ode au muffin
Dans les années 50 du siècle dernier, Jean s'arrête il a fait des **muffins pour différentes boulangeries à Antequera**. En 1957, il a établi son propre four sur la Calle San Roque, où il a cuit des muffins selon sa propre (et simple) recette. À l'époque, c'était presque un article de luxe, car la plupart de la population pouvait à peine s'offrir une petite miche de pain. Peu à peu, la plupart des boulangers locaux ont cessé de fabriquer des muffins, mais Juan l'a maintenu en vie, comme l'a fait plus tard son fils Antonio, qui possède aujourd'hui un beau four très proche de l'endroit où son père avait le premier. À côté des vergers irrigués par la rivière Villa, chaque nuit le four San Roque est le véritable épicentre du muffin Antequera. Leurs propres fils et filles sont chargés du processus de dix heures du soir à six heures du matin, heure à laquelle la distribution commence dans la ville.
L'utilisation de bonnes farines, l'élaboration à la main, sa fermentation naturelle (jusqu'à quatre heures) et le cuisson dans un four traditionnel d'exception de bois de chauffage, ils obtiennent un produit unique. Une formule artisanale qui est aussi la raison pour laquelle 95 % de la production reste à Antequera. "Nous préférons maintenir une production faible pour rester fidèles à notre recette", explique Antonio. Sa famille porte dans l'ADN cet héritage arabe en forme de chignon et fait de la magie à partir de seulement quatre ingrédients : farine, eau, levure et sel. Ce sont les seules de toutes les boulangeries consultées qui n'incluent aucun type de conservateurs, d'agents anti-agglomérants ou d'auxiliaires de boulangerie en général sur leur étiquetage. C'est peut-être pour cela que la texture, la spongiosité et la saveur sont si caractéristiques, comme sa forme rhomboïde. Sans oublier son écorce , avec une plus grande présence due aux flammes qui colorent également chaque unité de manière irrégulière.
Four San Roque à Antequera
Il est difficile (et même inutile) de décider s'il y a le meilleur muffin d'Andalousie , mais sa recherche nous vaut comme excuse pour parcourir l'Andalousie. Comment l'expert nous dit Iban Yarza , ce qu'il y a "des familles, des styles et des interprétations et des manières de comprendre le pain dans différents endroits". L'univers des muffins en est un bon exemple, avec des différences notables dans les fours distants de quelques mètres et des similitudes surprenantes dans les distances kilométriques. Il y a des références à son élaboration qui à Antequera atteignent le XVIIIe siècle, bien que chaque peuple considère que les siens sont les élus. Pourtant, Yarza nous a dit une phrase qui désormais sera un bon guide : "En boulangerie il n'y a qu'une seule vérité : qu'il n'y a pas une seule vérité ni une seule façon de faire". Il est vérifié sur les façons de chauffer les muffins (à l'extérieur, à l'intérieur ou tous à la fois) ou le meilleur moment pour le manger (petit-déjeuner, déjeuner, collation ou dîner).
La plus grande variété réside dans sa préparation, comme on nous le dit à la cafétéria A la Fuerza, l'un des endroits les plus intéressants pour prendre le petit déjeuner à Antequera. Henri García Il en est propriétaire depuis 1990, bien que l'entreprise ait déjà cent ans lorsqu'elle a ouvert ses portes en 1917. Là, ils ont toujours eu les molletes du Horno San Roque, et ils disent que les clients les commandent généralement avec du jambon serrano, de l'huile et tomate ou jambon cuit et fromage. Cependant, Enrique recommande de les manger avec une zurrapa au jambon ibérique maison faite au restaurant à base de saindoux, de jambon, d'ail et de laurier. A partir de là, la liste pourrait s'allonger à l'infini : avec de l'huile et une pincée de sel, avec du beurre et de la confiture, avec du pâté, avec de la tomate battue et de l'origan... Les cafés Las Villas, Centro, La Alcazaba ou le bar Lorca sont d'autres établissements locaux où vous pourrez déguster cette épicerie fine. Sans oublier le Magasins de fruits.
