Arrêt en Inde.
Chaque fois que Javier Aranda et son équipe font face à une nouvelle saison, comme tant d'autres chefs (et créatifs de tous les domaines), ils commencent à enquêter et à lire tout ce qui leur tombe sous la main sur les produits, les techniques de cuisson, les procédés...
"En cherchant, en nous informant, nous avons vu quelques cas dans lesquels les produits étaient arrivés en Europe depuis l'Asie grâce à la route de la soie et en parlant avec Jaime, mon bras droit et avec qui je développe les projets, Nous avons décidé de suivre ces grandes routes qui partaient de Xian et arrivaient en Europe par différents chemins », dit le jeune chef aux deux étoiles Michelin, une par restaurant, La chèvre et Gaytan.
L'Italie en une bouchée, selon Javier Aranda.
Dans sa volonté constante d'évoluer et de s'agrandir sa cuisine cosmopolite, la découverte de ces routes de la soie convenait parfaitement à lui permettre de créer un menu qui voyagerait non seulement à travers différents pays mais aussi à travers différentes époques.
"Notre insigne est celui d'un cuisine mondiale à base de matières premières espagnoles, sans que cela signifie dire non à un produit de l'extérieur », explique rapidement Aranda, aussi vite que sa créativité va sans doute. « Nous ne sommes fermés à rien et toutes ces techniques d'élaboration, de conservation que nous pouvons apporter et transférer et augmenter dans notre cuisine sont toujours les bienvenues en ajoutant notre touche ».
Ce menu est une continuation de ce que Javier Aranda a fait et pour ce qu'il a acquis son prestige depuis son ouverture La chèvre en 2013 et Gaytan, son engagement le plus personnel, en 2015. « Nous visons toujours la même chose : cuisiner avec beaucoup de saveurs, cuisiner 100% saveurs. Nous ne donnons pas de plats légers : agneau, canard... Il est essentiel que chaque plat est important, est indépendant et brille par lui-même », compte une fois le parcours terminé.
Avec la Grèce on approche du dessert.
Maintenant que les menus avec un certain ordre et une certaine harmonie prennent du poids, Aranda continue de parier sur la personnalité de chacun d'entre eux. les 12 étapes du menu Grand Route. Après que Chine sauter à Mongolie, où il expérimente les techniques du tartare de maquereau et parie sur un accord audacieux : l'airag au lait de jument.
Dans Népal introduit l'un des premiers nettoyants, ces petites parenthèses qui sont permises, pour revenir plus tard à la saveur 100% dans Inde où d'un seul coup il aborde et réinterprète plusieurs plats classiques de sa gastronomie (scampi tikka masala, chutney de mangue, pain naan, fudge aux lentilles...).
Il s'arrête également à Perse et en Turquie, avec sa version kebab, il fait la transition vers le continent européen : en Italie il y a un super plat principal (raviolis de poulet fermier) et avec Grèce ouvrez la bouche pour le dessert, nettoyez à nouveau le palais, avec un fromage halloumi à la chlorophylle d'aneth. France Oui Espagne sont les pays des desserts, où il renoue avec la tradition du mille-feuille ou du mostillo de sa région natale de La Mancha, pour finir à Madrid, avec une surprise très, très traditionnelle.
En Chine, cette grande route commence.
POURQUOI ALLER
Parce que cette Grande Route de la Soie et des Épices "ne durera pas longtemps", assure son créateur, Javier Aranda. "A cause de notre façon d'être et du rythme qu'on a, c'est comme ça, ça durera tant que ça durera", dit-il. Il vient de commencer et il lui reste encore quelques mois, mais il enquête déjà sur la nouvelle saison et quand elle arrivera, tout changera à nouveau. "Il y a des gens qui nous disent de ne pas emporter certains plats, mais on se dit que si on a fait quelque chose de bien, on peut essayer de faire mieux", explique-t-il. "Aujourd'hui, nous n'avons toujours pas à nous installer."
La partie positive est que ce qui dure permet de nombreuses variantes autant que les routes diverses qui existaient et la richesse des pays par lesquels elle passe... ou ce que lui permet la saison à laquelle il est toujours fidèle.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
La jumelage Soit harmonie qui accompagne le parcours (pour 70 € sur le Grand parcours ; 55 € sur le parcours) vaut le coup. Ce n'est pas l'accompagnement typique du vin, mais on passe d'un saké à une bière inattendue, une liqueur de lait, des cocktails...
Et l'autre projet de la saison de Javier Aranda : il est le restaurateur officiel de Décoration de maison.
Adresse: Calle Príncipe de Vergara, 205 Voir la carte
Téléphone: 91 348 50 30
Programme: Du mardi au vendredi de 14-16 et de 21-23h. Samedi de 14h00 à 16h00 et de 21h30 à 23h00
Informations supplémentaires sur les horaires : Dimanche et lundi fermé.
Prix moyen: Grande route de la soie et des épices : 140 €. Route de la soie et des épices : 100 €