offre végétale est infinie. "Pour nous c'est un rêve et ici c'est super intériorisé, c'est un vrai privilège. Ils ont un vrai garde-manger naturel” , commentaire.
Se promener foires agricoles , qui se tiennent dans la capitale et dans d'autres localités du pays, est d'assister à un spectacle haut en couleur de stands proposant toutes sortes de produits.
Malgré la variété, ils partagent tous une caractéristique très importante : le goût. "Ici les fraises ont le goût de fraises et les avocats d'avocats, il y a quelques heures ils étaient encore dans le verger !" s'exclame José.
Ananas du marché d'Orosi
Il est temps de creuser un peu plus dans ce grand garde-manger. Après quelques kilomètres au volant, la nature nous surprend à nouveau avec nuances infinies de vert à la fin de chaque courbe.
Après avoir fait un arrêt au Belvédère d'Orosi et une montée non adaptée à ceux qui souffrent de vertige, nous arrivons à la Finca Agropecuaria Queveri. Le panneau de porte ne pourrait pas être plus éclairant : "Parfois, les routes les plus difficiles mènent aux plus beaux endroits."
Et c'est que, d'ici et à perte de vue, le monde semble bien plus grand, et nous infiniment plus petit. Le volcan Irazú et le volcan Turrialba se dressent imposants à l'horizon tandis qu'un colibri traverse la carte postale pour nous rappeler que tout cela est réel, c'est vivant, et il est de notre responsabilité de le garder ainsi.
L'envie de continuer à découvrir ce merveilleux pays s'est emparée de nous et le décalage horaire, pour une fois, est de notre côté et nous fait ouvrir les yeux à six heures du matin.
Mangroves près de Puntarenas
Après avoir fait un bon récit d'un savoureux coq tacheté –le petit-déjeuner Tico par excellence, à base de riz, haricots, pico de gallo, oignon et sauce Lizano– nous nous dirigeons vers le golfe de Nicoya, dans la province de Puntarenas. Il est temps d'explorer depuis l'eau.
Naviguer entre les mangroves, les plages désertes et saluer la baleine occasionnelle au loin, nous atteignons le îles aux tortues (Alcatraz et Tolinga).
C'est là qu'il nous reçoit Bert Cubero , le gardien de ce coin sauvage peuplé de palmiers et baigné par les eaux turquoises du Pacifique.
« Ici, il n'y a pas d'hôtels ou d'hébergements d'aucune sorte, les gens viennent passer la journée. Le meilleur moment est celui où les bateaux commencent à appareiller et seules les feuilles des palmiers sont entendues bouger dans la brise".
« Si nous ne pouvons pas rester ici pour dormir, nous devrons trouver un autre paradis. Arrêt Suivant: Santa Teresa, que beaucoup ont déjà baptisée "la prochaine Tulum".
Diego ouvrant une huître sur Isla Tortuga
Ce qui était un petit village de pêcheurs il y a dix ans est maintenant un lieu de rêve dont le rythme est rythmé par les vagues et dont les couchers de soleil font que beaucoup annulent leur billet de retour.
Ici la religion officielle c'est le surf , nous avons donc décidé d'aller dans l'un des temples qui reçoit le plus de pèlerins, Belle plage.
« Le surf oblige à être une personne très calme, Il faut savoir attendre la vague, ne pas s'énerver, se lever au bon moment et garder son équilibre », explique Diego en ajustant le leash de la planche à sa cheville.
"C'est absurde de dire qu'on surfe si on n'habite pas près de la mer, mais Chaque fois que je voyage dans un endroit où je peux le pratiquer, j'essaie de m'échapper pour attraper des vagues " , ajoute-t-il avant de se jeter à l'eau.
Playa Hermosa porte bien son nom : Une antichambre de sous-bois sauvage nous conduit dans ce havre de beauté gardé par l'océan Pacifique. Ici, pas de bars de plage, pas de douches, pas de hamacs ; où que vous regardiez, tout est la propriété de la nature.
Hamacs à l'hôtel Nantipa, sur la plage de Santa Teresa
Depuis notre cabine luxueuse et confortable de l'hôtel ** Latitude 10 **, nous avons un accès direct à la plage de Santa Teresa, bien que nous puissions également regarder le soleil se cacher du lit tandis que nous profitons d'une eau rafraîchissante d'ananas à la menthe.
Jouer Glory Days de Bruce Springsteen , et il est inévitable de ne pas suivre le rythme avec le pied. «Je me souviens une fois que cette chanson a été diffusée sur DSTAgE et nous avons vu comment toute une rangée de tables secouaient les épaules comme Full Monty. C'est l'une des choses qui nous distinguent : la proximité quand il s'agit de raconter notre histoire », déclare Diego.
"Pour nous, il est très important créer une atmosphère. Nous sommes très conscients que le plat n'est pas la seule chose qui compte, il y a beaucoup plus de choses qui font partie de l'expérience, ce sont une série d'intangibles qui Ils vous mettent très à l'aise au final, même si vous ne savez pas pourquoi », explique le chef.