Muffin au jambon avec tomate et huile de A la Fuerza
Au-delà d'Antequera, le Café Yucas, à Torre del Mar, fait confectionner ces petits pains au four à bois par les arrêts en famille . Certains points de la capitale de Malaga également, tels que le majorquin, où ils arrivent ponctuellement tous les jeudis. Et si le sud vous attrape loin, le restaurant Marengo, à Saragosse, sert aussi des muffins du Four San Roque pendant quelques mois avec une réponse "très très bien" (comme on dit) par le public. Là, ils les préparent pour le petit-déjeuner et les plus demandées sont les options de sobrassada et de fromage brie, de bacon et de fromage et de jambon à la tomate. Cela oui, le chef Jorge García essaie des choses pour innover et proposer de nouveaux snacks molletista , avec des produits de saison et même de la longaniza. Dans la capitale demain, ils ont aussi ces délices d'Antequera dans le Restaurant La Boca.
Muffins de La Bocca
deux neveux de Antonio s'arrête Ils dirigent également leurs propres entreprises de muffins à Antequera, avec des noms si similaires qu'il est facile de se confondre. L'un d'eux s'appelle également Horno San Roque et peut-être que la meilleure façon de les différencier est par leur devise frappante : Ne vous y trompez pas, commandez les muffins San Roque ! Mais le plus connu est celui labellisé sous la marque Mollete San Roque : on les trouve même à Mercadona et on les exporte vers des pays comme l'Arabie grâce à une formule qui conserve ses propriétés pendant un mois. Même une équipe d'anciens livreurs de la famille Paradas a créé sa propre entreprise, appelé El Antequerano bien que ses installations soient à Fuente de Piedra, et où ils ont un muffin surgelé qui peut être conservé jusqu'à neuf mois. Pratiquement toutes les boulangeries d'Antequera et des municipalités voisines ont leur propre variété de muffins, qui dans certains cas se ressemblent et dans d'autres cas n'ont rien à voir les uns avec les autres.
Four San Roque à Antequera
Ceux qui comprennent le pain disent que d'autres municipalités du centre de l'Andalousie, comme Écija, ont des muffins de haute qualité. Dans cette ville sévillane, c'est la famille Armesto qui a porté l'élaboration de ces pains à l'exquisité à travers deux branches successives. raconte le boulanger Manuel Armesto , l'un d'eux, qui était son arrière-grand-père -quand il est arrivé à Écija de Lugo après être passé par Grenade au siècle dernier- le premier à préparer des muffins dans la municipalité. La recette familiale a été maintenue jusqu'à la cinquième génération qui travaille aujourd'hui à la boulangerie Armesto et qui distingue ses produits avec un sac bleu avec le nom de famille imprimé sur les armoiries d'Ecija. Le boulanger fait remarquer que ses muffins ont "bonne texture, bonne mie et plus haut que ceux d'Antequera" et l'écorce est pratiquement inexistante. Sa recommandation est de le chauffer non ouvert au grille-pain ou au four des deux côtés, de sorte que lorsque vous le coupez, l'intérieur soit plus juteux "avec tout ce que vous mettez dessus, en particulier avec du beurre coloré, qui fond avec la vapeur". L'auberge El Chato, l'hôtel Los Molinos ou l'hôtel Infanta Leonor Ils ont des muffins Armesto, bien que la boulangerie elle-même vous facilite la tâche et ils les envoient chez vous où que vous viviez via leur site Web.
Un autre des descendants du premier producteur de muffins à Écija il devient indépendant de la boulangerie familiale et commence à vendre son pain au marché alimentaire municipal. Son nom est aujourd'hui celui de la boulangerie où elles sont fabriquées : La Conque. Son descendant Juan Garay Armesto est responsable du four, situé au numéro 17 de l'étroite rue Gameras, à mi-chemin entre la Plaza de Colón et l'Iglesia del Carmen de Écija. Aussi très proche, curieusement, de la rue Antequera. Dans l'arrière-salle d'un petit office de pain où même pas une pancarte n'est accrochée à la porte, c'est là que cette saga familiale de boulangers continue de faire entre 2 000 et 3 000 muffins chaque matin. Ils les travaillent de la même manière que leurs ancêtres lorsqu'ils ont démarré l'entreprise il y a près d'un siècle : un par un, avec le plus grand soin et en les faisant cuire au feu du four à bois. Ils offrent trois tailles (**la traditionnelle, la moyenne et la petite)**, ils ont une forme allongée mais arrondie et ils ajoutent un peu de beurre colorá aux quatre ingrédients principaux pour donner de la texture, de la couleur et de la saveur. Ils peuvent être achetés sur place ou au bureau qu'ils ont sur le marché alimentaire d'Ecija, mais aussi dans un grand nombre de bars et de cafés de la ville, ainsi que dans des épiceries, des confiseries et des restaurants tels que Astig.
