La glace à la mode au Japon est déjà à Madrid
C'est comme manger un petit morceau de Filomena, la mère de toutes les chutes de neige, à la cuillerée. Avec une texture de flocons de neige qui fondent à chaque bouchée et un blanc immaculé tacheté des couleurs des sirops naturels dont il est assaisonné, glace japonaise kakigori peut déjà être testé à Madrid.
Plus précisément dans Pâtisserie Panda (Calle de Mesonero Romanos, 17), à quelques mètres de l'asphalte brûlant d'une Gran Vía qui a la vertu douteuse de faire crier le corps pour qu'il se rafraîchisse d'urgence, un contraste chaud-froid qui cette glace à base de glace est garantie de fournir.
Le kakigori est, pour commencer, un mini-ouvrage d'ingénierie artisanale qui est fabriqué à partir de transformer des blocs de glace en plaques de neige plus fin que le papier. Ceux-ci sont dus pile gardant sa forme et supportant le poids des différents sirops.
Les blocs de glace se transforment en plaques de neige qui s'empilent, conservent leur forme et supportent le poids des sirops
Il ne s'agit pas de granité, non ; ce qui est présenté au dîner chez Panda Patisserie est une texture semblable à des flocons de neige doux, qui est réalisé en prenant soin de la qualité et de la trempe de la glace et en utilisant des machines automatiques japonaises.
"La machine simule l'ancienne coupe traditionnelle, qui a été fait presque comme avec le katana. La différence qu'il a par rapport aux machines manuelles est que vous permet d'ajuster davantage la précision de la coupe et cela finit par entraîner une calotte glaciaire plus mince. De plus, étant automatique ça va à grande vitesse. Les deux choses justifient de pouvoir faire des montagnes de glace assez rapidement : en deux minutes ».
Qui parle et est également aux commandes de cette machine est Grâce Borgia, fondateur et chef de Panda Patisserie, qui est venu à kakigori quand il vivait au Japon et y mijote à la perfection depuis 2015.
Les deux derniers mois ont été consacrés à entrer dans la machine, à concevoir les saveurs des sirops, des meringues, des mochis et des toppings. Tout fait à la main. «Nous l'avons fait pour maintenir cette essence saine que cette crème glacée a. Nous ne voulions rien d'industriel."
Tout dans cette glace japonaise est fait à la main
Le souci de la qualité est tel qu'ils ont contacté jusqu'à quatre fournisseurs de glace. « Nous avons confié la glace à un artisan madrilène et nous avons fait plusieurs tests avec différents blocs car tous ne servent pas de la même façon. S'ils ne sont pas congelés à basse température et lentement ou s'ils ont beaucoup de résidus secs et beaucoup de minéralisation, cela finit par donner de la glace très opaque, cela peut causer des problèmes et cela peut se casser en deux, il faut donc jeter il loin. La neige qui en sort n'est pas la même, elle n'est pas de la même qualité ».
Et on pourrait dire que le secret du kakigori est, en partie, dans la glace. Sur glace et respect de l'artisanat tout au long de la chaîne de production. En fait, au Japon, celui utilisé est généralement naturelles, lentement gelées dans des lacs de montagne réputés pour la pureté de leurs eaux. Là, il est «récolté», protégé des intempéries, et coupé avec de longues scies directement des lacs.
Une fois arrivés dans les établissements spécialisés, les travaux portent sur obtenir des plaques de neige vierge avec une texture et une température parfaites. Pour les sirops naturels, ils sont utilisés fruits et légumes de saison auprès de marchands locaux.
"Nous voulons le faire avec l'idée de un produit haut de gamme, comme je l'ai vu là-bas. Si les Japonais t'apprennent quelque chose, c'est de respecter l'artisanat et de bien faire les choses, c'est pourquoi on le sert avec du thé vert et sur un plateau en bois », Compte Borgia. Thé chaud? Bien sûr, car cela aide à thermoréguler la langue afin que les papilles ne soient pas épuisées.
La texture neige est son point fort
Il est préférable pour nous de les activer, si nous tenons compte du fait que la lettre de Panda Patisserie indique des voies. "C'est très similaire à ceux que l'on peut trouver au Japon." fraise, yuzu; caramel salé et kinako ; matcha et azuki; chocolat, fraises à la crème; matcha, chocolat blanc, azuki et mochi ; tarte au citron yuzu ; caramel salé, kinako, azuki et cookie ; de tiramisu; et des s'mores au chocolat (cacao, nuages et cookie).
« Celui à la fraise est l'un des meilleurs vendeurs au Japon car la saison des fraises y est plus longue, de décembre à l'été. La pureté de cueillir la fraise et de l'écraser avec un peu d'eau est vendue, c'est ce que nous vendons », explique Borja.
« L'autre saveur typique est le melon. Au Japon, on adore ça et le sirop de melon est très réputé. Les arbres fruitiers sont les plus utilisés. la pêche rose ils l'utilisent beaucoup et c'est aussi très à la mode », ajoute-t-il.
Chez Panda Patisserie, ils se sont lancé un défi en renversant la glace italienne. Les atouts en sa faveur ne manquent pas : étant fondamentalement une eau minérale, Le kakigori est moins calorique, faible en gras et convient aux végétaliens et aux personnes allergiques au gluten ou au lactose. Nous avons déjà parlé de la texture de la neige.
Adresse: Calle Mesonero Romanos, 17 Voir la carte
Téléphone: 91.786.57.80
Programme: Du lundi au vendredi de 16h00 à 20h30 Les samedis et dimanches de 11h00 à 13h30 et de 16h30 à 20h00
Prix moyen: 6,50 euros, le coffret kakigori ; 7,5 euros dans sa version recouverte de crème de mascarpone ; et 4,50 euros si c'est à emporter