Pourquoi le safran est-il si cher ? Nous avons la réponse !
Sa culture particulière, sa valeur et la présence de ses fils rougeâtres dans des centaines de plats sont quelques-unes des raisons pour lesquelles le safran est l'épice la plus chère du monde.
De notre paella valencienne au gâteau suédois au safran, en l'honneur de Sainte-Lucie. De la bouillabaisse typique de **Marseille** à la poule en pepitoria. Du riz milanais au Biryanis au yaourt asiatique. Dans chacun d'eux, le safran compte parmi les principaux ingrédients.
**La fleur de safran (Crocus sativus)** est une plante de l'ordre des liliacées. De ses bulbes tiges et jusqu'à trois fleurs de pétales violets. Dans chacun d'eux on trouve trois stigmates rouges qui donneront naissance au safran.
Crocus sativus, la fleur de safran
Les fleurs doivent être ramassées quotidiennement dans le safran , où avec les premières lueurs du jour ils commencent à montrer leurs corolles, séparant le calice de la tige avec les doigts. Les fleurs sont placées en petite quantité dans des paniers en osier pour préserver leur fraîcheur.
Du champ, ils sont transférés vers les locaux où ils sont effectués, également manuellement, le monda ou esbrinado. Cette technique consiste à séparer les pétales pour que les stigmates soient visibles , qui sont coupés avec une autre pincée précise au point où ils commencent à blanchir.
Et ainsi de suite, un par un, jusqu'à deux cent cinquante mille fleurs de safran, nécessaires pour obtenir un kilo de cette précieuse épice. Les stigmates déjà libres sont généralement soumis à une **source de chaleur (60-80 degrés)** qui réduit considérablement leur poids, mais libère l'un des composés, safranal, responsable de son délicieux arôme.
Cette fleur violette fantaisiste vaut-elle tant d'efforts? Oui, en raison de la valeur aromatique de ses filaments et de son énorme pouvoir colorant. Par conséquent, en plus des utilisations culinaires susmentionnées, le safran a joué un rôle de premier plan dans la peinture : on dit que les grands maîtres, tels que Leonardo da Vinci , ils ont obtenu le vert de leurs peintures mélanger la turquoise (acétate de cuivre) avec le jaune obtenu à partir du safran.
Ils sont attribués au safran utilisations médicales très varié, du tonique stimulant l'appétit au remède contre la toux. On dit aussi qu'il agit contre l'insomnie et aide à soulager la douleur. hippocrate considéré comme le père de la médecine l'a étudié en profondeur , étant l'un des remèdes qu'il prescrivait fréquemment à ses patients.
Des filaments au prix de l'or
Espagne C'est l'un des pays clés dans la production de safran dans le monde , pas tant pour le montant, où L'Iran domine le marché , quant à la qualité. Le safran espagnol est considéré comme l'un des meilleurs au monde. **Celui produit à La Mancha se démarque **, le seul à avoir une appellation d'origine.
Il convient également de mentionner le domaine de la jiloca (Téruel) où une association de producteurs veut favoriser l'achat direct de l'épice au producteur. Ils sont également pionniers dans culture écologique de la soi-disant « rose safran ».
Comme tout produit gastronomique à prix élevé, le safran a souvent été la cible de fraudes. Il a été remplacé par d'autres fibres comme le carthame , pétales de fleurs de grenade séchées ou frelaté avec de la glycérine pour l'hydrater et ainsi augmenter votre poids.
Picaresque actuel ? Pour rien, déjà en 1441, le tribunal "Safranschau" a été créé à Nuremberg (Allemagne). consacrée à juger les cas de falsification du safran , signant même des peines pendantes pour les escrocs.
Les filaments de safran doivent être torréfiés
Aujourd'hui, la meilleure garantie est offerte par la contre-étiquette de l'Appellation d'Origine précitée ou compter sur un fournisseur direct de confiance.
Un moment! Il nous manque la notice : le safran n'est pas comme la plupart des épices, qui sont prêtes à l'emploi. Dans le cas d'avoir fils de safran non torréfiés , il est recommandé de mettre sur du papier antiadhésif pendant 10 secondes au micro-ondes.
Une fois grillé et sur le même papier, il peut être écrasé dans un mortier pour être ajouté à des cornichons, des tortillas ou des sauces. Quand on veut assaisonner le riz, il est préférable de l'utiliser en infusion.
C'est-à-dire qu'après l'avoir écrasé comme nous l'avons décrit, ajouter de l'eau chaude et laisser infuser environ 10 minutes. Par la suite, versez le liquide obtenu dans le riz.
Il faut rappeler que le safran est un condiment puissant et donc il doit être utilisé en petites quantités. C'est pourquoi son prix ( entre 3 000 et 5 000 euros le kilo avec D.O. Safran de la Mancha et encore moins s'il provient d'une autre source en Espagne) ne doit pas nous induire en erreur.
Pour un Paëlla Par exemple, il suffira de 10 milligrammes par portion. Sortez les comptes. Cela vaut la peine d'utiliser du vrai safran.
Une bonne paella passe par un safran de qualité