Muffins assortis d'Écija, Antequera, Espera et Archidona
À l'hôtel Ciudad del Sol, mieux connu dans la ville sous le nom de Casa Pirula, ils en ont aussi : ils ont servi Muffins à la conque i pendant les 52 années où il a été en affaires. "C'est quelque chose d'intouchable" , points Pasteur Silva , le directeur de l'établissement. Les clients les commandent pour le petit-déjeuner, généralement avec du beurre coloré ou du jambon Serrano, mais il y a aussi beaucoup de gens qui les commandent pour le dîner. Un bon exemple est Franck Rivera, qu'à chaque fois qu'il y séjourne (la ville est très taurine et beaucoup de toreros qui viennent travailler dans les arènes de Séville s'arrêtent à la Pirula) il commande un muffin avec du blanc de poulet grillé et un peu de la bonne huile de la région. Pastora a mille histoires à raconter, comme celle des soldats qui allaient prêter serment au drapeau à Cerro Muriano et s'arrêtaient toujours en chemin à leur hôtel pour manger des muffins et prendre quelques jaunes d'œufs El Ecijano . Ou pour goûter certains des plats de la région, comme le riz à la perdrix, la queue de bœuf, le poulet à l'ail ou les épinards coupés. Et, pour le dessert, T l'art des Comadres, une crème de souris à la cannelle et au biscuit. Aujourd'hui ce sont plutôt des retraités qui empruntent cette voie, mais vous pouvez aussi le faire et vous ne le regretterez pas.
Boulangerie La Conchi
Si vous n'envisagez pas de passer par Écija, nous vous suggérons deux endroits attrayants pour essayer les muffins La Conchi sans vous y rendre (même si la visite en vaut la peine). On est en plein paradis, dans Zahara du thon. Ça s'appelle Traste fourches "une taverne très voyou, très espiègle", selon les mots de son chef et propriétaire José Fuentes. Il est situé en face de la trappe de Barbate, le thon est donc l'une de ses spécialités. Plus loin, les artichauts de Conil, les tagarninas, les quesillos ou les délicieux poissons de Cadix Atlantique. Le chef, né à Madrid mais andalou dans l'âme, y a découvert ces muffins et les a emmenés, comme la philosophie de la cuisine andalouse et les écailles bleues du poisson Conil, dans le restaurant qu'il a ouvert à Madrid en 2015 et qu'il a baptisé KultO. La mollete au ragoût ibérique pringá (boudin, lard ibérique, chorizo asturien...), accompagnée d'une sauce tomate épicée, cumin, jus de ragoût, concombre mariné, coriandre et menthe est l'une des vedettes du menu. "Ça sort comme des churros", explique le chef, qui soutient que là où se trouve un bon muffin, il faut supprimer un pain bao.
A Madrid, l'ode au muffin est également pratiquée
Si vous ne restez pas vivre sur les plages de Zahara du thon , une bonne décision est de dévier vers le nord de la province de Cadix à la recherche de la belle route des Villes Blanches. Ruelles ombragées, façades blanchies à la chaux, pots colorés et beauté originale vous attendent, ainsi que des muffins. Alcalá de los Gazules C'est l'un de ces endroits. Toutes ses boulangeries fabriquent ces pains, bien que la forme la plus spéciale soit celle de Horno Cuesta. Cette famille est en affaires depuis plus de cinq décennies et leur secret réside à la fois dans leur four à bois traditionnel et dans l'ajout de quelques graines de matalahúga à la pâte. "pour lui donner plus de saveur" , selon Lourdes Cuesta. Pour les essayer, les possibilités sont multiples dans les boutiques et les bars de la ville ; également à El Corte Inglés de Jerez.
