La carbonara originale
Non, ce n'est pas un autre italien à ajouter à l'immense liste de lieux qui composent ce que beaucoup appellent déjà « le boom italien » de Madrid.
Et nous pouvons résumer pourquoi en trois mots : bacaro (qui est l'équivalent vénitien de notre taverne), cichetti (les tapas qui y sont servies) et ombre (coupes de vin) .
Et juste au moment où nous sortons pour des tapas, les vénitiens vont de bacaro en bacaro boire leur vin et grignoter quelque chose.
Ce concept –bien qu'avec une proposition plus élaborée que celle des tapas– est celui qui a voulu apporter Fabio Gasparini au cœur de Chamberí. Et c'est ainsi qu'il l'a fait.
Son bar se remplit chaque soir dans un environnement où l'essence italienne danse entre les nuances traditionnelles et l'Aperol Spritz flirte sans vergogne avec la bière pendant que la carbonara mijote.
Bienvenue à El Bacaro de Fabio Gasparini !
Cichetti de sardines au saor, burrata et tomate séchée, gorgonzolla et coppa et Aperol spritz
ALLONS-NOUS A BACARIS ?
« Notre philosophie est simple : un endroit où l'on peut manger quelque chose dans une atmosphère détendue” , résume Fabio en quelques mots.
Et précisez : « Nous proposons une cuisine italienne de qualité, savoureuse et authentique. La carte est courte mais variée, car nous recherchons précisément ce dynamisme et cette énergie des tavernes madrilènes et des bacari vénitiens ».
A deux pas du rond-point de Bilbao , ce lieu plein de charme déborde d'essence italienne de toutes parts, à commencer par le patron de tout ça : Fabio Gasparini, un Vénitien vivant en Espagne pendant douze ans.
Une taverne vénitienne au coeur de Chamberí
« Avant de faire des événements privés, des dîners à la maison, des dîners clandestins, je collaborais avec l'ambassade d'Italie... et maintenant, Je suis très excité à propos de mon bacaro ! s'exclame le chef.
Derrière le projet se trouvent les frères Guerrero, Aaron (La Malaje et La Tía Feli) et Mesala (La Tía Feli), qui parient aujourd'hui sur ce concept de tasca alla veneziana.
Paccheri au ragoût de veau
NOUS COMMENÇONS!
Le menu Bacaro change avec la saison, offrant toujours produits frais arrivant d'Italie chaque semaine.
Dans la section antipasti (entrées dans la langue de Cervantès), on retrouve un appétissant table de charcuterie et fromages italiens, la traditionnelle salade caprese avec carpaccio de tomates ou un délicieux tartare à la crème de burrata et truffe.
Maintenant, si nous devons choisir, nous resterons certainement avec sardines à la Saor et vitello tonnato.
Vittello Tonnato
« Les sarde en saor (saveur) sont l'une des recettes les plus typiques et les plus anciennes de Venise. Les marins en consommaient longtemps lorsqu'ils s'absentaient de chez eux, car sa préparation leur permettait de conserver le poisson et de l'emporter lors de leurs longs voyages », nous raconte-t-il.
Le plat - à base de sardines, farine, oignon et vinaigre – est devenu plus tard une partie de la vie quotidienne des Vénitiens et continue à ce jour !
La vitello tonnato , quant à lui, est un plat typique du Piémont : « il s'agit un rond de veau coupé à la machine en tranches très fines sur une base de sauce au thon, œuf dur, anchois et câpres », explique Fabio.
Sardines à la saure
PINSA, PAS PIZZA
A la place des pizzas classiques, Fabio a choisi de proposer une section dédiée aux les épingles romaines.
Mais qu'est-ce qu'une pina exactement ? Bien que l'apparence soit similaire, puisqu'elle ne ressemble à rien d'autre qu'à une pizza allongée, le secret, et dans ce cas aussi la différence est dans la masse.
La pinsa, mot qui vient de pinsere, qui signifie étirer (d'où la forme ovale), est préparée avec un mélange de farines de blé, de soja et de riz ; pour obtenir une pâte plus légère et plus digeste, avec 80% d'hydratation.
Pinsa de mortadelle, burrata et pistaches
A ce qui précède s'ajoutent herbes aromatiques, huile d'olive et sel , laissé fermenter 72 heures au réfrigérateur et ecco là !
Dans le Bacaro les ingrédients des pinas varier selon la saison.
Mortadelle, burrata et pistaches ; légumes grillés et mozzarella ; cecina, parmesan et roquette; anchois, câpres et olives; ou celui que Fabio nous présente comme une nouveauté, une délicieuse pina de jambon et gorgonzola.
Pinsa de cecina, parmesan et roquette
LA CARBONARA ORIGINALE
Dans la section des pâtes, nous trouvons des classiques infaillibles tels que les raviolis –cèpes sauce truffe ou basilic tomate cerise–, les lasagnes maison du jour, les gnocchis au pesto, la puttanesca ou l'amatriciana.
Des plats qui vont aussi varier et passer par l'ardoise de Bacaro. Bien sûr, il y a un essentiel qui ne succombera jamais au brouillon : la Carbonara d'origine.
Mamma mia !
« Savez-vous quelle est l'épreuve la plus compliquée de Master Chef Italia ? Faites une carbonara ! Parce que le plus classique et authentique, sans variantes ni versions, est le plus difficile à réaliser » Fabio dit.
Et bien sûr, sa carbonara passe le test avec brio : jaune d'oeuf, pecorino et guanciale. Dans ce cas, il opte pour le pici, un type de pâtes typique de la Toscane semblable aux spaghettis bien qu'un peu plus épais. Et toujours al dente, bien sûr.
tiramisu
Pour le dessert, parce qu'évidemment il faut laisser de la place pour le dessert –et pour un shot de limoncello–, plus d'Italie et plus de gourmandises irrésistibles, comme le le tiramisu maison servi dans une tasse de café, le mini cannolo sicilien ou la panna cotta au miel de truffe.
N'oubliez pas d'accompagner les plats avec le classique Aperol Spritz ou avec l'un des vins italiens (ils ont plus de 30 étiquettes) qui peuplent leur cave.
Avez-vous un plan cet après-midi ? On va bacari !
Fabio Gasparini et Aaron Guerrero
Adresse: Calle de Hartzenbusch, 9, 28010 Madrid Voir le plan
Téléphone: 914 45 46 68