Wasabi du Km 0 en Catalogne.
Il était une fois deux catalans et une montagne aussi grande que leurs rêves. Chimère à laquelle ils ont ajouté des kilos de dévouement, des mois d'essais et d'erreurs, de l'eau et de l'humidité en abondance, beaucoup de courage et Boum ! L'authentique rhizome japonais est né en Méditerranée.
Pau Gelman et Arnau Riba ont réussi à faire le wasabi, cette plante qui sert à faire l'assaisonnement épicé et vert qui est servi avec de la nourriture japonaise, que ce soit, en Catalogne, au kilomètre 0.
Les deux forment un binôme gagnant. L'un, formé à la permaculture, et l'autre, au génie agricole. Ensemble, ils ont décidé de se concentrer sur concevoir des systèmes de production écologiques et durables qui équilibrent l'impact humain avec la nature. Une chose en amenant une autre et après deux ans d'essais pilotes, Yamaaoi est né. Nom qui est dû à la prononciation japonaise du mot wasabi et qui signifie "mauve des montagnes".
Pau Gelman à la plantation de wasabi de Yamaaoi.
L'ENTREPRISE
Yamaaoi est une petite entreprise avec de grands rêves créé dans une vallée escarpée, dans le Parc Naturel du Montseny, Réserve de la Biosphère. Parc, dans lequel, désormais –parmi les chênes verts, les chênes-lièges, les châtaigniers, les chênes, les pins, les hêtres et les sapins où gambadent sangliers et renards–, se cache ce joyau de plantation.
«Le wasabi est considéré comme l'une des cultures les plus complexes au monde. Cela représentait un défi pour nous, mais en même temps une opportunité. Après avoir recueilli le peu d'informations disponibles sur la culture de cette plante et évaluer le potentiel de notre environnement pour le faire grandir en lui, nous avons décidé de faire un petit test pilote. Et c'est ainsi que ce voyage fascinant a commencé », nous racontent les deux partenaires fondateurs de ce rêve devenu réalité.
Pau et Arnau cultivent le seul wasabi frais de Méditerranée et le distribuer dans toute l'Espagne et l'Europe. Ils vendent le tronc, les feuilles et les fleurs du wasabi aux restaurants spécialisés et à la cuisine d'auteur. Ils travaillent avec certains des meilleurs chefs et restaurants d'Espagne. Parmi lesquels, on peut citer le Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta ou encore Dos Palillos.
L'ENVIRONNEMENT
Au Japon, Le wasabi sauvage pousse le long des ruisseaux de haute montagne. Les gars de Yamaaoi ont découvert qu'en Méditerranée l'équilibre entre le soleil, l'ombre, la température et l'humidité fournit les conditions idéales pour la croissance des plantes.
« Nous sommes sur la face nord du Montseny. C'est une zone plus fraîche et plus humide que la face sud, la plus visitée. Nous cultivons avec l'eau pure et cristalline du Montseny, au milieu des graviers et à l'abri de la forêt, profitant de quelques anciennes terrasses récupérées. L'eau de cette montagne est commercialisée sous forme d'eau minérale en bouteille, ce qui témoigne de sa qualité. Ce point est essentiel dans la culture du wasabi », explique Gelman.
L'importance de l'eau dans cette culture évoque les légendes entendues sur cette montagne magique et ses mythologiques femmes de l'eau. Des archétypes symbole de prospérité et de richesse qui se comptent entre la végétation et l'imaginaire collectif de cette montagne, le mont Signus.
Ces deux partenaires ont mis le vrai wasabi à portée de main. Eh bien, nous sommes désolés de vous dire que, si vous n'avez pas vu de wasabi râpé devant vous, vous n'avez probablement mangé qu'une pâte à base de raifort déshydraté, moutarde, colorants et autres additifs.
Pâte de wasabi fraîchement râpée.
LE PRODUIT
L'original la pâte de wasabi est obtenue en frottant le tronc, de manière circulaire, sur une râpe spéciale et se consomme entre deux et 15 minutes après râpage. Moment où commence le processus naturel d'oxydation, à travers lequel il commence à perdre sa fraîcheur caractéristique.
Au niveau sensoriel, le wasabi frais en bouche, avec ses isothiocyanates naturels, offre une grande variété de nuances et un arôme épicé et frais montant par les narines, il se dissipe rapidement en laissant une sensation douce et rafraîchissante, contrairement à tout ce que vous avez déjà goûté.
Maintenant, en plus (et ce que nous allons vous dire est d'une importance vitale, alors faites attention à tous qu'on ne le répétera pas !), Pau et Arnau ne se contentent pas de mettre cet appétissant fruit de la nature à la disposition des restaurateurs et des magasins, Ils le rapprochent du commun des mortels, qui peut l'acquérir via leur boutique en ligne.
On a la chair de poule quand on pense qu'on a ce produit exclusif japonais si accessible. Et c'est que le wasabi est local, c'est déjà le nôtre !
Immédiatement se formule la réflexion sur la relativité de l'autochtone. Eh bien, étant donné que bon nombre des ingrédients qui composent le noyau de ce que nous considérons maintenant comme notre livre de recettes traditionnel, proviennent de cultures étrangères, l'autochtone est relativisé, non ?
Le wasabi c'est local, c'est déjà le nôtre !
CONTEXTE
Le riz, si nôtre, si paellero, si dimanche, vient de Chine et a été introduit en Espagne par les Arabes, avec leur conquête, qui l'utilisaient dans les zones marécageuses et stagnantes, ce qui leur permettait d'assainir les eaux tout en nourrissant la population qui vivait autour d'eux. Pomme de terre et tomate, ingrédients sacrés de notre corpus culinaire (que ferait-on sans pain à la tomate ou sans omelette aux pommes de terre ?) Ils sont d'origine américaine. Etc...
Le fait est que nous nous y sommes habitués et que nous ne remarquons pas son caractère exceptionnel. Cependant, la nourriture est pleine de contamination, dans le bon sens du terme, et d'interférences positives d'autres cultures qui finissent, au fil des années, par devenir les nôtres.
Les ingrédients que nous sélectionnons pour survivre et profiter sont la preuve tacite que l'acte de manger s'est toujours accompagné d'une inventivité et d'une créativité propres à l'être humain. Eh bien, nous sommes le seul animal qui n'adapte pas sa biologie au contexte dans lequel il vit, ou pas seulement, mais modifie ledit contexte à son profit, ce qui détermine son caractère omnivore. En même temps, nous développons la créativité pour mener à bien ladite transformation. Créativité exercée par ces deux entrepreneurs qui ont réussi à étoffer notre culture culinaire déjà riche avec un ingrédient aussi spécial, le wasabi. Qu'est-ce qui est, maintenant, méditerranéen.
Bientôt, nous sommes ravis d'y penser, nous en sommes sûrs, des histoires seront racontées à ce sujet la légende d'une femme de l'eau aux traits asiatiques et à la peau vert jaspe venant d'un endroit lointain...