Maquereaux et escargots de Luma
Nous avions l'habitude d'aller à cet endroit il y a longtemps, l'ancien viande , à côté de la Puerta de Alcalá, pour manger de la viande fantastique et des hamburgers de première classe. Plus qu'une référence spatiale cela signifie un bon début, un geste de complicité pour goûter la mémoire pour accueillir la nouvelle visite.
Bien qu'il ne s'agisse plus de biftecks , plutôt que ceviches , granités au lait de tigre, huîtres et fruits exotiques en trompe l'œil ; car ici le responsable est désormais le **chef péruvien Omar Malpartida**, qui est revenu pour vous surprendre (oui, encore) avec tout ce qu'il ne nous avait pas déjà surpris dans ses autres aventures madrilènes : Tiradito, Barra M et Chambi.
Omar Malpartida, chef chez Luma
Le restaurant en question s'appelle luma , qui mêle (on a déjà commencé !) les deux noms de ses deux grands-mères, qu'Omar considère comme ses origines et aussi ses premiers souvenirs.
De cela, en trois mots, Luma dit : de cueillette, d'origines et de souvenirs. "Les mères sont à l'origine de tout, et les grands-mères le sont encore plus -explique-t-il- et le dernier souvenir que j'ai de mes origines, ce sont mes grands-mères, lusmilla et maria C'est pourquoi le restaurant s'appelle Luma ».
En plus d'eux, l'origine du cuisinier est produits, matières premières qui arrive dans votre cuisine de divers points et qui remet le compteur d'aventures à zéro.
Il leur apporte (parfois littéralement) des coins les plus reculés du Pérou, pour nous les montrer de la manière la plus reconnaissable possible, pour nous montrer le côté le plus inconnu du Pérou, qui a ici la forme de ces pierres de sel de piluane qui est sur la table et fonctionne comme une salière primitive ou collection de kombuchas, chichas, kéfirs , qui est visible sur les étagères et présente aussi bien en cuisine qu'en Le bar à cocktails de Luma
barre luma
Le fait de rejoindre (et non de fusionner) vient de l'union de deux cultures en une seule bouchée, l'espagnole et la péruvienne. Ainsi Dans le même plat, Piura coexiste avec Ondarroa, León avec Incahuasi ou Tarapoto avec Extremadura.
"L'union est beaucoup plus pure que la fusion, elle se fait de manière naturelle et simple sans éclipser les saveurs du produit pour que lorsque vous les essayez ensemble quelque chose de riche ressorte, comme, par exemple, le Souvenir d'une cevichería à Lima , qui est un granité de leche de tigre avec une huître de Galice, mais quand on l'essaye ça rappelle le ceviche ».
Cette idée est claire dès la première bouchée, croustillant de yucca et safran, accompagné d'un fromage de châtaigne et d'une sauce huacatay, qui est servi en apéritif baptisé Pachamama.
Rien de plus espagnol que le safran et rien de plus andin que le yucca pour démarrer un repas qui apporte surprise après surprise à chaque plat, surtout si vous optez pour l'un des menus dégustation (Menu Souvenirs et Menu Origines, avec respectivement 9 et 12 plats) .
avocat luma
Salutations Cela commence par un bouillon très savoureux de churos et de bigorneaux présentés à l'intérieur des coquilles elles-mêmes et se poursuit avec des plats tels que des pommes de terre avec des calmars, de l'ail noir et du citron vert; le patacón plantain, porc ibérique, mishquina, piment charapita et sacha tomate (difficile de concentrer autant de saveur en une seule bouchée) et la très fine poularda au piment jaune, noisette, olive, qui fond pratiquement dans la bouche et où la capitale de Peru et Vera se serrent la main.
Le menu origines comprend des laissez-passer comme citron vert mignon (avocat, rascasse, citron zarandaja et citron poivre) ; Asadito, (lotte, ferment de piment jaune, orange et bière) et La Robla (morons, morilles et champignons Incahuasi) ou Wild Sauteed (cerf, piment doux, noix de cajou, beurre de cumin et pad choi).
Ode au maïs à Luma
L'obsession de Malpartida pour découvrez nous et faites nous voyager ne se termine pas avec le salé et continue avec le desserts, une nouvelle excuse pour nous présenter "Des produits péruviens qui ne sont même pas beaucoup consommés au Pérou" , comme lui fausse chute , "un fruit exotique que nous ne pouvions pas manger directement ici car il se gâterait pendant le voyage, et que nous reproduisons avec la même forme et apparence d'origine afin de pouvoir le reconnaître tel qu'il est."
pigeonneau oyuco
La même chose se produit avec le cafés et infusions , auquel ce restaurant leur accorde l'attention qu'ils méritent. Ils ne sont pas servis directement, ils sont amenés à table dans un chariot pour vous laisser le choix du type de thé ou infusion , auxquels ont été ajoutés des fruits déshydratés, des épices, etc., ou la méthode d'extraction artisanale du café, V60, Chemex et infusion froide , pour tirer le maximum d'arôme du café, provenant exclusivement de Catamarca et Villarica (Cusco).
Le sommelier du vin est en charge qui face au défi d'accompagner une gastronomie qui historiquement s'entend mieux avec la bière, mise sur « pétillant et blanc , des plus jeunes aux plus structurés, parcourant le monde, mais surtout en Espagne ». Ce qui ne veut pas dire qu'il laisse de côté les rouges atlantiques », très tannique et un peu plus léger pour tenir la nourriture », et fait un clin d'œil au généreux, « sa faiblesse ».
Comme la nourriture, l'espace lui-même, qui a une part de bar avec carte de tapas et plats à partager , un autre de restaurant gastronomique et une liste table dans la cuisine; joue aussi avec les origines de l'Espagne et du Pérou.
Les couleurs qui décorent murales de la cour, par exemple, ils représentent les quartiers de Lima ; il y a plusieurs plantes de yucca dans la salle à manger et le comptoir du bar est entièrement en granit, ce qui nous rappelle que nous sommes à Madrid.
L'union des deux cultures se voit aussi dans la jardin avec plantes aromatiques du patio Et dans le des lampes qui décorent tout le restaurant , créé par des femmes latino-américaines avec des matériaux recyclés et l'aide d'un artiste contemporain espagnol.
la chambre de luma
Adresse: Valenzuela, 7 ans ; 28014 Madrid Voir plan
Téléphone: 910 691 205 / 686 740 724
Programme: Du mardi au samedi de 13h30 à 15h30 et du lundi au samedi de 20h30 à 22h30 Fermé lundi midi et dimanche
Prix moyen: Prix d'entrée moyen : 35 €. Menu court : 60 €. Menu long : 90 €