« Je vais vous donner un exemple : Pourquoi une orange n'a-t-elle pas le même goût ici en regardant cette plage paradisiaque qu'au bureau ? Parce que tout influence : de la lumière fluorescente contre la lumière du soleil, la climatisation contre la brise marine, au bruit de la mer contre la voix de votre partenaire d'en face », explique Diego. "L'orange est la même, mais ce qui l'entoure ne l'est pas, et cela influence votre humeur", dit-il.
Ils ont dû penser la même chose Gisele Bundchen et Mel Gibson lorsqu'ils ont décidé d'acquérir leurs propres maisons dans la région qui, en plus de la plage de Santa Teresa et de Playa Hermosa, comprend la ville voisine de Mal País et Playa Carmen, toutes reliées par une route, majoritairement non goudronnée, dont les nids de poule participent au charme bohème et sauvage de la pointe sud de la péninsule de Nicoya.
Plage de Santa Teresa
Le mélange des nationalités fait partie de l'essence du lieu : Canadiens, Italiens, Israéliens, Argentins, Français... Ils sont tous venus ici avec une excuse qui est vite devenue une raison de rester. Sa couleur de peau, ses cheveux au vent et ses chevilles parsemées de coquillages font que l'on peut, nous aussi, inventer d'innombrables raisons de devenir résidents.
Mais il n'y a pas que le surf qui vit au paradis, pratiquer le yoga en plein air ou faire de l'équitation sur la plage Ce sont d'autres activités qui vous réconcilieront avec quelqu'un avec qui vous avez sûrement plus d'un compte en attente : vous-même.
Vous pouvez également visiter le Réserve naturelle de Cabo Blanco ou faire une randonnée dans la jungle jusqu'au chutes de Montezuma et prendre un bain sous ses cascades rafraîchissantes.
Les journées se terminent toujours en regardant la mer. Et c'est en ce moment, dire au revoir au soleil sur la table , quand on se rend compte que 'vie pure' Ce n'est pas seulement une salutation, ni le hashtag que les instagrameurs utilisent pour se vanter de leurs vacances dans ce fantasme tropical. C'est l'essence, la clé, la raison pour laquelle vous vous réveillez chaque matin dans cette partie du monde.
Thon en croûte d'épices et d'herbes à Ubin by Keilor à Montezuma
"Parfois, pendant le service chez DSTAgE, je lève les yeux et vois la salle à manger et soudain j'ai un flash-back d'images : je vois le restaurant en construction, le premier jour de notre ouverture... Et puis je reviens au présent et je me dis : 'Les huîtres, on a réussi'", raconte Diego, sans quitter l'horizon des yeux.
« C'est comme si vous entendiez beaucoup de choses sans faire aucun bruit. Et ça vaut le coup de s'arrêter dix secondes pour vivre et ressentir tout ça, Ce sont les choses de la vie auxquelles il faut s'accrocher, comme une planche », continue.
« La vague ne durera que quelques secondes, mais même à ce moment-là, vous avez ressenti plus d'adrénaline et de bonheur que depuis longtemps », conclut-il.
Oui, il faut s'y tenir, surtout quand on rentre chez soi. En fin de compte, il sera vrai que les chemins les plus compliqués, ceux dont les pentes vous font sauter de votre siège , sont ceux qui nous emmènent vers des destinations où nous nous sentons vraiment vivants.
Il est maintenant temps de retourner à la cuisine. quoique, oui, avec quelques kilos d'inspiration comme surplus de bagages et une grande envie de revoir par le hublot de l'avion cette allégorie de la nature est passée au vert.
José González, chef du Al Mercat
CARNET DE VOYAGE
OÙ DORMIR
Grain doré (Calle 30, Av. 2, San José) : le parfait centre d'opérations dans la capitale du Costa Rica. Un ancien manoir victorien transformé en boutique hôtel dont les patios et les jardins vous feront vous sentir dans une véritable oasis tropicale, toujours avec le bruit de ses fontaines en arrière-plan.
Ferme agricole Queveri (Orosi, Cártago) : Cette ferme, située à 20 minutes du centre d'Orosi, est le meilleur hébergement pour ceux qui recherchent une déconnexion totale - en fait, il n'y a que la couverture sur le porche -, entouré par la nature, les chevaux et les vaches. Les délicieux plats préparés par Rosi seront le prix d'une journée de randonnée, d'équitation ou de rafting. Un secret : ses belvédères offrent les meilleures vues de la région.
Latitude 10 (Santa Teresa, Puntarenas) : cinq casitas de luxe à quelques pas de la plage et entouré par la nature où vous pourrez profiter des couchers de soleil en toute solitude depuis votre lit et d'une délicieuse cuisine à base de produits locaux. La boisson de bienvenue à l'ananas et à la menthe vous rendra accro dès la première gorgée.