Encore plus au nord, toujours à Cadix, se trouve Attendre . Dans les années 70 du siècle dernier, cette municipalité comptait cinq boulangeries et un moulin à farine. Pour une si petite ville d'à peine 4 000 habitants, tant de concurrence n'avait guère de sens, alors les boulangers et le meunier décidèrent de s'associer et de créer la boulangerie La Paz, officiellement née en 1974. Aujourd'hui, les enfants des fondateurs font entre 5 000 et 6 000 muffins quotidiens (selon la saison) . "Il n'y a pas de secret : des matières premières merveilleuses et tout fait à la main", explique Sofía, l'une des gérantes de cette boulangerie où, en effet, chaque muffin est fabriqué un par un de manière incroyable à l'aide d'un petit bol en céramique qu'il est imbibé d'eau, comme l'a découvert Ibán Yarza sur son Instagram, et qui lui donne sa forme arrondie caractéristique. Tous les établissements de la ville vous vendent les molletes de La Paz, mais il existe bien d'autres endroits pour les découvrir. Nous vous en dirons quelques-uns : à Cadix (sur la Calle Medina Sidonia) et à San Fernando (sur la Calle San Rafael) il y a deux bureaux de la boulangerie qui servent leurs muffins du jour. Également au ** Bar White ** à Séville, au bar Lozano et au bar Manolito à Los Palacios ou ventes El Paisano, Monténégro et Alonso, le tout dans la nationale IV qui traverse la province sévillane. Nous continuons sur la route.
Si le sud vous attrape encore loin, ne vous inquiétez pas. À Madrid, les trois locaux de Bocadillos de Jamón y Champagne (au numéro 36 de la rue Pez, au 15 de l'avenue branchée Menéndez Pelayo et au 21 de la rue Fernando VI) proposent des muffins de la boulangerie Esperanza. Ils sont servis avec du jambon ibérique nourri au gland, de l'huile d'olive extra vierge et de la tomate et sont appelés Páez : "au restaurant chaque sandwich porte le nom d'un de nos amis", dit Juan Tena, l'un des associés. Ils peuvent aussi être pris avec de la longe ibérique et ils osent même avec de la butifarra del perol à la tomate. Dans les presque trois années de vie de ces établissements, les muffins andalous ont eu un rôle important, méritant ainsi le champagne avec lequel ils sont mariés.
juteux et simple
De retour à Malaga, il vaut la peine de découvrir Algatocín. Dans cette petite ville au cœur de la vallée du Genal, Juan Manuel Moreno réinvente le muffin à la boulangerie Pan Piña en se basant sur l'utilisation de différentes farines, avec des propositions allant du muffin à l'épeautre au muffin au maïs, en passant par celles de quinoa et de chia, flocons d'avoine ou seigle avec millet. Sa dernière création contient du quinoa rouge, du quinoa blanc et du sarrasin. Tous sont cuits au four à bois et "avec une saveur très différente". Certains ont été présentés à Madrid Fusión avec une bonne réponse, mais pour l'instant, ils se trouvent principalement dans diverses parties de la province de Malaga, comme La Mallorquina ou la boucherie Freshkera dans la capitale de la Costa del Sol.
Pour terminer un voyage circulaire dans le monde des muffins, nous retournons dans la région d'Antequera pour traverser Archidona, où il est d'usage de les confectionner de manière circulaire, comme en témoignent celles réalisées par la boulangerie le chiot, et une pâte similaire à Antequera. Cela vaut la peine de faire un dernier arrêt Villanueva del Trabuco, une petite ville de 5 000 habitants entourée de nature et d'étonnantes montagnes calcaires à 30 kilomètres d'Antequera . Dans la ville, beaucoup sont encore connus par des surnoms : à tel point qu'ils ont même créé un annuaire téléphonique avec eux. Sartenes est le responsable de la boulangerie du même nom, un endroit qui peut sembler minable, mais ne vous laissez pas tromper par la vue : là-bas, ils savent très bien ce qu'est faire des muffins. Un coin merveilleux pour les emmener est le moulin Jabonero, un bel hébergement rural où il y a aussi une vente avec une excellente cuisine. Là la spécialité est de les servir simplement à côté d'une bouteille d'une des meilleures huiles de la région , appelée 100 tuyaux en l'honneur de la fontaine du même nom située dans la ville même. Un coin fantastique pour se reposer de ce tour de la géographie andalouse à la recherche des meilleurs muffins du sud. En chemin, il y aura eu d'autres boulangeries où ils connaissent les secrets pour bien faire ce pain, mais il n'y a pas de mal qui ne soit pas bon : de cette façon, il y a des raisons de retourner en Andalousie ou de continuer à découvrir vos proches en Badajoz, la Galice et d'autres terres du pays. Toutes les raisons sont bonnes pour voyager.
Muffins assortis d'Écija, Antequera, Espera et Archidona