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Le totem gastronomique national n'est pas la paella ou l'omelette aux pommes de terre. Ce n'est pas le gaspacho, ni les bravas, ni même le bo-ca-ta. S'il y a un élément gastronomique qui nous représente — et dont nous pouvons être fiers, tant pis : c'est le couvercle. Tapa, pincho ou collation . La petite bouchée, habituellement conçue comme un plat à partager mais aussi comme une bouchée immédiate et simple, mille ans avant que les modernes n'arrivent avec la murga de nourriture à manger avec les doigts.
Patatitas bravas, avec la main elles sont plus gracieuses
La tapa nous représente mieux que tout autre plat car elle résume parfaitement notre credo gastronomique : plaisir, simplicité et compagnie . Savourer sans plus, manger avec les yeux (aussi), bar culture et discuter autour d'un tonneau : c'est la gastronomie à laquelle nous croyons. Encore. Dans les tapas créer un Galicien autant qu'un Catalan ou un Cadix. On peut discuter de drapeaux, de foot, de langue ou d'infantes, mais de l'amour des tapas ? Jamais.
casquettes il s'appelle l'un des livres de ** Quique Dacosta ** et couvercle est le mot le plus répété par Adrià (et regardez comme il répète des mots) au cours de la dernière décennie : « La couverture est une manière d'appréhender la vie, de la vivre et de la partager » ; briquet, eau. « Avec les mains ou avec des baguettes, des couverts ou d'autres outils de dégustation ; mais ça doit être une petite assiette” . Martín Berasategui, David Muñoz (qu'est-ce que StreetXo, sinon), Angel León et même Paquito d'El Adobo croient aux tapas. Les tapas peuvent cacher la plus grande difficulté technique du monde ou se limiter à un morceau de jambon sur du pain, mais cela reste toujours — toujours — une tapa. L'avant-garde et les racines s'intègrent dans les tapas; le plus élevé et le plus proactif. Une seule règle : le plaisir.
Rien de tel que la simplicité : produit et plaisir
Impossible de choisir dix, vingt tapas. Alors les voilà, sans rime ni raison, une poignée de souvenirs indélébiles sur une petite assiette . Des bouchées qui ont marqué ma vision de la gastronomie — et de la vie, tant pis :
- Omelette aux pommes de terre de Kasino Lesaka
- La pieuvre à la foire de Lúa
- La salade russe de Vicente Patiño à Saiti
- Les bravas de Bar Tomás
- Croquettes de queue de boeuf au curry à l'Askua
- Bar et omelette aux crevettes (béni soit-il) de Casa Balbino, à Sanlúcar de Barrameda
- Les tripes de La Tasquita de Enfrente
- Salmorejo de La Montillana
- Le jambon épistolaire (amen) du Jaylu, à Séville
- Mojama au vermouth à Quimet i Quimet
- L'aiguillat mariné d'El Adobo et le poisson frit d'Alhucemas.
Soyez béni, couvrez-vous.
Salmorejo de La Montillana
Poisson frit Alhucemas
Croquettes d'Askua
Jambon Jaylu
La mojama au vermouth
Tripes de la Tasquita de Enfrente
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