Aubergines, avec ou sans miel ? La bataille est à Cordoue
La aubergines frites sont devenus un Plat typique de Cordoue présent dans tous les guides de voyage et dans les menus des restaurants et tavernes du centre historique. Ils sont mangés comme si c'était des pipes et il y a de vrais accros . Si vous passez par là, vous savez déjà qu'ils ne peuvent pas manquer à votre table.
Les cordouans, passionnés par ce plat, vivent une sorte de guerre civile souterraine et gastronomique qui divise familles, couples et groupes d'amis en deux camps irréconciliables : **ceux aux aubergines frites au miel (de canne)** et ceux aux aubergines frites sans miel , servi uniquement dans sa tempura particulière.
Ces derniers temps, le miel est mis de côté, pour que le sang ne coule pas entre les deux côtés et même ainsi, il y a des disputes car ce n'est pas la même chose de faire fondre le miel avec l'aubergine chaude que de l'arroser froide. La guerre est servie.
Ils sont mangés comme si c'était des pipes et il y a de vrais accros
Mais, en plus, ces derniers temps, un nouveau groupe a émergé encouragé par les gourmets étrangers qui sont de plus en plus nombreux dans la ville : **ceux avec des aubergines frites trempées dans du salmorejo**, qui gagnent en popularité à grande vitesse.
**Diego Gil, de Foodie & Experiences**, favorable à cette dernière nouveauté du groupe, nous recommande d'essayer la version que nous aimons le plus dans les tavernes traditionnelles, comme El Gallo, Taberna El Pisto, ou sa préférée, la Góngora Taverne où il les demande toujours avec du miel mais servis séparément, et avec une portion de salmorejo. "De cette façon, j'en recouvre certains avec du miel et d'autres je les trempe dans du salmorejo". Nous prenons note.
Paco Morales, du restaurant Noor , se déclare absolument en faveur des aubergines au miel et nous recommande de les déguster à la Casa Pepe de La Judería et à la Casa Pedro.
De plus, il explique à Traveler.es que le plat, ou plutôt, l'idée des aubergines frites possède plusieurs droits d'auteur : « Le produit appartient à origine indienne , alors que ce sont les Arabes qui l'ont introduit dans la péninsule tout comme la mélasse, connue sous le nom de miel de canne, alors que le procédé de friture est d'origine phénicienne ».
Mais c'est il y a quarante ans que ce plat renaît dans Cordoue de la main du chef François Afan , à Casa Pepe à La Judería . Paco Afan a inventé le version 4.0 qui a fonctionné comme un coup de feu dans son restaurant et qui a été cloné jusqu'à ce qu'il devienne le plat populaire qu'il est aujourd'hui.
L'aubergine frite renaît ici
"Une solution très andalouse à un produit aux réminiscences arabes, qui bien qu'il puisse être fait avec miel de fleurs de Montoro et au miel de Sierra Morena , nous faisons généralement avec miel de canne d'Ingenio Nuestra Señora del Carmen pour maintenir la seule usine de mélasse au monde, qui se trouve dans la ville de Malaga de Frigiliana », commente-t-il Periko Ortega, chef du restaurant ReComiendo.
Lui, qui a serré les dents, professionnellement parlant, à la Casa Pepe de la Judería, où il est devenu chef pâtissier, chef cuisinier et chef exécutif, se souvient avec émotion que “touche d'aubergines abuñuelas” qu'Afán est devenu sa marque de fabrique personnelle et plus tard l'une des tapas par excellence de la ville.
Parmi ses toxicomanes les plus talentueux, on trouve des noms comme ** Oriol Balaguer , chef pâtissier chez elBulli**, l'un des meilleurs au monde et chocolatier de première division, qui dans son livre La cuisine des desserts honoré cette combinaison particulière de saveurs en créant un dessert qui s'en inspire.
Periko Ortega se souvient que « chaque fois que Balaguer venait à Cordoue (et il le faisait fréquemment), il allait manger à la Casa Pepe de la Judería et j'ai mangé des aubergines . Et quand il venait au dessert, au café ou même au verre, avec son gin tonic, il disait : « Et donne-moi une petite tasse d'aubergines au miel qui sont comme des bonbons.
Dernièrement, le miel est mis de côté, pour que le sang ne coule pas entre les deux côtés
Par ailleurs, et en vue de revenez à votre carte en pleine saison (bien qu'à Cordoue c'est toujours la saison des aubergines) ReComiendo offre un clin d'œil dans une version moderne de ce plat : "Un beignet farci d'une purée d'aubergine liquide au miel, et frit, qui, lorsque vous le mordez, explose avec cette saveur traditionnelle des aubergines au miel".
Que tu ne sais toujours pas ce que c'est ? Vous êtes déjà en retard. Nous vous expliquons comment les préparer à la maison.
LES MAINS DANS LA PÂTE : LA MEILLEURE RECETTE D'AUBERGINES FRITES
Si vous décidez, voici cette recette de la maison mère : « Le secret, c'est une pâte d'orly bien liée et une bonne huile vierge extra pour que la texture soit parfaite et croustillante. Le miel de canne fait le reste », nous expliquent-ils de La maison de Pépé.
Ingrédients:
500 grammes d'aubergines
20 grammes de miel de canne
huile d'olive pour la friture
La pâte d'Orly est fabriquée en mélangeant 40 grammes de sel, 250 grammes de bière, 250 grammes d'eau, 1 petit œuf et 4 grammes de levure.
Exemple graphique de friture
Élaboration:
Lavez les aubergines et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Découpez ensuite des demi-lunes de 1 cm d'épaisseur.
Réserver dans un récipient en plastique recouvert de papier humide.
Pour la pâte d'orly, mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
Mixer au mixeur jusqu'à consistance lisse une masse homogène et réserver au frais.
Passez les aubergines dans la pâte d'orly et Faites-les frire dans une grande quantité d'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Disposer les aubergines au centre de l'assiette et les recouvrir d'un cordon de sirop de canne.
Parce qu'à la maison ils savent aussi très bien