Nantipa (Santa Teresa, Puntarenas) : ouvert en janvier de cette année, Nantipa –qui signifie bleu en langue Chorotega– est hôtel de luxe durable. De ses équipements – avec des ingrédients naturels du Costa Rica – aux objets de la chambre – fabriqués avec des planches de surf recyclées et du bois de la région –. Un attrape-rêves fait office de panneau « ne pas déranger ». Ne manquez pas le petit-déjeuner avec vue sur la mer au restaurant Manzu (ou, pourquoi pas, dans un hamac relaxant).
OÙ MANGER
au marché (Av. 13, San José) : vous partirez en quête de nourriture, vous tomberez sous le charme de son agua 'e sapo poisonada (boisson à base de tapas sucrées, citron, gingembre et guaro) et vous resterez José González, son chef, dont l'énergie et les « bonnes vibrations » vous contaminent instantanément. Ils font des excursions à la ferme d'où ils tirent la plupart de leurs produits pour découvrir leur cuisine du kilomètre zéro entre les meilleures mains.
Sauvage (Calle 3A - Ave. 11 - 955 Barrio Amón, San José): dans ce qui était la maison de l'écrivain Carmen Lira dans les années 70, nous trouvons ce restaurant dirigé par le chef Santiago Fernández Benedetto, où la culture populaire du tica devient une assiette. Pour une collation plus décontractée, arrêtez-vous à leur Cothnejo Fishy Canteen.
Sikwa (Casa Batsú Barrio Escalante, San José) : "Ce n'est pas un restaurant, c'est un centre d'information et d'éducation gastronomique qui vend de la nourriture." Ainsi définissent-ils Pablo Bonilla et Diego Hernandez cet espace dont la carte est élaborée à partir d'ingrédients bio et frais apportés directement de la foire paysanne. cuisine indigène dans le quartier le plus cool de la capitale, est-ce que quelqu'un donne plus ?
TU (50 Mt. South Ronny's Santa Teresa Supermarché) : Randy Sile Il est arrivé à Santa Teresa attiré par le surf, et il est dans ce paradis des vagues depuis 20 ans. Il commence à recruter des jeunes en situation de précarité sociale et les forme à la restauration, c'est ainsi qu'est né son projet « Artisans de la gastronomie ». Maintenant, ses garçons volent librement à travers le monde et il continue de recruter et de s'entraîner. Son restaurant OS (bouche en latin) vous propose des plats qui éveilleront tous vos sens : ceviche de piangua aux airs de fruit de la passion, vivaneau rouge local... un délice !
UBIN de Keilor Sánchez (Hotel Nya, Montezuma) : Après vingt ans de cuisine autour du monde, Keilor Sánchez est retourné dans sa ville natale de Montezuma et a ouvert son restaurant en face de l'école qu'il fréquentait enfant. Situé dans les jardins de l'hôtel Nya , Ubin propose une large sélection de plats d'influence française dans un cadre unique avec un petit verger d'où il tire une partie des ingrédients.
les conques (De l'intersection de la route de Playa Carmen à 1 km jusqu'à Mal País) : tous ceux qui empruntent la route de ce restaurant se retrouvent avec le même visage fasciné lorsqu'ils arrivent au bout et découvrent vue imprenable sur l'océan. Si nous ajoutons à cela ce qu'ils prétendent faire le meilleur ceviche de la région et que leurs quesadillas sont addictives, le résultat est un coin unique qui a aussi une piscine pour se rafraîchir !
OÙ ACHETER
Collectif Blade & Bone (Playa Carmen Shopping Center) : dès que vous entrez, vos yeux vont directement aux bagues sur le comptoir, continuez à parcourir l'étagère pleine de chapeaux et de ceintures, passez par la zone des bijoux en quartz et améthystes et, enfin, remarquez que À l'arrière des locaux, il y a un salon de coiffure des plus cool. Britney, une Canadienne vivant à Santa Teresa, est la sympathie en personne. Ils font aussi des piercings.
Boutique de surf Cactus (Santa Teresa) : En plus de vendre des combinaisons, des maillots de surf et des bijoux, ils louent des planches et sont à quelques pas de la plage !
Pawo (Santa Teresa) : Alexandra Hawley (espagnole) et Simon Fernández (argentin) se sont rencontrés à Santa Teresa et sont tombés amoureux.
Par la mer (150 mètres au sud de l'hôtel Selina, Santa Teresa) : les plus fashionistas se souviendront encore de la collaboration de Sandra Korn avec la firme Comme des Garçons pour créer une édition limitée de trois flacons de parfum peints à la main. Dans la boutique que l'artiste allemande a à Santa Teresa, où elle vit actuellement, on trouve tableaux, sculptures, bijoux, bougies, jeans vintage… Elle possède également des points de vente en France et aux Pays-Bas.
***** _Ce reportage a été publié dans le **numéro 130 du magazine Condé Nast Traveler (juillet-août)**. Abonnez-vous à l'édition imprimée (11 numéros imprimés et une version numérique pour 24,75 €, en appelant le 902 53 55 57 ou depuis notre site internet). Le numéro de juillet-août de Condé Nast Traveler est disponible dans sa version numérique pour en profiter sur votre appareil préféré. _
Ceviche de piangua aux airs de fruit de la passion, au restaurant OS à Santa Teresa