Trucs et astuces pour réussir avec plus de FROMAGE
Quel fromage mettre ? Combien de variétés ? Comment les organiser ? Qu'est-ce que je l'accompagne ? Avant, après ou pendant le repas ? Et ainsi, nous pouvons passer un bon moment lorsque nous sommes confrontés à la tâche apparemment simple de préparer un plateau de fromages.
DÉCIDER DU TYPE DE TABLE
"La première chose à considérer est c Sur quels critères allons-nous le faire : géographique, par type de lait, par familles de fromages, type vertical (le même fromage, mais différents mois d'affinage) ou type transversal (différents types d'un même fromage, mais avec les mêmes mois d'affinage) », explique Enric Canut , conseiller gastronomique d'Ardai et l'un des plus grands experts du fromage en Espagne.
Si l'on choisit de tenir compte du type de lait, il est important qu'il contienne "lait des différents animaux : vache, chèvre et mouton, qui sont les plus courants, mais d'autres peuvent également être inclus, comme le buffle, car ils donnent différentes saveurs ", il assure, Philippe Serrano , Maître Fromager du Poncelet Cheese Bar à Madrid.
Pour certains cette photo est DIEU
COMBIEN DE VARIÉTÉS ET LAQUELLE ?
Même si à partir de quatre on pourrait déjà commencer à parler d'un plateau de fromages, les deux experts s'accordent : sept ou huit fromages est l'idée l. Ils doivent appartenir "chacun à une famille de fromages différente. C'est-à-dire, fromages différents et complémentaires Canut indique.
Ainsi, dans une table on ne peut pas manquer (surtout dans une table itinérante) le pâtes cuites fromages , comme le Gruyère ou l'Emmental suisse; les de pâtes molles moisies , comme le brie ou le camembert ; celles des pâtes pressées ou des pâtes dures, qui donnent généralement une touche plus salée ; les de pâte molle ; Les pâte molle et croûte lavée parfumée , comme le Belge Bonsecours; et les fromages bleus , comme un Stealton.
Serrano s'engage également à commencer par "des variétés lactiques plus fraîches et peu affinées, comme le fromage de chèvre à coagulation lactique".
pure harmonie
QU'ACCOMPAGNONS-NOUS ?
« Si on est en dégustation, pour nettoyer les papilles on va utiliser eau, pain blanc, pomme verte acidulée ou céleri" Canut explique. Si, par contre, nous voulons avoir des compagnons, le conseiller d'Ardai parie sur le fait de jouer avec le pains (toasté, blanc ou céréales), avec le crudités (radis, concombre ou carotte) et le fruits frais (poire ou pomme principalement) .
Felipe Serrano ajoute également le fruits secs car "ils rehaussent les nuances de noisette que certains fromages peuvent avoir" et le confitures sucrées ou coings , puisqu'ils « contrastent avec les fromages plus forts ».
combinaison de saveurs
AVEC QUOI LE BUVONS-NOUS ?
Le Maître Fromager du Poncelet Cheese Bar opte pour un " vin blanc qui ne masque pas les saveurs » pour les variétés plus douces et plus acides. Les fromages plus affinés sont accompagnés « d'un vin rouge avec du tonneau ". Les variétés moisies se marient bien avec les cava ou champagne ; et les gâteaux avec un odorant . Pour les croûtes lavées ? "Ongle Bière grillée , des abbayes qui ont plus de corps et sont plus crémeux". Et le blues, sans hésitation, " avec un vin doux comme un port."
Si la prise en compte de chaque nuance est compliquée, Enric Canut recommande, dans le cas des tables les plus variées, de miser sur la as boissons "sauvages": Bière alsacienne, xérès (oloroso sec) ou vin blanc fermenté en barrique".
On vivrait de fromage bien accompagné d'un bon vin
COMMENT LA PRÉSENTER ?
Pour Canut, il est très important « la forme de couper les fromages . Il y a de très belles techniques". En ce sens, Serrano souligne également qu'il faut faire attention à les variétés mûries : "S'il est coupé très gras, le gras et le sel sont perceptibles dans la bouchée. S'il est plus fin, les nuances sont plus perceptibles".
Maître Fromager souligne également la importance de la commande . "Si on le fait sur une assiette ronde, il faut aller dans le sens des aiguilles d'une montre pour passer du plus doux au plus fort. Si on le fait sur un tableau noir, il faut aller de gauche à droite." Et c'est que, IMPORTANT !, le la dégustation de fromage doit toujours se faire du plus doux au plus fort , afin de ne pas manquer les nuances de toute variété.
Le contexte dans lequel la table est servie doit également être pris en compte. S'il y a peu de monde, " vous pouvez présenter les fromages dans un seul bois" . En revanche, s'il s'agit d'une dégustation à plusieurs, Canut s'engage à « couper un morceau de chaque variété pour chaque personne et à retirer dans différents plateaux les variétés".
L'instant de vérité
QUAND LE SERVIR ? LE CŒUR DE LA QUESTION
"En Espagne, nous sommes habitués à collation avant le repas ", explique Serrano, qui précise qu'"il peut être utilisé comme plat unique , accompagné d'un peu de viande". Si l'on opte pour le le dessert , la planche doit se terminer "par un fromage aux nuances sucrées".
Pour Canut, un plateau de fromages est un aliment en soi et il est préférable de le déguster tel quel plat principal avec accessoires . "Si vous présentez six ou huit fromages de 20 grammes chaque variété , qui est la coupe appropriée, est déjà de 150 grammes par personne".
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