Nozomi Sushi Bar, pur umami
Une assiette de jambon cru Joselito (disons-le clairement : le meilleur plat du monde), un tataki de taureau ou un plateau de fromages ; tomate d'El Perelló, un campari à l'apéritif ou des huîtres à côté d'un vin mousseux.
Ceviche de corvina, orties de Casa Tino en la Viña ou nigiri de saumon braisé, tout n'est que saveur et plaisir. Tout est umami.
Le cinquième goût dont l'origine doit être retracée à la création des aliments fermentés (si courants dans la haute cuisine aujourd'hui : **Aponiente, Mugaritz ou Quique Dacosta**), des saumures et du garum, cet aliment mythologique si présent dans le discours de tant de grands alchimistes de la cuisine
On lui a donné un nom (car les choses n'existent pas tant qu'on ne les nomme pas) en 1908, c'était le scientifique Kikunae Ikeda, professeur à l'Université de Tokyo, qui a nommé quelque part cette teinte sapide et fascinante entre l'amer et le métallique –et dont le germe est lié au glutamate–.
umami signifie 'délicieux' et c'est peut-être précisément la saveur la plus recherchée car sa présence augmente la salivation —et par conséquent, une perception plus intense de ce qui a été ingéré—.
C'est peut-être pour cela qu'il m'est impossible de dissocier cette cinquième saveur insaisissable (car tout le monde ne la reconnaît pas) de toutes ces choses qui vous donnent envie de plus, qui ne rassasient pas ou ne sont pas écœurantes et dont la mémoire grandit et grandit en mémoire.
Ces choses, et ces personnes, qui laissent simplement la moindre trace d'équilibre et de plaisir contenu : C'est ce merveilleux sentiment de vouloir retourner dans cette maison. Qui vous chantera est umami. True Detective est umami. Ingmar Bergman est umami, tout comme Milena Busquets et, bien sûr, Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta ou Nerua ils le sont, mais aussi le merlu d'Albâtre, les artichauts de Juanjo à La Tasquita de Enfrente ou le turbot grillé d'Aitor Arregi à Elkano.
L'umami fascine parce que la gastronomie, si souvent, a tendance à marquer des frontières et à délimiter des territoires — or, cette cinquième empreinte est universelle et c'est pourquoi elle ne comprend pas les drapeaux, car… qui n'aime pas l'intensité d'une saveur inoubliable ?
Umami est l'harmonie et la perception, la compréhension que la vie est un peu des choses qui vous arrivent et un énorme pourcentage de la façon dont vous les prenez, apprendre (prend une éternité) qu'il s'agit vraiment de nuances et de perspectives.
C'est pourquoi peut-être (comme Benjamín Lara le raconte bien dans El umami de la voz ) la prochaine révolution sapide Cela n'a rien à voir avec les papilles gustatives ou une molécule inconnue, mais avec les émotions, le cœur et la parole.
Eusebio Poncela a déclaré dans Martin Haché que « les esprits doivent être baisés », et c'est exactement ce que nous demandons à chacun de nos grands restaurants : que nos esprits soient baisés.
Artichauts de Juanjo à La Tasquita de Enfrente